Gloria alla cipolla (e al cipollotto)

11 giugno, si celebra la cipolla nell’”agenda” alimentare italiana… Gloria a quest’ortaggio, già noto ai Caldei, raffigurato negli affreschi delle tombe egizie, e celebre era anche la cipolla di Latona nell’antica Grecia. Seguendo il commediografo Aristofane, durante le guerre del Peloponneso la cipolla era rancio militare per definizione, e fermentata con miele originava una sorta di birra… Diuretica se ingerita cruda e in cospicue quantità (vanta proprietà, ma cruda era temuta, vedi già P. Pisanelli, Trattato della natura de’ cibi et del bere, edito a Venezia nel 1587), la cipolla si fa in zuppa, in insalata, in frittata, in agrodolce o sott’aceto, si farcisce, si impiega per lo scabeccio, si frigge ad anelli, si accompagna al fegato, sposa la pizza e la pissaladière/sardenaira… Notoriamente odorosa e lacrimogena – per via dei solfuri volatili – , va sempre ben lavata. Quando si affetta, immergendola nell’acqua risparmieremo le lacrime. Una costa di sedano, viceversa, preverrà l’alito pesante.
L’Italia posiziona le principali eccellenze a Zerli di Ne (GE), Pignone (SP), Acquaviva delle Fonti (BA), Pompei (NA), Isernia, Tropea (VV), Giarratana (RG)…
La cipolla di Pignone, coltivata in 3 frazioni sin dall’800, si incontra anche a Festiere e Pastine, sobborghi della Spezia. E la cipolla rossa genovese, piatta, meglio cruda che cotta, è di coltura impegnativa, resiste tuttavia bene alla siccità.
In Liguria, le cipolle stufate si ponevano tradizionalmente a guarnizione della carne.
Fra le ricette “all over the world” si segnalano la cipollata (nella Toscana specialmente senese con rigatino tritato), la carabaccia (zuppa toscana), il calzone di cipolle in Puglia, il tonno con cipolle (tunnina ca’ cipuddata) in Sicilia, la celebre soupe à l’oignon francese (gratin con gruviera, baguette rafferma… * ), l’oignons m’zgueldi (confettura di cipolle al miele) dell’Africa settentrionale, il sarkeh piaz (cipolle all’aceto) dei ricettari arabi… Quanto al cipollotto (porraia), “novello” bianco o rosso secondo la varietà di cipolla, è alimento “primaverile” molto apprezzato da sempre nell’Italia centro-meridionale per la sua delicatezza.
* era il piatto dei bistrot presso le Halles, i mercati generali parigini poi demoliti
Umberto Curti

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Umberto Curti

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