La birra sta vivendo stagioni entusiasmanti anche grazie alla nascita, un po’ in tutte le regioni italiane, dei birrifici cosiddetti artigianali, che brassificano secondo stili assai personali (no filtri né pastorizzazioni) e sovente impiegano per le aromatizzazioni i prodotti del territorio.

Questo è peraltro un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…).

Ma come nasce la birra? Da quanto tempo l’uomo ne beve?

La storia della birra è assai antica, verosimilmente originando dalla Mesopotamia, nella cosiddetta Mezzaluna fertile, circa 4000 anni prima di Cristo, e sappiamo già da fonti romane che alcune tribù liguri abitanti l’interno delle Alpi occidentali, l’attuale Piemonte, brassificavano (orzo), così come i Liguri Bagienni vinificavano (quei Liguri abitavano un territorio molto più ampio dell’attuale, “dall’Arno all’Ebro” come addirittura è stato scritto…). Nei primordi la birra fu ovviamente una bevanda “grossolana”, prodotta con materia prima incomparabile alle attuali e con processi la cui conoscenza veniva del resto serbata e trasferita solo oralmente, spesso dalle donne.”Inno a Ninkasi”, dedicato alla dea sumera della birra, illustra poeticamente l’antichissimo processo di brassificazione. Il testimonial tutto al femminile passa poi idealmente secoli dopo alle “Alewives” britanniche – le donne che producevano Ale (birra) tra i tanti compiti di governo della casa. In seguito, lo sviluppo delle prime civiltà affinò i know how per produrre e “tramandare” una birra ancor migliore e più apprezzabile, e così via via s’arricchì – si consideri qui anche il ruolo delle abbazie, microcosmi d’orti e laboratori – una grande varietà di stili e tecniche, alcuni dei quali restati celeberrimi, si pensi all’attuale lambic belga e alla ipa britannica…

Consumata con moderazione, fra l’altro, la birra contiene vitamine, minerali e antiossidanti, e risulta dunque fra le bevande meno “demonizzate”. Vanno ovviamente prevenuti i rischi di un consumo eccessivo, l’alcol è comunque tossico, la birra può concorrere all’obesità, può dare dipendenza…

Come nasce la birra, ci si chiedeva? La birra nasce dalla fermentazione, non d’uve bensì di cereali, in primis l’orzo, ma anche altri, come il frumento o il farro (il triticum monococcum è il “padre” di tutti i cereali addomesticati). Il processo concerne sempre la modifica degli zuccheri, che presenziano i cereali, in alcol e anidride carbonica, grazie anche qui all’azione dei lieviti che se ne nutrono.

Ecco i momenti essenziali:

1.maltazione:

I cereali vengono immersi in acqua per idratarsi e fatti germinare, poi vengono essiccati e tostati. Questa fase converte gli amidi – sorta di macromolecola di zuccheri complessi – in zuccheri fermentabili, ovvero aggredibili dai lieviti saccaromiceti.

2.mescolatura e ammostamento:

Il malto, macinato, viene mescolato ad acqua calda in una caldaia chiusa e coibentata, per creare un mosto, una soluzione zuccherina che verrà filtrata. La fase tramite infusione si applica alle birre ad alta fermentazione, la decozione (una bollitura) viceversa alle Pils / Pilsener, a bassa fermentazione…

3.luppolatura:

Il mosto viene ora bollito, per esser pienamente sterile, e addizionato di luppolo, un amaricante ottenuto da un rampicante delle Cannabaceae, che dà alla birra il classico gusto amaro ed inoltre agevola le conservazioni. Esistono di fatto, per chi le voglia approfondire, 3 tecniche di luppolatura, dette rispettivamente amara, di aroma, e continua.

4.fermentazione primaria:

Il mosto viene ora raffreddato e al momento opportuno vengono introdotti i lieviti, organismi monocellulari, formazioni fungine responsabili della fermentazione che – come detto – modifica gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. In estrema sintesi, l’introduzione di differenti tipologie di lievito esita diverse tipologie di birra – ad alta fermentazione (lieviti che operano ad alte temperature) e a bassa fermentazione (lieviti che agiscono a basse temperature, maturazione più lunga). Da ricordare la birra a fermentazione spontanea, che non prevede l’inoculazione del lievito all’interno del mosto, ma la sua esposizione all’aria per favorire l’avvio spontaneo del processo generato dal contatto tra il mosto e micro-organismi e lieviti selvatici presenti nell’ambiente.

5.maturazione:

Dopo la fermentazione primaria, tramite di fatto una fermentazione secondaria la birra deve “stabilizzarsi” per un certo lasso di tempo, durante il quale i suoi gusti si elevano e caratterizzano. Alcune birre, in base a stile e tasso alcolico, invecchiano poi per anni (implicitamente migliorando).

