spongata

Spongata, spungata e garbo

Mi piace e m’accresce, da sempre, il garbato confronto dialettico, ove però non sia con tuttologi che cianciano e pontificano su parte del, o su tutto, lo scibile umano (ne ho incrociati tanti).
Di recente, lo confesso, sono rimasto (malgrado i miei 57 anni…) alquanto sbalordito.
Su un sito di armi (mamma mia che sgradevole argomento!), di datatissima concezione, un tal Edoardo Mori (lo definisco tal, senza offesa, dato che in 25 anni non l’ho mai sentito nominare in alcun consesso enogastronomico né l’ho mai notato su uno scaffale di libreria) si è prefisso di “polemizzare”, ovviamente senza informarmene direttamente, riguardo ad una mia lunga – ed assai circostanziata – ricerca storica (https://www.ligucibario.com/spungata-spungatae-magnifica-sarzana/) sul tema, a me caro, della spongata/spungata*.
Questo signore, che in realtà pare sprezzante – al limite della malevolenza – in più d’una direzione, scrive testualmente di interessarsi di “scienze forensi, di balistica, di traduzioni dal latino e dal greco, di cucina, di informatica, di caccia, di libri umoristici e … di tutto ciò che mi incuriosisce”.
Non vi “infliggo” in effetti i titoli della sua saggistica, io sono stato messo a dura prova da tali elencazioni dove davvero s’accumula un po’ di tutto e il contrario di tutto, dal grano saraceno a Teofrasto, dalla toponomastica altoatesina alle facezie rinascimentali, dall’alcool alla guida sino alle bibliografie degli esplosivi (ri-mamma mia che sgradevole argomento!)…
Evidentemente, però, anche la cucina dev’esser rimasta una sua forma di curiosità non specialistica, dato che – fra le altre cose – questo signore propone un sugo “alla matriciana” (anziché all’amatriciana), grafia che sgomenterebbe/sgomenterà qualunque reatino, e un pandolce genovese basso realizzato con semola, ricetta che (e lo affermo anche da genovese qual sono) sgomenterebbe qualunque pasticcere e/o massaia di buon senso!
Ma veniamo alle spongate e al motivo del contendere. Anzitutto questo signore – con assai scarsa netiquette – inframmezza le proprie “critiche” commentando in generale i lavori altrui come “invenzioni di sedicenti studiosi i quali, invece di studiare, lavorano di fantasia”. Altrove sentenzia “Purtroppo non si può far cultura senza documentarsi”. Evidentemente, nel mio caso, nulla sapendo di me non gli sono neppure noti (benché cliccabili su questa stessa homepage) tutti i miei saggi di storia dell’alimentazione – me ne dolgo per lui – , né mi ha mai ascoltato parlare in convegni ed altre manifestazioni culturali – e nuovamente me ne dolgo per lui – .
Poi questo signore scrive, finalmente riferendosi a me ed al mio sito:
“Trovo in un testo, spesso affabulante (ligucibario): A Brescello, tuttavia, come anche a Soragna ecc., la spongata – si badi bene – è detta “dolce degli ebrei”. Gli ebrei, in effetti, a Pasqua sovente consumano sfoglie di pasta farcite con frutta secca, la cena detta dell’Haroseth (Charoset), un composto di mele grattugiate, fichi, noci e cannella diluita nel vino, commemora le sofferenze patite dal popolo ebraico in Egitto costruendo gli edifici dei Faraoni. Orbene lo Haroset è un pastone di frutta fresca e secca, solo talvolta con po’ di cannella, che solo con capriole acrobatiche può essere collegata alla spongata. E la spongata a Brescello è documentata dal 1454, prima che gli ebrei arrivassero in Italia”.
Peccato che io non abbia mai istituito una discendenza diretta della spongata da tale composto (che peraltro non è un pastone di frutta fresca e secca, bensì – variando da area ad area – una sorta di densa confettura, simile a malta, che si consuma insieme a sfoglie, impasti azzimi, schiacciate a base di varie farine…).
Infine, nuovamente riferendosi a me ed al mio sito:
“Aggiunge poi il sito sopra citato: Ebrei furono peraltro anche numerosi e capaci pasticceri via via attivi in Svizzera, tanto da ipotizzare un legame fra la spongata e quella fuatscha grassa dell’Engadina, in origine una calorica pastafrolla contadina a-tutto-burro, riservata alle festività e agli ospiti, dalla quale i pasticceri originarono più sofisticate torte, farcite con crème caramel e noci. (…) Non esistono documenti sulla presenza di pasticceri ebrei in Svizzera o di un loro influsso sulla cucina svizzera specialmente in una zona povera come i Grigioni”.
Peccato che, anche qui, io non abbia mai istituito un legame univoco fra la spongata e la fuatscha engadinese. E peraltro sarebbe facile obiettare che non esistono neppure documenti sull’assenza assoluta di pasticceri ebrei in Svizzera, dato che dall’Ottocento sappiamo di attive comunità ebraiche. Si legge non a caso in un sito specialistico che “All’inizio del XX secolo la vita ebraica in Svizzera entrò in una fase di particolare fervore. Cittadini svizzeri di fede israelita furono tra i protagonisti dello sviluppo economico del Paese, contribuendo all’espansione dell’industria della maglia nella Svizzera orientale e di quella orologiera a Ovest, e furono tra i fondatori dei primi grandi magazzini nelle città. Anche nei campi della scienza, della politica e della cultura numerose personalità ebree hanno dato un grande impulso fino ai nostri giorni”.

