Lenticchie lenticchie lenticchie

Luisa — Wed, 11 Dec 2024 09:21:10 +0000

lenticchie

Lenticchie!… Per quanto la mia memoria arretri nel tempo, non ricordo a casa mia un solo cenone, la sera di San Silvestro, che ne facesse a meno.

Preziosi – e versatili – già presso gli antichi Egizi e Greci, questi legumi sono citati anche nella Bibbia (episodio di Esaù), ma l’addomesticamento risalirebbe all’ottavo millennio a.C.. Le pultes (i Romani ideavano continue pappe e polente…) sono poi uno dei primi elementi storici cui rifarsi per constatare una diffusione anche odierna di alimenti come le lenticchie, in tutto il Mediterraneo.

La parola lenticchia è diminutivo dialettale – del centrosud – di lente, e a Roma originò il nome della rilevante famiglia dei Lentuli. Non è questa la sede per dilungarsi circa le varietà e le varie procedure d’ammollo. In Italia, vanno citati quantomeno Colfiorito presso Foligno (PG) in Umbria, per il pregio della varietà locale, l’ubiqua e “robusta” usanza del Capodanno con zampone oppure cotechino, e la ricetta con borragine in Campania.
La Liguria in questo caso non sciorina granché, dando la precedenza a fagioli, ceci, piselli, favette, finanche il moco “riscoperto” di recente: c’è tuttavia una zuppa di lenticchie nella “Cucina di strettissimo magro” di padre Stanislao Delle Piane (1880) e un’insalata “estiva” di lenticchie in cui entrano le taggiasche.
Quanto ai Paesi stranieri, vanno citati

i puré francesi,
la fakes soupa in Grecia con cipolle aglio alloro olio aceto,
il koshari cairota (finger food con pasta corta e riso),
l’adas bil hamod (lenticchie al limone con spinaci) in Libano, lo shourabit ahdz ancora in Libano (zuppa di lenticchie rosse con agnello),
il mercimek çorbasi (zuppa con lenticchie rosse e paprika) in Turchia,
il khlii (con zucca e carne secca) in Marocco,
l’harira (zuppa vellutata marocchina del Ramadan, con montone e lenticchie), le frittelle di lenticchie e burghul con salsa allo yogurt, la salatet ads (un’insalata di lenticchie con cumino ecc.), l’ads bis silq (una zuppa di lenticchie e bietole)…
Dunque, siccome il 31 dicembre s’avvicina, buone lenticchie a tutti!
Umberto Curti

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Sancrau

Luisa — Wed, 22 May 2024 07:34:28 +0000

Il sancrau è un’antica ricetta piemontese per l’inverno, “scesa” anche presso famiglie liguri, tanto che appare anche nelle Cuciniere genovesi di fine Ottocento (ed è anche al n. 432 dell’Artusi). Sono crauti “mediterraneizzati”, un contorno classico (una guarnizione) a cotechini, salsicce, wurstel…, di facile preparazione e alquanto economici. Fra l’altro, il cavolo vanta proprietà benefiche, e come per il maiale non si butta alcunché. Nulla a che vedere però con i più noti crauti tedeschi che si ottengono per fermentazione. Leggo su alcuni siti e blog, anzitutto Piemonte in bocca, che “la loro storia è tortuosa e affascinante. Li troviamo con il nome “Sal Craud” in un libro “Libro contenente la maniera di cucinare” d’un anonimo nel secondo Settecento, redatto per la casa dei conti Cassioli di Reggio Emilia. La ricetta era un tentativo di italianizzare il “Sauerkraut” tedesco (erba acida), prodotto con i cavoli fermentati e di non facile reperimento in Italia. Non nasce, come si potrebbe credere, come pietanza rustica, ma come alimento ricco di spezie e condimenti, degno, appunto, per la tavola di un conte. Si diffonderà anche in Piemonte più come uno sfizio per aristocratici. Solo più tardi, impoverendosi degli ingredienti raffinati e incorporandone altri più poveri come le acciughe e l’aglio, comparirà nella cucina popolare”.
A Genova si usa cavolo verza (o cappuccio * ), fresco, conciato un’oretta in umido – un tempo sulla stufa a legna… – e poi arricchito d’aceto. Mia madre, che lo adorava, lo cucinava, morbido di consistenza e “dolce” di sapore, e quando rincasavo da scuola era una festa…

* il cavolo verza è la Brassica oleracea var. Sabauda, il cappuccio è var. capitata; pronto già a mezza estate, e non deve attendere il “gelo”
Umberto Curti

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