6.imbottigliamento/fusto:

Il prodotto finale viene dunque imbottigliato (alcune birre rifermentano come nel metodo classico-champenoise) oppure travasato in fusti, per il consumo finale, e l’eventuale spillatura, da parte del pubblico. Si noti che ormai più d’un ristorante di qualità propone, accanto a quella dei vini, anche una carta delle birre, le quali sposano benissimo anzitutto alcune pietanze, e formaggi, cioccolati…

L’attuale boom, infine, delle cosiddette birre artigianali poggia anzitutto sul favore riscosso da birre non pastorizzate, “personalizzate”, che come detto s’aromatizzano, sovente, con prodotti del territorio (castagna, chinotto, miele…), e certamente poggia sull’intuizione precorritrice di Teo Musso (Baladin), il quale anni fa – innamoratosi di una Chimay – insediò coraggiosamente a Piozzo (CN), sino ad allora terra piemunteis “cento per cento” vocata a vino, il suo stabilimento di produzione…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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Paolo Casazza, nato a Vigevano nel 1961, si laurea in Architettura presso il Politecnico di Milano nel 1986 (tesi sulla riconversione dell’ex area Pirelli Bicocca di Milano). Iscritto all’Ordine degli Architetti della Provincia di Pavia dal 1988, esercita l’attività di libero professionista nel campo dell’edilizia privata residenziale e industriale. Introdurrà soprattutto la figura e le intuizioni di Antonio Sant’Elia, per antonomasia l’architetto del futurismo, precocissimamente caduto durante la prima guerra mondiale, per la quale si era arruolato volontario. Di costui restano soprattutto alcuni bozzetti di una “Città nuova” (1914) tuttora capaci di stupire l’osservatore.

Maurizia Spotorno è nata proprio ad Albissola Marina, e sino al 1988 ha lavorato nell’albergo di famiglia. Dal 1988 si occupa di consulenza finanziaria. Quando ha tempo ama cucinare, ma le sue grandi passioni sono l’arte moderna in tutte le sue espressioni (compresa ovviamente la ceramica) e i libri… In Banca Generali (main sponsor dell’evento) opera oggi, a Savona, come private banker. Conosce Ligucibario® sin dalla sua nascita. E quando ha appreso da Luisa Puppo della futurcena ha subito sentito di interessarsene, e pensato di appoggiarla e divulgarla come riuscito connubio tra territorio, cultura, gastronomia…

Silvia Bottaro, già direttore della civica Pinacoteca e Museo di Savona, ricercatrice sul periodo futurista, critico e perito d’arte, prolifica saggista (recentissimo il suo volume su Farfa, di cui vedete la copertina). Presidente pro tempore dell’Associazione culturale e del paesaggio “Renzo Aiolfi”, no profit Savona, e della Consulta Femminile Provinciale di Savona. Sintetizzerà alcune vicende del futurismo in Liguria, tratteggiando da par sua momenti e ritratti, compresa la vicenda dei famosi libri di latta prodotti dall’industriale Nosenzo a Zinola, ed oggi rarissimi oggetti da collezione.

Stefano Franchini nasce a Genova nel 1975. Inizia giovanissimo nel settore bar e ristorazione, in Italia ed estero, arrivando grazie a guide sapienti a ruoli di prestigio in hotel di categoria superiore. Da sempre attento all’evoluzione del comparto ed alla customer experience, oggi è un apprezzato insegnante di tecnica turistica e sala bar, sensibile all’utilizzo dei prodotti autenticamente territoriali. Per la serata ha ideato un futurdrink (Corochinato, chinotto…) che non resisto alla tentazione di presentarvi nella foto, esplosione cromatica che presumo sarebbe assai piaciuta a Marinetti e Fillia…

Dario Sabatelli è il figlio di Marco Sabatelli. Nel catalogo di Marco Sabatelli Editore i volumi dedicati al futurismo sono uno dei fiori all’occhiello. Sono frutto della passione che ha animato ll fondatore della casa editrice, scomparso nel 2010. Passione culminata nella pubblicazione del terzo “libro di latta”, nel 1986, in occasione della mostra “Futurismo e Futurismi” che a Venezia inaugurò il prestigioso restauro di Palazzo Grassi. Impresa editoriale realizzata rimettendo in funzione le macchine che avevano stampato l’ormai introvabile “Anguria Lirica”, coinvolgendo anche l’architetto Bruno Munari che aveva illustrato tale opera. In occasione dei 100 anni dalla pubblicazione del Manifesto del Futurismo marinettiano (1909) sono stati poi pubblicati i due volumi “Albissola e il Futurismo” e “FuturAltare”.

