Da alcuni anni è del resto sempre più intenso il fermento (vocabolo direi pertinente…) intorno a questo ingrediente che ha fatto la storia della panificazione, per non dir quasi dell’alimentazione umana. Chi lo definisce una moda non sa – davvero – ciò di cui parla.

Pasta madre, crescente, criscito, lievito naturale, pasta acida… Anch’io – ovviamente – me ne sono occupato di frequente, postando anche numerosi testi (i links sono a fondo testo) a beneficio di chi voglia approfondire l’argomento “metodo indiretto”, dato che non si tratta di materia difficile e tuttavia anche il web talora contiene informazioni errate, o inadeguate.

Ciò che da sempre mi sta a cuore affermare è, anzitutto, che alla pasta madre occorrerebbe giungere per gradi, prima familiarizzando coi suoi parenti più stretti, ovvero gli altri preimpasti, pasta di riporto, poolish, li.co.li, biga, i quali consentono progressivamente di “esercitarsi” con successo.

Inoltre, non si deve necessariamente pretendere che la pasta madre sia, o diventi, ovunque e per tutti il solo agente lievitante, esistono situazioni in cui giocoforza può risultare opportuno praticare/integrare processi lavorativi diversi: ad esempio, la celebre baguette francese riesce perfetta con il poolish, la pizza sposa appassionatamente la pasta di riporto, molte ciabatte riescono benissimo grazie alle bighe…

Mi piace infine concludere che pari attenzione andrà poi riservata alla selezione di buone farine, con un occhio di riguardo alle semintegrali macinate a pietra, e a quei grani antichi (l’Italia è ricca di coltivatori attenti e di ottimi “mulini”) che non abbiano subito la mutagenesi radioattiva né vari altri stupri della contemporaneità… Ve ne sono decine e decine, oltre al Senatore Cappelli, compreso quel saragolla abruzzese, o quel grano etrusco toscano, i quali altro non sono che il khorasan, ovvero il Kamut…

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Umberto Curti

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