L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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albenga

La nostra Luisa Puppo ha iniziato le proprie docenze di lingua inglese settoriale, presso Elfo Liguria di Albenga, all’ITS “TECNICO SUPERIORE RESPONSABILE DELLE PRODUZIONI E DELLE TRASFORMAZIONI NEL SETTORE ORTOFRUTTICOLO”, rivolto a diplomati. Al via uno “storytelling” in lingua inglese dei giacimenti enogastronomici ingauni, che rendono Albenga, in sinergia coi suoi beni archeologici e culturali, uno degli epicentri del food&wine regionale.

Albenga, un ITS per l’agroalimentare

Il percorso ITS attivato ad Albenga – come si legge nel sito ufficiale dell’ITS Academy Ligure Agroalimentare – si realizza in due anni formativi, per un totale di 1800 ore complessive, di cui 700 di stage aziendale e circa 300 di laboratori didattici.
La figura in uscita dal corso opera nelle filiere di produzione del comparto agrario e di trasformazione agro-industriale. Collabora alla progettazione di interventi nell’ambito delle produzioni e trasformazioni agro-alimentari nel rispetto degli standard di qualità, di sicurezza e conformità secondo le normative italiane, comunitarie e internazionali. Gestisce i cicli di lavorazione e le procedure di controllo sia delle macchine, sia dei sistemi tecnologici. Coadiuva nell’analisi delle produzioni e dei prodotti. Promuove l’innovazione di processo e di prodotto. Nelle diverse fasi di lavoro collabora con la struttura amministrativa nell’organizzazione delle risorse umane e nella gestione del materiale.
Il progetto formativo prevede moduli teorico–pratici di web marketing e designer, marketing promozionale ed esperienziale enogastronomico, tecniche di produzione e trasformazione ortofrutticola (pesti, conserve, marmellate, sottoli, sottaceti, altre trasformazioni), tecnologia alimentare, laboratori di chimica, microbiologia e analisi, creazione di menù tradizionali e utilizzo dei prodotti ortofrutticoli, nutraceutica, analisi sensoriale. Sono inoltre approfonditi temi relativi all’economia aziendale e alla gestione di impresa, al marketing promozionale e alle certificazioni di qualità; alla storia e geografia gastronomica e alla sostenibilità delle produzioni; alle scienze dell’alimentazione e all’igiene e alla sicurezza degli alimenti.
Il percorso didattico si conclude con la realizzazione di un project work per l’accesso all’esame finale di qualifica.

Albenga, storytelling dei giacimenti enogastronomici in lingua inglese

Luisa Puppo nelle proprie lezioni proporrà uno “storytelling” dei giacimenti enogastronomici ingauni, che rendono questa località, in sinergia coi suoi straordinari beni archeologici e culturali (centro storico, musei…), uno degli epicentri del food&wine regionale. Ad Albenga il prodotto è davvero il territorio, e può concorrere ad un turismo esperienziale 365 giorni l’anno.

Qui infatti, percorrendo anche le varie frazioni (Salea, Leca…), l’agricoltura dona da secoli eccellenze: asparagi violetti, carciofi spinosi, zucchine trombette, scorzonera bianca, pomodori cuore di bue, patate, carote, cavoletti di Bruxelles, cavoli bronzino, porri, peperoni, rapanelli, lattughino, fagiolini grigi e Bobis nano, erbe aromatiche fra cui prezzemolo e basilico. Frutta di pregio fra cui pesche nettarine, albicocche (varietà Valleggia), arance Pernambuco, ciliegie, limoni, frutta secca, e i castagneti rievocano i secoli in cui l’albero del pane, di cui letteralmente non si gettava alcunché, era un compagno di vita e un simbolo culturale.
Le vigne propongono il Rossese (clone di Campochiesa), il Pigato, il Vermentino, la Granaccia, e si perpetuano piccole produzioni di grappa.
Le bottiglie d’olio, ottenuto da diverse cultivar oltre la taggiasca, quasi sempre recano il collarino giallo della DOP, certificazione europea, garanzia di tracciabilità che discende da protocolli disciplinari cui l’olivicoltore si conforma.
Ad Albenga, quanto infine al ricettario di cucina, ecco i michettin (sorta di frittelle “allungate” di farina e patate), il condigiùn, le farinate e la panissa, la pasta fresca, i ravioli, il polpettone, il coniglio alla saleasca (classico, con aglio, pinoli, taggiasche, erbe aromatiche), ovviamente i piatti di pesce (la pesca cosiddetta al “ressaggiu” ha acquisito la de.co. * ), ed infine gli ormai noti baxin (prodotti con farina, miele e zucchero e aromatizzati da finocchio selvatico, zest di limone…) e le particolari “fiammette”, una frolla simil-bacio di dama alassino (che fu ideazione della pasticceria Balzola). Puoi come sempre approfondire pressoché tutte le voci enogastronomiche dell’articolo qui sull’alfabeto del gusto di Ligucibario®.
Buon viaggio ad Albenga e buon appetito. Have a good trip!
* il ressaggiu (rezzaglio) è una tecnica antica e affascinante, che utilizza una rete circolare. Il rezzaglio viene detto anche campana, o sparviero, o giacco. Essa si pratica(va) anzitutto alla foce del Centa, pescando vari pesci, e occorre perpetuarne la memoria…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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coniglio alla ligure su focaccina

Coniglio, la parola deriva da cuniculus, per via delle tane sotto terra. Il roditore in Liguria riscosse immediata grande fortuna, si riproduceva bene, adattandosi agevolmente alle varie condizioni ambientali. Allevato dapprima a livello famigliare, oggi l’Italia è prima nel mondo per produzioni e consumi. Ne fa fede anche l’abbondanza di ricette che punteggiano la cartina geografica regionale, dall’Imperiese alla Val Polcevera e poi sino allo Spezzino (coniglio alla sanremasca, coniglio alla seborghina, coniglio alla saleasca, coniglio alla cerianasca, coniglio di Arcola…), utilizzando secondo zone il Pigato, le taggiasche, il timo…

Macellato fra i 2 e i 6 mesi max di vita (ne fan fede le unghie corte, i vecchi si lessavano), è venduto già pronto per cucinare rollé, spezzatini… Stufato alla ligure, detto anche alla carlona (cioè rapido, con gli ingredienti che càpitano, da Carlo Magno re Carlone), il coniglio cuoce a pezzi in ottimi olio e vino bianco secco – alcuni preferiscono il Rossese – , con accompagnamento di aglio, cipolla, olive nere (taggiasche) in salamoia, pinoli, erbe… Si rosola rapidamente e ben asciutto, intanto – al modo antico – col fegato si prepara un soffritto e sempre a parte anche un brodo vegetale.
Le 3 preparazioni si uniranno per una cottura totale di circa un’ora (viceversa il coniglio selvatico ha tempi di cottura maggiori, come la lepre). La nota amara delle olive bilancia quella dolce della carne. Oggi la farina sostituisce il sangue (civet), che “legava” gli ingredienti. Secondo i puristi sarebbe bene avvalersi di una terrina di terracotta, e secondo me anche abbinare un Rossese di Dolceacqua o un DOC Val Polcevera rosso. Ottima, a fianco, la polenta. Col coniglio si realizza un eccellente ragù bianco con cui condire pasta fresca, ragù cui in Valle Arroscia aggiungono nocciole.
A questo link hai come sempre la mia ricetta “classica” https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/coniglio-alla-ligure_5.html

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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