Il mio avverbio “via via”, relativo a pasticcerie ebree in Svizzera, lascia chiaramente intendere come la spongata – circa la quale, si badi bene, ci mancano definitive documentazioni storiche – sia un (affascinante) “mosaico”, evolutosi attraverso spostamenti nel tempo presso territori e culture diverse, e grazie al know how di pasticceri che – a propria volta viaggiando e sperimentando – acquisivano ingredienti e conoscenze.
E’ pertanto verosimile che le spongate odierne siano assai “mutate” da quelle originarie, secondo luoghi e usi. Ciò che/il poco che sappiamo – di enogastronomia – è sempre condizionato dal fatto che, salvo rarissime eccezioni (il miliardario Apicio ** stesso fu cosa ben diversa da uno chef), cuochi, osti e artigiani erano analfabeti o quasi, e comunque non amavano condividere – scrivendole – le proprie intuizioni e preparazioni (l’esclusiva valeva business economici)…
Peraltro, con buona pace di questo signore, la spongata non ha alcunché di “misterioso”, non attende guru che svelino segreti o verità assolute, la spongata è solo una mindmap, un creativo impasto, variamente farcito ma con alcune costanti (ergo calorico e conservabile), il quale attraversa i secoli, anche quelli dei lunghi cammini e pellegrinaggi, regalando convivialità e sapori e prendendo in cambio tutto ciò che via via gli valga ad esser ciò che, trasversalmente, è divenuto oggi, e che – presumo – non cambierà più.
E dunque, mi sia consentito concludere solo per amor di chiarezza, certe presunte “critiche” agli scritti altrui sono incaute, e non rendono un buon servigio alla causa dell’enogastronomia. La quale (fatevene una ragione) non è argomento da tuttologi onniscienti.
A buon intenditor, mi stia bene, egregio signore.
* 5 anni or sono ho personalmente esplorato tutti i luoghi della spongata (Crema, Monticelli d’Ongina, Brescello, Pontremoli, Berceto, Corniglia, Sarzana…), sovente sostando con amabili pasticceri i quali mi hanno regalato aneddoti, foto, ricette, varianti, spezie… Ritengo dunque, in tutta sincerità, di disporre del miglior archivio (anche iconografico) in materia. Dopo quel tour, in molteplici situazioni ho personalmente organizzato tasting “verticali” di spongate, ovvero partendo dalle composizioni meno ricche e saporite, proprio per ricostruire, pardòn ipotizzare, attraverso le diversità organolettiche, la “genesi” di quelle differenze da località a località…
** alla controversissima figura di Apicio (ove esistito, non è infatti detto che sia stato l’autore del De re coquinaria) ho dedicato nel 2010 un libro, con – in appendice – il più ampio dizionario di archeogastronomia mai redatto in Italia…
Umberto Curti

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Sia come sia, sotto questo nome si lavorano vari vini, non tutti di pregio (i migliori sono probabilmente gli aristocratici toscani e i sardi, senza peraltro nulla togliere a Serrapetrona nelle Marche e a Cannara in Umbria…). Vernazza, tuttavia, era porto d’imbarco del vino verso non poca Europa… E’ pur vero che la vernaccia non è poi così dissimile dall’uva bosco sia per la forma del chicco, sia per la capacità produttiva, un po’ meno per forma del grappolo e colore. Documenti storici attestano che nelle cantine di Pompei furono rinvenuti vasi vinari con incisi il nome del proprietario e la dicitura “vinum Corneliae”, cioè di Corniglia, frazione di Vernazza… Si tratterebbe – chissà – della Vernaccia più volte citata dall’enciclopedico Plinio il Vecchio quando parla dei vini lunensi. Questo vino, sia quel che sia, è famoso da oltre duemila anni, e diventa anche una delle meraviglie di Bengodi, quando il Boccaccio, nella decima e ultima giornata del suo “Decameron”, racconta come il bandito Ghino di Tacco, in realtà un nobile ghibellino, la facesse bere all’abate di Clignì (Cluny) per guarirlo dal mal di stomaco. Per parte sua papa Paolo III Farnese (1468-1549), attorno al 1500, stante la testimonianza del fidato cantiniere-bottigliere Sante Lancerio (sorta di sommelier ante litteram), considerava la vernaccia delle Cinque Terre un vino «ottimo per farci la zuppa nelle ore della tramontana» e lo riteneva «grande nodrimento per i vecchi», aggiungendo che, in generale, «i vini della Liguria sono efficaci se bevuti in ottobre, la sera prima di coricarsi». Forse, quel Pontefice fu un po’ approssimativo.
Umberto Curti

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Lo Sciacchetrà si mesce dal primo novembre dell’anno che segue la vendemmia, e dopo tre anni la tipologia “Riserva”. Esistono peraltro eccellenti casi di bottiglie financo trentennali. Lo gusti al meglio delle sue possibilità in piccoli “tulipani”, 7-9 gradi la temperatura di servizio, abbinando dolci non lievitati, pandolci bassi e panforti (conservane una fetta per il 3 febbraio, San Biagio protettore della gola), spongate “lunigiane” – natalizie – , e cubaite “arabeggianti” del Ponente… Oppure, superfluo dirlo, come vino da meditazione (e forse Eugenio Montale, cui Ligucibario® ha dedicato molti spazi, lo apprezzava anzitutto così).
* quest’antica tecnica costruttiva è assurta a patrimonio UNESCO.
Umberto Curti

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