Per una storia della pasta in Liguria e a Genova

Come ha assertivamente concluso anche lo storico vadese Paolo Calcagno in un recente saggio, la stretta liaison tra i liguri e la pasta origina dal Medioevo.
Inizialmente essi furono probabilmente solo ottimi acquirenti, se dagli atti del notaio genovese Giovanni Scriba scopriamo che fin dal secolo XII (1) le relazioni – commerciali – fra Liguria e Sicilia (vasto granaio e, come noto, culla italiana della pasta) sono quanto mai intense, e che le derrate in partenza dall’isola comprendono molto grano e altri prodotti alimentari fra cui la pasta; quindi un traffico rilevante, che ancora tra i secoli XV e XVI emerge anche da documenti del Banco di San Giorgio. Sino al tramontare del Medioevo, dunque, Genova è fra i leader quanto ad acquisti, ma non figura ancora fra i produttori diretti, che nella penisola sono anzitutto siciliani, poi sardi, pugliesi, e campani.

La liaison di cui sopra ha innegabilmente prodotto in Liguria, nel tempo, molti formati di pasta. Alcuni più a levante, altri più ponente, alcuni più legati alle cucine cittadine e costiere, altri più rustici e d’entroterra, alcuni semplici e più quotidiani, altri più “rituali”, e/o ripieni di golosa farcia…

Percorriamo ora in dettaglio alcune diacronie relative a tale tradizione pastaria ligure, e soprattutto genovese in base alla documentazione pervenutaci. Dal secolo XIII al XX.

1244 – Lo storico genovese Roberto Lopez segnala che un medico bergamasco, Rogerius de Bracha, si impegna, con atto rogato il 2 agosto dal notaio Giannino de Bredono, a guarire (dietro corresponsione di sette lire genovesi) l’operaio lanaiolo Bosso da una patologia del cavo orale. Il malato tuttavia, dinanzi a testimoni, a propria volta si impegna a non consumare taluni cibi, fra cui si menziona anche la pasta lissa. Più in dettaglio l’elenco dei “pericoli” – per noi difficile oggi da interpretare – comprendeva carne, frutta, cavoli, e appunto pasta, ovvero testualmente in latino volgare italo-romanzo: “….et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis…”.

1279 – A tale anno risale una delle prime citazioni “ufficiali” della pasta: nell’inventario notarile di un’eredità, redatto da Ugolino Scarpa, si incontra infatti, tra i pochi lasciti del milite Ponzio Bastone, “bariscella (cesta) una plena de macaronis“.

1298 – Il veneziano Marco Polo, rinchiuso – per un anno – nel carcere di Palazzo San Giorgio a Genova dopo la battaglia navale del 7 settembre presso l’isola di Curzola (oggi territorio croato), detta a Rustichello da Pisa niente meno che “Il Milione”, accennando anche a paste / lasagne mangiate durante i suoi grandi viaggi, e buone come quelle di Genova. Delle lasagne celebrarono l’esistenza anche i coevi Jacopone da Todi (“Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”) e forse Cecco Angiolieri (il sonetto “Chi de l’altrui farina fa lasagne” è di dubbia attribuzione). Una ulteriore citazione ricorre in Fra’ Salimbene da Parma che nella “Cronaca”, alludendo ad un monaco, esclama: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”… Un dato tuttavia è incontrovertibile: la pasta, in Italia, era nota ben prima di Marco Polo e delle “sue” lasagne, fatte con “farina di alberi” – albero del pane o albero del sago – e non con grano duro, sconosciuto in Cina. Come detto, già nel secolo XII infatti gli instancabili mercanti genovesi avevano “trasportato” la pasta dalla Sicilia occidentale (gli storici legami fra Trapani e Genova sono probabilmente confermati, malgrado le varianti, anche dal pesto) in tutto il Settentrione, tanto che nel secolo XV paste (lunghe e corte) venivano chiamate – anche dall’umanista e gastronomo lombardo Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina – “trie genovesi” o “paste di Genova”… Sulle mense patrizie si trattava di contorni, su quelle più “plebee” – forzatamente – di piatto unico. Esse peraltro venivano assoggettate a cotture che noi reputeremmo inaccettabili, e condite nei modi più diversi per non dire, talvolta, stravaganti: sovente con abbondantissimi caci grattugiati e spezie in polvere; Bartolomeo Sacchi stesso suggeriva “capponi, uova e qualsiasi genere di carne”; via via salirà in scena anche il burro ma…associato a zucchero e cannella.

