Ligucibario » confetture

Prugne liguri

Luisa — Wed, 18 Mar 2026 13:03:53 +0000

Prugne, frutto dalla lunga storia e dalle molte virtù…
Le cultivar in Liguria prendono nomi (anche dialettali) come armellina (vedi il repertorio ISPRA), basaricatta (vedi il repertorio ISPRA), bianchetta, bottiglietta, brignetta, brugnunella, buonboccone bianca/nera, california, caterina/cateinetta (vedi il repertorio ISPRA), di S. Giacomo, erbenn-a, fiaschetta, franchino, mirabolano, moretti, negretta/negràa, rapallina, Santa Rosa, verdona, pernigona.
Alcune – come la susina collo storto (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce – sono un’istituzione, talvolta coltivate in piccoli frutteti a conduzione famigliare.
Se ne ricavavano e tuttora se ne ricavano anche eccelse confetture.
Purtroppo, la biodiversità per molte ragioni si va attenuando, e le varietà “standardizzate” di altrove – poco idonee al clima locale – richiedono l’utilizzo di fitosanitari…
Ligucibario® naturalmente plaude a quei vivai che perpetuano i frutti antichi, saporose risorse agricole che raccontano un passato ben presente, e contribuiscono al genius loci della Liguria.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Ninette

admin — Mon, 18 Mar 2013 17:53:00 +0000

Sono tegoline dolci – una frolla aromatizzata – della Val Graveglia (GE). Ottime inzuppate, o spalmate di confettura (albicocche…), o in infuso coi bidulli (le fettine di mela essiccate in fette). Ligucibario® abbinerebbe anche un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini.
Umberto Curti

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Fiori

admin — Mon, 11 Mar 2013 20:31:13 +0000

Liquori, sorbetti, confetture e canditi (le inarrivabili violette di Romanengo!) testimoniano un’interessante presenza dei fiori anche nel ricettario ligure, dall’arancio al sambuco, dalle rose alle violette… Più recente l’utilizzo di fiori eduli a guarnizione dei piatti.
Umberto Curti

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Confetture di frutta

admin — Thu, 07 Mar 2013 21:20:02 +0000

Ne accenna già Columella (4-70) nel “De re rustica”. Venivano dette “buttafuori”, si confezionavano in luna calante per evitare fermentazioni e si bollivano i vasetti 10 minuti per sterilizzarli.
E’ corretto riservare il vocabolo “marmellata” * solo a quelle di agrumi, come fanno gli anglosassoni (che di marmellate si intendono da sempre), con particolare riferimento a quella d’arance, le altre confetture essendo jam.

Circa il vocabolo “composta”, le sovrapposizioni sono più ambigue (la composta dovrebbe contenere una % più elevata di frutta), mentre la gelatina implica il solo succo dei frutti. La confettura (da “confectare”) è conserva di frutta cotta nel proprio succo con zucchero. Ottime le frutta ad alta componente di pectina. Lo zucchero può essere il 60-100% del peso della frutta. I ceti poveri usavano al suo posto il mosto cotto. Tuttora pregiata la produzione artigianale delle Suore Carmelitane di Sanremo (IM). Un dato cronologico: la nascita di Eridania a Genova risale all’anno 1900.

* dal portoghese marmelo = cotogna, a sua volta dal latino melimelum = mela dolce. Notizia curiosa: dobbiamo un ricettario di confetture finanche a Nostradamus.
Umberto Curti

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Mela

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:12:46 +0000

Le varietà sono oltre 250, ed il frutto vanta una reperibilità e conservabilità eccellenti. In Liguria si incontrano come varietà autoctone tradizionali la battagliona, la belfiore, la beverina, la bianchetta – ottima da sidro – , la cabellotta, la canellina, la carla, la cichinetta, la fossa, la garbucinn-a, la milano, la musona, la pipin, la pomella, la roncallina, la rugginin, la selvatica di Casella, la sitroninn-a, la stolla, la teresa…

In cucina la mela accompagna ricette dolci ma anche salate, ed entra in confetture, distillati… Un tempo, con le “scapulle” (fette di mele cadute per terra essiccate) si preparava l’acqua cotta dolce, bevanda autunnale squisita e salutare, talora arricchita da pesche, prugne e fichi. Talora da orzo, tamarindo, miele. Altre mele finivano in teglie per cuocere poi nel forno pubblico, o in forni privati ancora caldi dopo la cottura del pane. Mi piace oggi come ieri confermare il detto che una mela al giorno toglie il medico di torno…
Umberto Curti

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