Luisa Puppo

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U.Curti A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato

A scuola di cacao…online: cioccolato, che passione!
Tengo tante docenze e “gustincontri” sul tema, ma oggi necessariamente la didattica si è trasferita online, e per quanto riguarda gli eventi occorrerà sperare in una vittoria definitiva sul covid…
Non sono in senso stretto un chocoholic, ma debbo dire che il cosiddetto “cibo degli dèi” esercita anche su di me un richiamo potente. Tanto che alcuni anni fa gli ho dedicato un libro (la copertina è nella foto qui sopra), ripercorrendo passo passo i contenuti che propongo agli allievi o al pubblico, perché dalla cabosse piena di fave sino alla tavoletta o alla pralina con cui rallegrare un momento della giornata il viaggio è affascinante e formativo (clicca questo link).
Purtroppo, come accennavo, l’emergenza sanitaria ha imposto la dad azzerando i corsi in presenza, dunque addio alle degustazioni, agli interventi “dal vivo” delle imprese, alle visite guidate nelle botteghe e nei laboratori, e a tanto altro, che garantiva convivialità e interazione e che oggi ci causa intensa saudade (pazientiamo).
Ho tuttavia creduto utile, in spirito di servizio, costruire e postare un articolo in cui, tramite la selezione di numerosi e specifici links, il navigatore/il curioso/il gourmet possa visualizzare e “assemblare” informazioni e indirizzi preziosi, dentro quella galassia web che anche sul cioccolato sciorina centinaia di pagine di risultati, di discontinua qualità.
Buon chocotour virtuale, dunque, a tutti gli amici lettori di Ligucibario.
Umberto Curti

Storia del cioccolato a Genova (clicca questo link)

Cioccolato, un conosciutissimo sconosciuto? (clicca questo link)

5 celebri cioccolatieri d’Italia (clicca questo link)

La tavoletta d’oro 2020 (clicca questo link)

Famose cioccolaterie di 7 regioni italiane (clicca questo link)

I 25 migliori cioccolati d’Italia, categoria praline-creme-tavolette-monorigine (clicca questo link)

Eccellenze di Torino (clicca questo link)

Eccellenze di Toscana (clicca questo link)

23 ottimi cioccolati acquistabili online (clicca questo link)

Le principali figure di cioccolatieri nella storia (clicca questo link)

10 celebri cioccolaterie del mondo (clicca questo link)

Le segnalazioni di Georg Bernardini, dal suo “Chocolate, the reference standard” (clicca questo link)

La “top ten” dei maestri francesi (clicca questo link)

Il sito della Federazione fabbricanti svizzeri (clicca questo link)

Alcuni marchi belgi di qualità (clicca questo link)

I migliori criollo (clicca questo link)

Il negozio di Ernst Knam in via Anfossi a Milano (clicca questo link)

La glassa di fondente di Luca Montersino (clicca questo link)

La mousse al cioccolato di Iginio Massari (clicca questo link)

Un cioccolatino ai cereali di Mirco Della Vecchia (clicca questo link)

Il temperaggio di Samuele Calzari (clicca questo link)

La crostata cioccolato e caffè di Damiano Carrara (clicca questo link)

Il “giuinott” di Guido Castagna (clicca questo link)

Le lavorazioni nell’antica cioccolateria genovese Pietro Romanengo (clicca questo link)

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un cioccolatiere all’opera

Cioccolato e formazione, dolce lavoro…

Domani il cioccolato ritorna protagonista a Genova nelle aule-laboratorio di Iscot Liguria, ente formativo di Ascom Confcommercio. Prende infatti avvio il corso FSE di specializzazione (per disoccupati e non solo) “Cioccolatiere: l’arte del cibo degli dèi” che, con 300 ore di training teorico e pratico, inclusivo di project work, formerà abili cioccolatieri. Ai banchi 10 corsisti, fra cui 8 donne.
Si tratta di un ruolo professionale con positiva occupabilità (e che vanta a Genova e in Liguria luminosi pregressi). Il mercato del lavoro richiede infatti figure le quali, grazie ad una solida conoscenza del cacao, del cioccolato e degli altri ingredienti – uno per uno – che entrano nelle classiche lavorazioni, sappiano proficuamente e trasversalmente cimentarsi nel settore. Un settore in cui “rientrano” anche imprese della ristorazione, della pasticceria, del catering e banqueting… Del resto il cacao/cioccolato è sempre più protagonista nel cake design, in alcune ricette salate (ma si pensi già alla lingua in dolceforte, alle code alla vaccinara…), in enoteca accanto ai grandi passiti e liquorosi (dal Banyuls al Marsala), in eventi, tastings, cerimonie, e in numerosi format televisivi…
Il cioccolato dunque come vero caso studio, dalla cabosse – il forziere delle fave – sino alla tavoletta e alla pralina d’autore!
Ma il corso, di taglio operativo, trasmette anche alcune concrete competenze di marketing, web e promozione, per un eventuale felice avvio di cioccolaterie, sulle orme per così dire delle botteghe storiche, dal momento che anche il turismo enogastronomico conferma i suoi trend rassicuranti e la creazione d’impresa si sta rivelando, ove ben fondata, una delle migliori armi contro la disoccupazione. Sono previste, affinché gli allievi sentano più voci in proposito, visite in esterno e testimonianze in aula.
I contenuti si completano infine col prezioso, specifico modulo di “chocolate English”, per permettere ai corsisti una buona interazione con la clientela anglofona e tutti quei turisti che, nel centro di Genova, stanno per fortuna diventando presenze sempre più costanti…
Umberto Curti

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ChocoModena! Un San Valentino al Cioccolato Vero è quello che propongono ACAI e CNA Alimentare Modena da venerdì 14 a domenica 16 febbraio in Piazza Grande a Modena. Per questa sesta edizione, su invito di Marisa Tognarelli, celebre artigiana del cioccolato  in quel di Sestola, Umberto Curti di Ligucibario® terrà tre degu-conversazioni: venerdì 14 la storia del cacao, sabato 15 la storia del cioccolato in Europa, domenica 16 l’abbinamento con i vini. Gli incontri, a partecipazione gratuita, prevedono l’intervento di un maître chocolatier. Un’occasione imperdibile per approfondire il cioccolato artigianale, cioccolato puro, in una piazza meravigliosa che è Patrimonio dell’Umanità Unesco. Molti, ovviamente, gli stand dove acquistare praline e altre creazioni d’autore.

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