1316 – Il notaio Giacomo Nepitello di Genova roga un atto di affitto dell’abitazione di Maria Borgogno, la quale di mestiere “faciebat lasagnas”, ovvero confezionava lasagne. Mi piace immaginarla come una di quelle titolari che sino a tutto il Novecento governarono con successo – tra farinate e torte di verdura – alcune trattorie e sciamadde nei carruggi, in primis a Sciâ Carlotta di Sottoripa “celebrata” da Ansaldo…

1329 – In un atto notarile rogato in Genova si nomina un tal “Gualterius Lasagnarius”, residente nella contrada del Prione. Al tempo quell’area cittadina centrale e viva, già degli Embriaci, apparteneva ai Fieschi

1363 – Nel cuore della Repubblica di Genova si intercetta la prima testimonianza di uno strumento, una schiumarola, ideato specificamente per scolare la pasta, un mestolo forato detto caza lasagnaria (donde nel parlato “cassarèa”), impiegato in primis da quei lasagnari, artigiani pastai imbarcati sulle galee, che cucinavano per gli equipaggi durante le lunghe e pericolose navigazioni.

1574 – Il Senato della Repubblica di Genova approva il più antico Statuto dell’Arte dei Fidelari (i pastai), il quale ribadisce, tra l’altro, come all’epoca la pasta venisse prodotta con semola, ricavata da Triticum durum. Tre anni dopo anche a Savona viene costituita una “Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari”. Sul tema puoi leggermi anche a questo link.

1649 – Dal verbale di una riunione (11 maggio 1649) dei Fidelari di Genova si evince che la materia prima della pasta genovese è ancora e sempre il grano duro, poiché i consoli della corporazione accennano solo a “compre dei grani duri”.

1740 – Il genovese Paolo Adami chiede (con successo) ai Deputati alle Regolazioni del Commercio di Venezia l’autorizzazione ad avviare una fabbrica di “paste fine che in Genova si manipolano e non fanno i Lasagneri di questa città”, garantendo di condividere il proprio sapere con “qualunque Capo Mastro o figli di Capo Mastro che volesse apprendere l’arte e maniera di fabbricar pasta fine ad uso di Genova”.

1806 – M. (Serafino) Buonaiuti da Londra scrive, nel suo “Italian scenery; representing the manners, customs, and amusements of the different states of Italy”: “I maccheroni di Napoli si riconoscono facilmente. Non sono avvolti a matassa come quelli di Genova. Sono assolutamente diritti e solo ad una estremità hanno una curva, perché non appena sono usciti dalla pressa per la lunghezza prestabilita, vengono appesi a dei bastoni per farli essiccare. Il foro che li attraversa da un capo all’altro è perfettamente eseguito.[…] Ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è granulare e guardato contro luce presenta una particolare trasparenza propria dei veri maccheroni di Napoli”.

1824 – Gilbert Joseph Gaspard, conte de Chabrol de Volvic (1773-1843), capace prefetto napoleonico nel Savonese (Dipartimento di Montenotte) durante la dominazione d’inizio Ottocento, pubblica un quadro statistico sulle attività economiche locali (tuttora utile agli storici) tra le quali spiccano le “fabbriche di paste: i circondari di Savona e di Porto Maurizio ne hanno 148. Se ne esportano grandi quantitativi in Provenza e in Piemonte. […] Il prodotto di ciascuna fabbrica è di 280 quintali di pasta per anno” (circa 18 chili per operaio al giorno).