Luisa Puppo, che intervisterà gli ospiti, è titolare di Welcome Management, la più antica società di marketing e formazione turistica in Liguria. Ideatrice di LiguriabyLuisa, piattaforma online in inglese per l’internazionalizzazione e il turismo. Nominata Ambasciatrice di Genova nel Mondo dal 2018. Componente la Consulta del Corso di laurea triennale Scienze del turismo (IM) dell’Università di Genova (Economia). Presidente dell’associazione culturale fra professionisti “Genova World“. Membro di WFTA World Food Travel Association. La foto la ritrae intenta a descrivere alle telecamere un mazzetto di Basilico Genovese DOP. Chi meglio di lei?

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A Finale Ligure i cedri per la marmellata

Leggevo nei giorni scorsi, tema che da sempre riguarda Ligucibario®, di frutti dimenticati, di biodiversità recuperate… Ho già segnalato che Ispra-Arpal ha di recente edito schede descrittive di alcuni frutti rappresentativi della Liguria, alcuni più noti (l’olivo colombaia, l’albicocca valleggia, i vitigni moscatello, ruzzese, scimiscià…) altri decisamente meno, di cui, sia come sia, urge una salvaguardia sempre militante, che possa nella giusta misura “ripromuoverli” anche nelle quotidianità alimentari e nella conoscenza da parte dei consumatori.
Si tratta di arancia Armellun, olivo Gorgona, albicocca Valleggia, pero Buccun, castagno Buiasca, pero dell’Armella del seme, castagno Buinevera, pero Gastaldi, castagno Mundin-ne, pesco Dantin, castagno Pusielasca, pesco Dessiè, castagno Saigretta, pesco Michelini, cedro degli Ebrei, pummelo Sciadocco, ciliegio Camoglina, prugna Arselin-a, fico Amete, prugna Basaricatta, fico Negretta, prugna Buonboccone, fico Verdepasso, prugna Cateinetta, mela Bucapreve, prugna Negraà, mela Limonina, vite Moscatello di Taggia, mela Ciapelletta, vite Ruzzese, melo Muscin-a, vite Scimiscià, olivo Colombaia.
E, di recente, ho dialogato anche con una famiglia, storicamente gestrice di agriturismi tra Calizzano e Finale Ligure, che in un’area (a me ben nota * ) benedetta dagli dèi ha messo a dimora anche numerosi agrumi, da cui ricava – di fatto in modo casalingo – ottime marmellate fra cui, la più “rara”, quella di cedro. Citrus medica è un arbusto da frutto di cui accenna già l’enciclopedista Plinio il Vecchio, e che in Italia, come risaputo, “leghiamo” anzitutto alla Calabria
In Liguria (Sanremo, Bordighera) si ha notizia di un “cedro degli Ebrei”, grosso, giallo citrino, dalla buccia consistente. Ovviamente, come il chinotto, teme le temperature rigide. Ha polpa presenziata da molti semi, acidula. La raccolta si svolge in luglio-agosto (importante festa di Sukkot/delle capanne/dei tabernacoli nel calendario ebraico…), e settembre-novembre per le produzioni agroalimentari di confetteria.
A grandi linee il procedimento per la marmellata consiste nel raccogliere i frutti quasi maturi (ancora verdi di colore), come si fa coi chinotti. Vengono lavati e sbucciati. Si tiene la polpa e una parte di scorza, ed il tutto va a bagno in acqua per circa 2 giorni, al fine di togliere un poco di amarore. Poi si sbollentano i frutti mentre la scorza viene cotta a parte. In un secondo tempo si procede, per la marmellata, cuocendo la polpa, le scorze, e aggiungendo zucchero per una percentuale di circa 700 g per ogni kilogrammo di frutta. Si cuoce il composto sino a 57/59 brix (sostanza solida su soluzione liquida). A fine cottura si frulla tutto, si imbarattola a caldo ed infine si pastorizzano i vasetti in forno.
Va da sé che queste marmellate, che raccontano terroir e filiere brevi, non sono solo strepitose su crostate di pastafrolla e dentro gobeletti (tipicità che Finale si “disputa” con Rapallo…), ma anche in accompagnamento a formaggi “di personalità”. Perché, cari Raffaele e Raffaellino, non traguardare dunque anche una mostarda, per quelle occasioni in cui i gourmet non resistono ad un bollito misto?
* si tratta di Perti, antico “castrum” ad un passo sia dal magico faggeto del Melogno sia dalla patria del botanico Giorgio Gallesio (1772-1839), vedi U. Curti, Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2012, da p. 44
Umberto Curti

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Azzurrodue, Arenzano

Segna in agenda! 4 mesi esatti all’Azzurroday…
25 maggio, ore 20.30. Quella sera, sulle magiche terrazze in riva al mare di “Azzurrodue”, proprio dove l’Aurelia lascia Arenzano verso Vesima, Mina Popia e Umberto Curti ti accompagneranno in un viaggio storico del gusto.
Le verdure ripiene al profumo di maggiorana, e le acciughe impanate e fritte con scorzette di limone candite, abbinando Felcebianco (trebbiano, vermentino, malvasia) di Ortonovo.
I ceci in zimino con moscardini, e i croxetti del Levante con muscoli e pinoli abbinando Acini Rari (Pigato) della D.O.C. Riviera Ligure di Ponente.
La buridda mista di polpo e molluschi con crostini aglio e rosmarino abbinando Serasuolo (Ciliegiolo) della D.O.C. Colli di Luni.
La torta stroscia all’extravergine con la marmellata di chinotti abbinando Vin du Preve (Pigato passito) di Ranzo.

