Ligucibario » ciappa

Tonno sulla ciappa

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:59:40 +0000

La ciappa è la lastra d’ardesia, ardesia deriva da ardere, il prezioso materiale in Liguria si estraeva in due aree, la Val Fontanabuona genovese (ove un poco l’attività sopravvive) e la Valle Argentina imperiese.
I genovesi possedevano poi la tonnara di Tunisi, attiva e preziosa. Ecco quindi le catture di tonno rosso, palamita, bonito… Il pesce va lasciato in infusione 2 ore con odori, e poi cotto sulla ciappa 3 minuti da un lato e 3 minuti dall’altro, voilà una ricetta quanto mai salubre, il tonno è fra l’altro ricchissimo di omega3. Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese non deluderà le aspettative. Il Rossi (“Cuciniera genovese” del 1865) propone, similmente, un tonno arrosto con marinaggio: si marinano le fette fresche, poi si impanano e si arrostiscono sulla griglia rigirandole.

Tonno sulla piastra/ciappa

Per 4 persone 4 trance di tonno ben sode (>150 g l’una), pan grattato, olio extravergine, prezzemolo tritato, succo di limoni, sale grosso sminuzzato q.b.

Preparazione (pochi minuti)

Ungere ambo i lati delle trance, lasciandole un poco in “infusione”, se piace anche aggiungendo odori. Impanarle e disporle sulla piastra (d’ardesia) rovente. Salarle, rigirandole con una paletta, durante la cottura, circa 3 minuti per lato, attenzione che non si attacchino. Quando cotte, aspergerle di succo di limoni e prezzemolo. Se non si dispone di piastra, eseguire alla griglia. Si servono su piatti caldi.
Umberto Curti

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Ciapazoi

admin — Thu, 07 Mar 2013 20:55:16 +0000

Ciapazoi sono quadrettoni di pasta verde tipici della Valle Argentina (ciapa = lastra d’ardesia), ma a Triora (IM) sovente entrano nell’impasto più le patate crude grattugiate che le erbe. Si condiscono col brusso, col sugo di funghi, ormai anche col pesto nelle stagioni più miti… Uno dei tanti piatti dell’ingegno rurale riattualizzabili.
Umberto Curti

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Turtun di Castelvittorio (IM)

admin — Wed, 30 Jan 2013 18:37:53 +0000

Prodotto oramai a denominazione comunale (De.Co.), è una grossa torta salata “contadina” con presenza/prevalenza d’erbette di campo profumate (erano concesse alcune varianti), che la colorano e la “alleggeriscono”. La sfoglia è una sorta di pasta matta, e cuoceva in origine sulla ciappa del forno a legna. Oggi 190°C per una quarantina di minuti. Siamo in Val Nervia, terra contadina, dove il turtun si poteva e si può degustare rovente di forno oppure lasciato intiepidire… Le stagioni determina(va)no il ripieno, zucchine, zucca, biete, spinaci, patate (da quando s’affermarono in Liguria)… Il tutto ammorbidito da tuma locale o da formaggette caprine più fresche. Tradizione conviviale, una sagra la celebra ad agosto. Ligucibario® in questi casi abbina un Vermentino della DOC rivierasca, versato a 11°C in tulipani a stelo alto…

Si chiama turtelin a Balestrino (SV) un’ideazione analoga, dove il cavolo e il riso vengono mischiati a formaggio di pecora essiccato.

Umberto Curti

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San Sté

admin — Sun, 27 Jan 2013 11:05:07 +0000

San Sté, nome recente per uno “storico” formaggio vaccino, da latte crudo intero di mucche bruna, cabannina, meticcia, attenderebbe la DOP (nessun formaggio ligure ne è insignito). Il latte è a doppia mungitura, scremato quello serale. Avetano sin dal nome (San Sté sta per Santo Stefano d’Aveto, la montagna dei genovesi), è formaggio con crosta oliata, d’aspetto giallastro, confezionato in forme a cilindro di peso sino a 18 kg, che stagiona – rivoltato ogni giorno – perlomeno 2 mesi, oppure 4 o 8 (8 è il mio prediletto), e si può anche egregiamente arrostire sulla ciappa d’ardesia. Delicato, con piccoli ombelichi, pretende ad es. un DOC Golfo del Tigullio-Portofino rosato o un Ciliegiolo. Un tempo si barattava con olio e sale, lungo quei percorsi marenchi dove si commerciavano prodotti montani versus prodotti costieri.

Umberto Curti

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Axelle

admin — Fri, 30 Nov 2012 20:46:00 +0000

Axelle (all’uso delle 5 Terre…) sono le budelline della vitella da latte, infilzate su spiedini di legno* – dopo averle lavate, toelettate e insaporite in olio, sale, pepe – cotte alla brace rigirandole spesso (o sulla ciappa della vicina Fontanabuona), e infine condite.

*stecchi = brochettes…

Umberto Curti

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