1834 – Lo scrittore e giornalista torinese Davide Bertolotti (1784-1860), nel suo “Viaggio nella Liguria Marittima”, pubblicato nel 1834 (viaggio durante il quale fu particolarmente colpito anche dalle cave di ardesia nell’interno di Lavagna), precisa che la provincia di Genova ha “dugentocinquanta fabbriche di vermicelli”, che “manda per mare a Costantinopoli, a Cipro, in Egitto, in Francia, in Inghilterra, in Spagna e nelle due Americhe, nonché per terra nella Lombardia, nella Toscana, nella Svizzera, nella Germania”.

1846 – Il signor Giuseppe Doglio, in occasione di una Expo svoltasi a settembre in Genova, viene premiato con la medaglia d’argento per la creazione di un torchio da paste realizzato in ferro e bronzo, munito di campana riscaldata a vapore.

1892 – Nel volume “Province di Genova e Porto Maurizio” l’attivissimo divulgatore portorino Gustavo Strafforello (1818-1903) delinea un profilo realistico circa la filiera pastaria in quella Liguria di fine Ottocento. “Si può calcolare che fabbricansi in complesso circa 159.000 quintali di paste all’anno, i quali si smerciano abbondantemente nel Regno e all’estero, principalmente negli Stati Uniti, nel Brasile e in altri Stati dell’America Meridionale, a Gibilterra e a Costantinopoli”. La notissima fabbrica “Agnesi” aveva aperto i battenti nel 1824 a Pontedassio, e si trasferirà poi a Oneglia dopo il rovinoso terremoto del 1887 (quello che distrusse quasi totalmente Bussana).

1931 – Il “Manifesto della cucina futurista” è preludio ad un vero e proprio ricettario, come sempre iconoclasta, che il leader del movimento, Marinetti, compila con Fillia ed altri sodali. La pasta viene demonizzata in quanto imbolsirebbe la nazione, la quale deve viceversa orientarsi verso la risicoltura. Un gruppo di futuristi liguri, tra cui quel Farfa che da Savona, con 7 ricette, ha contribuito al ricettario, tenta di difendere quantomeno i ravioli, “carnale lettera d’amore in busta color crema”, ottenendo infine il benestare di Marinetti.
(1) nel 1154 il geografo marocchino Al-Idrisi, a Trabia (34 km da Palermo), documenta l’esistenza di mulini ove si produceva una pasta (itrya) di grano duro, lunga e sottile, apprezzata in tutto il mondo normanno e musulmano.
Umberto Curti

