Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Strutto nella focaccia?

29. strutto nella focaccia? Di recente un tizio ha commentato un articolo di Ligucibario® sentenziando (testuale) che una focaccia senza strutto sarebbe “una pizza bianca da bauscia milanesi”. Infonde una certa tristezza replicare, ma – tant’è – rifacciamo per la milionesima volta un po’ di chiarezza, a beneficio suo e di chiunque. Lo strutto nella focaccia (circa 5% sul totale della farina) si utilizza – purtroppo – per varie ragioni, che furono economiche e oggi soprattutto perché conferisce una certa morbidezza duratura al prodotto. Stop. La “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto (1863), ricette n. 235 e 236, ovviamente e sottolineo ovviamente non lo prevede. E di recente sul sito www.frigomagazine.com è apparsa un’indagine secondo la quale il 78% delle migliori scuole liguri di cucina non ne farebbe uso… Si tenga presente che lo strutto, quello che a Napoli chiamano sugna (ma la sugna non è proprio strutto), anche ove sia di qualità non è certo un alimento salubre, è una bomba di grassi saturi e di colesterolo, inoltre rende la nostra focaccia inavvicinabile da vegetariani e vegani. Ligucibario® quindi prosegue la propria battaglia a favore di una fügassa che contenga solo olio extravergine (simbolo di Liguria!), e suggerisce ai Lettori quei panifici che meritoriamente stanno recuperando le lavorazioni “indirette”, i preimpasti come la pasta madre e la biga e il poolish, e soprattutto rinunciando agli enzimi chimici, acceleratori di lievitazione, che non “migliorano” (malgrado il nome) proprio un bel niente…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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focaccia di san giorgio (assoc. genova world)

Una accogliente bakery del centro di Genova ha recentemente rinunciato a preparare la “Focaccia di San Giorgio” in quanto il suo panettiere non intende astenersi dall’uso di strutto (materia prima ovviamente “proibita” dal disciplinare che a suo tempo ho redatto. Non sono certo vegano, ma allo strutto nella focaccia non mi rassegnerò mai).

Premesso che – in tema focaccia – ognuno è libero di ispirarsi alla filosofia che preferisce (nella speranza che renda un buon servigio alla causa di questa tipicità così zeneize e ligure…). Premesso che lo strutto era/è un ingrediente tradizionalmente lavorato – a detta di alcuni – per conferire morbidezza duratura alla focaccia, croccante ma al tempo stesso “idratata”. Premesso che in Liguria, terra di rarissimi maiali (non siamo l’Emilia), un poco di cotica – che tuttavia non è strutto – talvolta entrava, specie nelle campagne, anche nel minestrone.

Premesso tutto questo, e premesso che di focaccia in questi anni Ligucibario® si è occupato decine di volte con articoli specifici, sarebbe davvero tempo per una “campagna” in nome dell’olio extravergine (il che “avvicinerebbe” la focaccia anche ad un possibile traguardo IGP…), per una focaccia più sana, più attuale, più mediterranea eccetera eccetera, senza tracce di strutto e ovviamente senza tracce d’olio di sansa (il peggiore), cattive e malsane presenze cui dire per sempre addio.

Un buon extravergine, infatti, apporta quell’untuosità piacevole, con sfumature amarognole e aromatiche, e soprattutto quelle virtù nutrizionali che rendono la focaccia non dico un superfood, ma certamente un alimento alquanto bilanciato e salubre.

Tutt’al contrario, lo strutto – o sugna – figura notoriamente tra i lipidi meno resistenti a ossidazione e irrancidimento, detiene un’alta percentuale di grassi saturi e colesterolo, con una concentrazione energetica elevatissima, ed è dunque sconsigliato per gli ipercolesterolemici e i soggetti a rischio cardiovascolare, e va in ogni caso usato con sempre più parsimonia.

Quel panificatore – ed altri – continuino pure ad impiegare strutto nella focaccia genovese, ma le ricette mie (e presumo di chiunque guardi avanti) non ne conterranno mai. Se siamo quello che mangiamo (Feuerbach), la tavola sia il luogo dove trovare appagamento e convivialità, non il luogo dove ammalarci.

Buona focaccia e buon extravergine a tutti.

Umberto Curti

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