Prepara un bel pandolce genovese

Luisa — Fri, 10 Nov 2023 14:23:34 +0000

Si avvicina, lentamente, il Natale.
Il 12 dicembre alla Biblioteca Civica ‘Saffi’ di Genova Molassana racconterò il menu che i genovesi di un tempo allestivano per quel dì di festa… Dalla galantina ai maccheroni, dal cappone all’alzatina di stracchino.
A Genova Natale significa certamente pandolce (sulle Riviere chiamato anche pan del marinaio, baciccia…), e infatti Ligucibario® negli anni si è ripetutamente occupato del tema. Ricordo mio padre, nei primi anni ’70, condurmi in quel paio di pasticcerie (una a Sampierdarena) dove, a suo dire, o pandoçe era il migliore.
Malgrado quello basso – nato a metà Ottocento grazie ai baking di Liebig – venga chiamato “antica Genova” è quello alto il primogenitore, lievitato ovviamente con la pasta madre.
Il basso è più rapido a farsi in quanto il lievito chimico col calore del forno innalza gli impasti ricavati da farine deboli (00).
Il dolce genovese, in origine un pane addolcito con miele e poco altro, si arricchì grazie alle merci top di gamma che approdavano al porto, e secondo alcuni anche ispirandosi ad un goloso rito persiano, quello del paska.
Le innovazioni peraltro proseguono: pregevole ad es. l’aggiunta di chinotto candito tipica del Savonese.
Ma come preparare un bel pandolce, tenuto presente che molti si cimentano a casa per poi regalarli a parenti ed amici?
Anzitutto, scegliendo materia prima di qualità (il cedro non è zucca colorata…), quella che permetterà anche di ottenere un bel bilanciamento di profumi e sapori.
Impastando presto i grassi, così da lavorare una pastafrolla che verrà friabile, e verificando che uvetta, pinoli ecc. risultino ben distribuiti.
Infine, non trascurando la forma, piacevolmente a cupola, né la cottura (attenzione che il pandolce non bruci all’esterno rimanendo poco cotto all’interno).
Nei tulipanini, infine, un passito a bacca bianca – e anche la Liguria propone alcune valide referenze – sarà scelta preferibile rispetto al Moscato, più indicato coi pandolci alti (e i panettoni “milanesi” e i pandori “veronesi”).
Amici Lettori, vi aspetto fra un mese alla ‘Saffi’ per scambiarci gli auguri, e buon appetito
Umberto Curti

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