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L’albicocco “Valleggia” (Prunus armeniaca (1) cosiddetto “Valleggia” o “Valleggina”) è la varietà tradizionale in Liguria, e Savona “storicamente” l’area di coltivo dai preponderanti volumi di produzione. Ci riferiamo all’àmbito litoraneo sino ai 300 metri slm, a condizioni pedoclimatiche favorevoli – anzitutto buona insolazione – dall’Albisolese a Vado Ligure, e assai più residualmente agli altri Comuni tra Varazze e Loano (Spotorno e Finale Ligure vantavano begli esemplari). In alcuni casi fu piantato anche in risposta alla terribile gelata del 1929, che – come noto – sterminò i chinotti (altre gelate ciclicamente si ripeterono)…
Le piante sono alte, tendenzialmente longeve e vigorose, ma in loco non s’adotta il sistema di allevamento cosiddetto a spalliera, più agevolmente meccanizzabile.
La sua esistenza, come quella del “siccardino” ingauno e spotornese, malgrado una produttività costante e una buona resistenza a trasferimenti e manipolazioni fu, mezzo secolo or sono, messa via via a rischio dagli espianti, tesi a favorire le serre di quel più remunerativo florovivaismo che colonizzò la costa imperiese, e dalla cementificazione turistica (oltre a qualche infrastruttura industriale), che sfrattò orti e frutteti, e qualche vigneto e uliveto.
L’albicocca “Valleggia”, inconfondibile, soffice al tatto, e organoletticamente assai profumata e dolce (in tal senso fiera rivale delle albicocche campane), è dal 2011 tutelata con marchio de.co. Quiliano, gestito in esclusiva commerciale dalle due coop. Le Riunite e Ortofrutticola di Valleggia (una trentina i piccoli produttori). Si presenta di pezzatura medio-piccola, con epicarpo sottile, d’un colore arancio lucente, lentigginoso, puntinato da “piche” bruno mattone. Notevole il profilo nutrizionale.
Il frutto viene colto a mano, indicativamente nei venti giorni tra fine giugno e metà luglio, ed è oggi impiegato, oltre che crudo e in macedonia, essiccato, candito, sciroppato, come base di confetture e gelatine, ed anche per una pluralità di ricette dolci (crostate, gobeletti…) e salate (accanto a crostacei, formaggi, gnocchi…), finanche per tortelli e focacce (l’olio delle albicocche è commestibile, ma anche risorsa che si utilizza prevalentemente in profumeria e saponeria, in quanto idratante, rigenerante, lenitivo, elasticizza e tonifica la pelle con effetto anti-age…).
Quiliano non a caso celebra la propria albicocca ogni anno come una regina, ad inizio luglio, con un’animata festa in onore del raccolto. E splendide aziende da ponente a levante (Besio di Savona, Santamaria di Calizzano, Dalpian di Tiglieto…) rivaleggiano in qualità.
Quiliano (Aquilianum) aggrega due abitati urbani, Quiliano e Valleggia, tre frazioni appenniniche, Cadibona, Montagna, Roviasca, e molte – 15 – borgate suggestive, dove il verde svela al trekker e al biker più curioso non poche biodiversità significative, oltre alla macchia mediterranea infatti s’incontrano castagneti (il torrente Quazzola è chiamato “rian di tecci”…), faggete, sugherete, ulivi e vigne… Il Comune ha realizzato una guida, sfogliabile anche on line (“Vie storiche del Quilianese”) per incentivare un turismo escursionistico più slow e consapevole, dato che il territorio propone varie risorse storico-culturali (2), fra cui reperti archeologici (3), ponti romani del I secolo d.C. lungo un itinerario che univa Vada Sabatia-Vado Ligure a Derthona-Tortona, edifici religiosi, militari e civili di pregio (fra cui la meravigliosa San Pietro in Carpignano), la suggestiva cascata della Donaiola, ed un’enogastronomia di livello, che trova nei vini Buzzetto (vitigno lumassina) e Granaccia e nei vari prodotti tutelati dalla “denominazione comunale” le tradizioni col maggior valore identitario.
La notizia più antica circa la coltivazione di albicocche proviene, ancora una volta, dalla “Statistica del Dipartimento di Montenotte”, preziosa indagine delle agricolture locali curata dal conte Gilbert Chabrol de Volvic, il sagace Prefetto napoleonico (4), diffusa nel 1824 e che col “Dizionario statistico…” del coevo Goffredo Casalis (abate e storico saluzzese) costituisce una delle migliori fonti d’informazione sulla Liguria del tempo.
Nel IV capitolo, sotto la voce “Agricoltura”, lo Chabrol precisa “…gli alberi da frutto sono notevoli per la squisitezza dei loro frutti; tra di essi si distingue una specie di piccole albicocche chiamate alessandrine… (5)”. E poi “…tutti questi frutti, eccetto mele e albicocche, sono mediocri…”.
