Con Umberto Curti a Borgio Verezzi

Arriva in questi giorni nelle edicole il nuovo numero di “Liguria Food”, magazine bimestrale pubblicato dall’editrice savonese Sabatelli e al quale collaboriamo sin dalla prima uscita.
Questa volta, la firma di Umberto Curti è apposta ad un accurato articolo su Borgio Verezzi, perla incastonata tra il Finale e la Pietra, e meritatamente inserita nel circuito dei cosiddetti “Borghi più belli d’Italia”. Nei miei giovani anni, salii cento sere a bere qualcosa al “Cappero”, il panorama toglieva il fiato…
Dopo un excursus sulle principali risorse storico-culturali del paese (la parrocchiale a Borgio, piazzetta Sant’Agostino a Verezzi, le grotte del Valdemino, l’affermato festival teatrale estivo…), nell’articolo vanno poi ovviamente in scena i giacimenti enogastronomici locali: anzitutto i 3 prodotti sin qui iscritti nell’albo De.Co., ovvero le lumache alla verezzina, una pregiata cipolla, e la torta di zucca (dolce). Ma l’area è nota anche per il pescato, il cappon magro, le ottime fave, le viti di barbarossa, pigato, vermentino…, qualche formaggetta ovina conservata nell’extravergine…

Questa Liguria così autentica, meta perfetta per il turismo esperienziale, en plein air, va sempre più popolandosi di ospiti – italiani e stranieri – che non inseguono solo il bel mare, e che non salgono in collina o alle faggete solo per fuggire la calura dell’agosto. Con Umberto ne vediamo molti che, percorrendo in sù o in giù il magnifico Melogno, all’altezza di Gorra svoltano verso Verezzi ammaliati dai colori della mediterraneità, dalle casine tinteggiate coi colori pastello, dagli oliveti strappati alla verticalità (e dall’extravergine che donano), dagli orti che vivificano fasce quasi sempre terrazzate da muretti a secco, non a caso divenuti patrimonio Unesco… E’ una terra che ovunque riserva sorprese culturali ed enogastronomiche, tradizioni artigiane e botteghe storiche…
A volte basta condividere un calice di bianco e qualche appetizer per sentirsi felici. Buon agosto da quella Liguria, amici Lettori che in tanti e da tanto seguite Ligucibario®!

Luisa Puppo

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Gloria alla cipolla (e al cipollotto)

11 giugno, si celebra la cipolla nell’”agenda” alimentare italiana… Gloria a quest’ortaggio, già noto ai Caldei, raffigurato negli affreschi delle tombe egizie, e celebre era anche la cipolla di Latona nell’antica Grecia. Seguendo il commediografo Aristofane, durante le guerre del Peloponneso la cipolla era rancio militare per definizione, e fermentata con miele originava una sorta di birra… Diuretica se ingerita cruda e in cospicue quantità (vanta proprietà, ma cruda era temuta, vedi già P. Pisanelli, Trattato della natura de’ cibi et del bere, edito a Venezia nel 1587), la cipolla si fa in zuppa, in insalata, in frittata, in agrodolce o sott’aceto, si farcisce, si impiega per lo scabeccio, si frigge ad anelli, si accompagna al fegato, sposa la pizza e la pissaladière/sardenaira… Notoriamente odorosa e lacrimogena – per via dei solfuri volatili – , va sempre ben lavata. Quando si affetta, immergendola nell’acqua risparmieremo le lacrime. Una costa di sedano, viceversa, preverrà l’alito pesante.
L’Italia posiziona le principali eccellenze a Zerli di Ne (GE), Pignone (SP), Acquaviva delle Fonti (BA), Pompei (NA), Isernia, Tropea (VV), Giarratana (RG)…
La cipolla di Pignone, coltivata in 3 frazioni sin dall’800, si incontra anche a Festiere e Pastine, sobborghi della Spezia. E la cipolla rossa genovese, piatta, meglio cruda che cotta, è di coltura impegnativa, resiste tuttavia bene alla siccità.
In Liguria, le cipolle stufate si ponevano tradizionalmente a guarnizione della carne.
Fra le ricette “all over the world” si segnalano la cipollata (nella Toscana specialmente senese con rigatino tritato), la carabaccia (zuppa toscana), il calzone di cipolle in Puglia, il tonno con cipolle (tunnina ca’ cipuddata) in Sicilia, la celebre soupe à l’oignon francese (gratin con gruviera, baguette rafferma… * ), l’oignons m’zgueldi (confettura di cipolle al miele) dell’Africa settentrionale, il sarkeh piaz (cipolle all’aceto) dei ricettari arabi… Quanto al cipollotto (porraia), “novello” bianco o rosso secondo la varietà di cipolla, è alimento “primaverile” molto apprezzato da sempre nell’Italia centro-meridionale per la sua delicatezza.
* era il piatto dei bistrot presso le Halles, i mercati generali parigini poi demoliti
Umberto Curti

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Tipicamente occitani i gnocchetti croset (cuneese, alto Stura), orecchiette di pasta fresca all’uovo simili ai corzetti, che si condiscono con la bagna grigia – formaggio, panna, cipolla, pepe – o con una specie di bagna caoda. La cucina bianca, connessa alle stagioni della transumanza * , si “contrapponeva” alla verde, cucina di olio, verdure, torte salate, ravioli, fritti. Unica risorsa condivisa la farina (con gli altri derivati del grano, ad es. la crusca per il pane nero), di cui mettere da parte adeguate scorte. Puoi approfondire il tema grazie ai preziosi libriccini di Sandro Oddo (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce).
Sei nell’area (una Liguria ben poco “balneare”) di Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Cosio d’Arroscia, Triora, paradisi di escursionisti e bikers
* “au fricciu” era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda. “In sciuernu” l’opposto, per farlo svernare.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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