All inclusive, euro 45,00 a commensale.
Per info e prenotazioni, puoi già contattare Mina Popia al 347 1095046.
Se ti incuriosiscono le origini di una materia prima o un piatto, eccoti dal database di Ligucibario® alcune notizie circa le verdure ripiene e le acciughe.
Ogni mese “completeremo” il menu, febbraio i ceci in zimino e i croxetti, marzo la buridda, aprile la torta stroscia, stay tuned…
E segna in agenda, arrivederci al 25 maggio!
Luisa Puppo

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il mare della liguria di ponente

Il ristorante è un’impresa, e come tale si prefigge – legittimamente – un profitto, poiché senza profitti un’azienda esce dal mercato.
Ma al tempo stesso il ristorante può fare anche cultura. La scelta delle materie prime, la sapienzialità dei vini, il rispetto dei terroir (senza le ossessioni talvolta utopiche del km0) sono scelte che non confliggono in alcun modo con la creatività (né col marketing), anzi la favoriscono, prevenendo il rischio che diventi stravaganza, o scimmiottamento di mode.
Il ristorante può fare anche cultura calendarizzando eventi tematici, ospitando voci, aprendosi ad ulteriori e diverse espressioni del made in Italy e dell’artigianato locale…
Il pesto, gli spaghetti cozze e pinoli, il pesce cotto alla pietra, la mise en place, i grissini di Priano, l’extravergine di Roi, la carta dei vini, eccetera eccetera possono confermare infatti un’attitudine indefessa a scegliere e lavorare con cura, e questo – oggi – mi pare già merito bastante.
“Azzurrodue” e Ligucibario® (amici lettori segnatevelo in agenda) uniscono le forze per “Quattro terre in Azzurrodue”, una cena, il 25 maggio prossimo, che con 6 portate e 4 vini in abbinamento realizza, con qualche tocco reinterpretativo, un affascinante viaggio/omaggio storico nella Liguria di ponente e levante, dallo zimino ai croxetti, dalla buridda alla torta stroscia.
Vi attendiamo numerosi, la cena-gustincontro è proposta ad € 45,00 tutto compreso, ed io intratterrò gli ospiti con approfondimenti e aneddoti, senza beninteso rubar la scena ai piatti e i calici. Ciao da Umberto Curti!
MENU
Le verdure ripiene al profumo di maggiorana e
le acciughe impanate e fritte con scorzette di limone candite.
In abbinamento
Felcebianco (trebbiano, vermentino, malvasia) az. La Felce – Ortonovo SP – A.A.A.

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I ceci in zimino con moscardini e
i croxetti del Levante con muscoli e pinoli.
In abbinamento
Acini Rari (Pigato) az. Le Rocche del Gatto – D.O.C. Riviera Ligure di Ponente.

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La buridda mista di polpo e molluschi con crostini aglio e rosmarino.
In abbinamento
Serasuolo (Ciliegiolo) az. Il Monticello – D.O.C. Colli di Luni.

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La torta stroscia all’extravergine con la marmellata di chinotti.
In abbinamento
Vin du Preve (Pigato passito) az. La casetta di Ranzo IM.

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Caffè.

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Vi attendiamo nel suggestivo centro storico di Savona per “Dolci borghi di Liguria”, manifestazione promossa da CNA Liguria in collaborazione con l’associazione Il centro del gusto.
Due giornate di mostra-mercato e di gustincontri, a ingresso libero, per celebrare le eccellenze artigiane della pasticceria e per colorare di sapori (i pani del pescatore, la pasticceria secca, i baci, i chifferi, gli amaretti, i cobeletti, i chinotti…) Corso Italia e Piazza Sisto IV.

“Liguria in pasticceria”, venerdì 10 aprile h 17.00
Tradizioni, ghiottonerie, educazione alimentare
Gustincontro a cura di Umberto Curti

“Dolci vini da dolci”, sabato 11 aprile h 17.00
L’abbinamento del nettare di Bacco con i cibi degli dèi
Gustincontro a cura di Umberto Curti

L’iniziativa sarà anche presentata su Telenord, nella puntata di “Itinerari di Liguria”, a cura di Paolo Zerbini, venerdì 3 aprile ore 21.00.
Per informazioni, CNA Liguria 010 5959171

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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