Ligucibario » coulis https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Thu, 16 Apr 2026 10:24:19 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Fumetto (di pesce) https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/fumetto-di-pesce/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/fumetto-di-pesce/#comments Wed, 13 Mar 2013 20:00:32 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=10424 È un (prezioso) brodo di pesce concentrato, talora aromatizzato, appartiene ai classici fondi di cucina, e al tempo stesso sfruttava le parti dei pesci non commestibili, trattandole – caso per caso – con sedano, porro, carota, cipolla o scalogno, ed erbe aromatiche, vino bianco, pepe. Risorsa con cui perfezionare pasta, risotti, paella… Chiamato “coulis” – alla ...leggi tutto

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]]> È un (prezioso) brodo di pesce concentrato, talora aromatizzato, appartiene ai classici fondi di cucina, e al tempo stesso sfruttava le parti dei pesci non commestibili, trattandole – caso per caso – con sedano, porro, carota, cipolla o scalogno, ed erbe aromatiche, vino bianco, pepe.
Risorsa con cui perfezionare pasta, risotti, paella…
Chiamato “coulis” – alla francese – quando più intenso, ad esempio con le corazze e teste dei crostacei, e se molto concentrato e denso diventa una bisque, cui i francesi aggiungono panna, brandy ecc..
Va setacciato affinché diventi compiutamente “zuppa”, da versare golosamente sui crostini, di fatto diventa il ciuppin, forse dallo spagnolo chupar = sorbire.
Si dava anche agli infermi, buttandovi capelli d’angelo (i fidelini sottili sottili).
Umberto Curti

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