castelvecchio di rocca barbena

Coniglio deriva dal latino cuniculus, per la capacità del roditore di scavarsi le tane… In Liguria, stufato in umido (ricetta detta anche “coniglio alla carlona”) con olive taggiasche, pinoli, Pigato o Rossese secondo zone e gusti, timo o altre erbe aromatiche, è – meritatamente – un must di molte trattorie e molte tavole di casa. In uno splendido agriturismo di Castelvecchio di Rocca Barbena (SV), magico luogo donde il sentiero di Ilaria scende a Zuccarello, ho poi gustato anche il profumato coniglio allo “steccadò”, una lavanda locale, Calendula stoechas. Lo cucinano inoltre ripieno a Sarzana (SP), qui e là ne fanno tortelli, lo accompagnano a polenta nei mesi freddi, ne ricavano ragù per fettuccine, viva il coniglio, pregiato anche come fegato, quasi sempre la scarpetta è garantita…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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coniglio alla ligure su focaccina

Coniglio, la parola deriva da cuniculus, per via delle tane sotto terra. Il roditore in Liguria riscosse immediata grande fortuna, si riproduceva bene, adattandosi agevolmente alle varie condizioni ambientali. Allevato dapprima a livello famigliare, oggi l’Italia è prima nel mondo per produzioni e consumi. Ne fa fede anche l’abbondanza di ricette che punteggiano la cartina geografica regionale, dall’Imperiese alla Val Polcevera e poi sino allo Spezzino (coniglio alla sanremasca, coniglio alla seborghina, coniglio alla saleasca, coniglio alla cerianasca, coniglio di Arcola…), utilizzando secondo zone il Pigato, le taggiasche, il timo…

Macellato fra i 2 e i 6 mesi max di vita (ne fan fede le unghie corte, i vecchi si lessavano), è venduto già pronto per cucinare rollé, spezzatini… Stufato alla ligure, detto anche alla carlona (cioè rapido, con gli ingredienti che càpitano, da Carlo Magno re Carlone), il coniglio cuoce a pezzi in ottimi olio e vino bianco secco – alcuni preferiscono il Rossese – , con accompagnamento di aglio, cipolla, olive nere (taggiasche) in salamoia, pinoli, erbe… Si rosola rapidamente e ben asciutto, intanto – al modo antico – col fegato si prepara un soffritto e sempre a parte anche un brodo vegetale.
Le 3 preparazioni si uniranno per una cottura totale di circa un’ora (viceversa il coniglio selvatico ha tempi di cottura maggiori, come la lepre). La nota amara delle olive bilancia quella dolce della carne. Oggi la farina sostituisce il sangue (civet), che “legava” gli ingredienti. Secondo i puristi sarebbe bene avvalersi di una terrina di terracotta, e secondo me anche abbinare un Rossese di Dolceacqua o un DOC Val Polcevera rosso. Ottima, a fianco, la polenta. Col coniglio si realizza un eccellente ragù bianco con cui condire pasta fresca, ragù cui in Valle Arroscia aggiungono nocciole.
A questo link hai come sempre la mia ricetta “classica” https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/coniglio-alla-ligure_5.html

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità.
Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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