Gilbert Chabrol de Volvic (1773-1843), ingegnere di formazione, aristocratico di censo, funzionario fedelissimo a Napoleone Bonaparte, per alcuni anni fu prefetto del dipartimento imperiale (il n. 108) di Montenotte, un’area fra Liguria occidentale e Basso Piemonte, con capoluogo Savona. La città gli dedica tuttora un’importante piazza del centro in quanto alcune misure prese da Chabrol – amministratore creativo e lungimirante – la risollevarono da un periodo di declino economico. Un suo attento studio “statistico” è ancora preziosa fonte, per gli studiosi, di dati storici, geografici, agricoli, socioeconomici, portuali, fluviali. Trasferitosi nel 1812 ben lontano da Savona (Napoleone infatti lo richiamò a Parigi), non poté avviare e portare a compimento una serie di progetti quasi visionari per l’epoca, e che avrebbero tra l’altro rivoluzionato gli assi di comunicazione fra le due territorialità che il dipartimento napoleonico accorpava…
Anche il Reverendo mistrettese (ME) Gaetano Salamone menzionò la Valleggia fra le varietà meritevoli di diffusione nel commendevole “Manuale teorico pratico di agricoltura e pastorizia adattato all’intelligenza popolare”, 2 volumi di 12 trattati ciascuno (fra cui attualissimo quello relativo alla caseificazione), purtroppo non illustrati, che vide le stampe in Sicilia dal 1870.
Gli abitanti di Valleggia concordano circa il fatto che sia una cultivar ormai “antica”, i primi esemplari originarono da semi provenuti via mare dall’estremo Oriente e scaricati incidentalmente nel porto di Savona. La pratica, allora consueta, di smaltire i rifiuti spargendoli nei campi ne favorì la germinazione, ciò che poi diede vita ai primi alberi di “Valleggia”, i cui frutti svelarono presto le caratteristiche che tuttora vengono identificate e apprezzate. I migliori funsero da piante madri per gli innesti, garantendo così una graduale stabilizzazione dei tratti varietali. Tanto che presso alcune aziende è possibile incontrare, in quanto tuttora validissimi come materiale di riproduzione, esemplari non solo cinquantenni e settantenni ma anche del primo ‘900.
Della produzione di albicocche si rinviene cenno in pubblicazioni specialistiche sino all’inizio degli anni ‘50 del ‘900 (la ponderosa e illustrata Enciclopedia Agraria Italiana – R.E.D.A. Ramo Editoriale Degli Agricoltori – Roma, 1952), e alla voce “Albicocca” vi si osserva l’unica documentazione iconografica riguardante la “Valleggia”, oltre a dati produttivi per gli anni 1936-39 e 1946-49 della coltivazione ligure dell’albicocco (che si confermava centrata soprattutto nel Savonese). Si noti che negli anni ’50 e ’60 – allorquando la produzione sfiorava i 25mila quintali – essa veniva anche esportata con successo oltre confine (Europa centrale, Germania, Svizzera), tramite carri ferroviari.
Umberto Curti
(1) in un panorama alquanto confuso, le più consuete ricostruzioni storiche collegano, in genere, origini e fortune dell’albicocca (Cina nordorientale→Armenia donde anche il savonese armugnin) ad Alessandro Magno e successivamente agli Arabi (dall’arabo derivano infatti “bricoccalo”, il francese abricot, l’inglese apricot e lo spagnolo albaricoque), e rinviano fra i primi testi al ruralista Columella, I secolo d.C.. Arbor praecox alluderebbe alla sua maturazione, precoce rispetto alla pesca. Nel XV secolo Michele da Cuneo, il savonese, di Cunio presso Segno e non già di Cuneo, il quale prese parte alla seconda spedizione di Cristoforo Colombo, scrisse (a proposito di quel che vedeva nel Nuovo Mondo) che taluni alberi “fano fructo como armognino”, il che comprova come il Savonese chiami tendenzialmente le albicocche armugnin (e miscimin), non “bricoccali” come il Genovesato
(2) dei beni culturali quilianesi e della toponomastica locale si è ripetutamente occupato con autorevolezza Furio Ciciliot (era di Quiliano la nonna materna), autore di cui si raccomanda la lettura
(3) si veda il mio “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana”, ed. De Ferrari, Genova, 2012, p. 51 e nota 12 a p. 59, link qui
(4) nella piazza che Savona gli ha intitolato, si legge l’iscrizione «Dal 31 gennaio 1806 al 23 dicembre 1812 fu prefetto del napoleonico distretto di Montenotte con Savona capoluogo, il Conte Gilbert Chabrol de Volvic, artefice della Savona moderna, “Les Amis de Napoléon” e l’Associazione Napoleonica d’Italia ne onorano il ricordo in questa piazza a lui titolata”
(5) Giorgio Gallesio, l’insigne botanico finalese, purtroppo non ci aiuta a comprendere se da quelle “alessandrine” derivi l’attuale progenie di cultivar.

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