cappon magro

Si avvicina il Natale, e in alcune case genovesi e liguri si avvicina il cappon magro (piatto un tempo quaresimale). A Genova del resto amano i derby: Sampdoria e Genoa, pandolce alto e pandolce basso, anche la seconda portata del pranzo di Natale “divide” i gusti: “becco” (ovvero cappone / tacchino) o – appunto – cappon magro?
Il calendario dell’AIFB, meritoria iniziativa, addirittura gli consacra una giornata, il 4 dicembre.
Certo è che su Ligucibario® gli ho dedicato tanti, ma proprio tanti contenuti… Luisa Puppo mi rimprovera sempre, “scrivi troppo. Oggi si fruiscono soprattutto video e immagini… Carica più foto nei tuoi articoli!”
Le do ragione e mi conformo: stavolta niente storia sulle origini del nome (dal latino caupona, o ricetta col pesce cappone, o ricetta sostitutiva del cappone, o discendenza dalla capponadda, o link al francese chapon…), mi limito a confermare che i genovesi pretendevano e pretendono il più possibile un’ottima galletta, in stagione la scorzonera, e naturalmente la puntuta salsa verde, ovviamente senza eccedere…

 
Personalmente ne ho gustati di magnifici, in via Assarotti a Genova (foto 1, preparato con l’ombrina), così come ad Arenzano (foto 2)… E’ uno di quei piatti cui non resisto, come nell’Imperiese il brandacujun. E ne ho mangiati di pessimi – perdonate la franchezza – ad Albissola Marina (con le patate arrosto!), a Verezzi (in pratica solo patate, ma 35 euro in carta…). Qualche volta ho quindi risolto la questione affidandomi a me stesso, e così risparmiando qualcosa dal punto di vista economico: a casa occorre solo la pazienza di cuocere ogni ingrediente (beninteso, ingredienti di qualità) separatamente dagli altri, infine con un po’ di sagacia l’assemblaggio rasenta l’opera d’arte, con crostacei, carciofini, brochettes… Poiché non esiste – come sempre – una ricetta unica, sola ed assoluta, sbizzarritevi.
Mi chiedono sovente, infine, quale vino abbinargli, per un matching d’amore: in Liguria spiccano immediatamente i Vermentini, ma anche le Bianchette, da servirsi a 10°C in tulipani a stelo alto. Se tuttavia si mangia cappon magro fuori Liguria, badate che sia un cappon magro degno di questo nome (qualche stravaganza meriterebbe querele), e a quel punto nei calici staranno benone i vini di quel territorio, l’Italia ha davvero un milione di vitigni e vini bianchi eccelsi…
Buon appetito e prosit!
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

Umberto Curti

L'articolo Tempo di cappon magro sembra essere il primo su Ligucibario.

Se dicessi che il cappon magro è il piatto ligure che prediligo, suppongo mi troverei in nutrita compagnia… Non si tratta peraltro di una esecuzione complessa, occorre solo la possibilità, e la pazienza, di far bollire separatamente tutti gli ingredienti, che poi compongono questo mosaico sopraffino, quasi un po’ kitsch per gli standard della cucina ligure, tendenzialmente sobria nella propria sagacia.

Non conosciamo fino in fondo l’origine del nome, esistono teorie diverse che qui vi riassumo tutte: cappon magro in quanto cibo da “caupona”, l’antica trattoria dove dall’età romana si rifocillavano i viandanti? In quanto contenente il buon pesce cappone? In quanto “succedaneo” del prezioso cappone, il volatile che di rado le famiglie “medie” potevano permettersi? In quanto affine alla capponadda camoglina, che fa uso pur essa della galletta (Giovanni Rebora chiamava opportunamente il cappon magro “biscotto condito”)? Oppure, infine, in quanto “chapon” indica nella lingua francese un crostone?

Io presumo, sia come sia, che questa ricetta, alquanto barocca e monumentale, possa anche legarsi a qualche “contest” nel quale, sin dai tempi di Andrea Doria, si sfidavano – per così dire – i cuochi delle famiglie patrizie, e via via il cappon magro – nato con pesci e verdure di stagione – è così andato arricchendosi di nuovi, ulteriori e preziosi ingredienti, dai crostacei esibiti in bella vista sino ai porcini sott’olio, ed ecco anche la salsa verde (il pungente bagnet vert che ci affratella al Piemonte…) e le brochette per rendere scenografica l’architettura del tutto…

Quando lo cucino a casa, personalmente “diminuisco” – come immagino facciano in tanti – tali ingredienti, e semplifico la ricetta pur cercando di mantenerla ricca, policroma, gustosa: 1 pesce, 1 crostaceo, 1 mollusco, 3 verdure fra cui se possibile la scorzonera, uova sode, carciofini sott’olio, olive taggiasche, e naturalmente il “biscotto” bagnato. Debbo dire che il risultato è sempre assai gradito anche ad eventuali ospiti…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 10°C in tulipani a stelo alto, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi.

Al cappon magro Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Cappon magro, the king of Ligurian cuisine sembra essere il primo su Ligucibario.

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Le origini del cappon magro?

15. le origini del cappon magro? Archeologi e storici sono chiamati al rigore nella ricerca di tracce e fonti. E così il cappon magro costringe anche l’enogastronomo serio a mere ipotesi.
Sul tema, peraltro, Ligucibario® s’è già soffermato mille volte.
Caupona era nel mondo romano una sorta di locanda…
E chapon in francese è anche un crostino agliato…
V’è poi chi dice che il cappon magro dovesse far le veci del cappone, e chi dice che dovesse impiegare il pesce cappone (squisito)…
Ma altre teorie legano questo “piatö freidö”, questo “biscotto condito” (per dirla alla Rebora) alla Quaresima, così come al patriziato, allontanandolo dunque dalla capponadda di bordo, di “galera”.
Sia come sia, la pungente salsa verde costringe oggi come ieri ad abbinare vini bianchi, e di personalità, a 10°C in tulipani a stelo alto, ad es. un Vermentino delle DOC liguri… Buon appetito e cincin.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la quattordicesima faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Cucina ligure domande e risposte(15). Le origini del cappon magro? sembra essere il primo su Ligucibario.

cappon magro nella ricetta di umberto curti al ristorante ‘azzurrodue’

Piatto del Natale (talora della vigilia), questo che Giovanni Rebora chiamava “biscotto condito” chiede solo pazienza, un po’ di spazio in cucina e pesci di qualità che non si sfacciano in cottura, il resto è il piacere di creare – caso per caso con ostriche, gamberoni, mösciamme e spiedini – un piccolo monumento. Per il pesce la cottura a vapore sarebbe naturalmente la migliore.

Come sempre, a questo link hai una mia ricetta. Sul nome cappon magro ci si è sbizzarriti, ipotizzando il cappone sia come pesce che come volatile da cortile, o finanche alludendo alla caupona, che in latino sta per taverna, osteria lungo il cammino, dove rifocillarsi (Pompei stessa ne contava quasi un centinaio), donde cauponata.

Ma io non sono così certo che questo mix trionfale derivi dal capun galera, carbunera, piatu freidu, ovvero qualcosa che sui natanti si confezionava con quel che c’era… Penso viceversa che sia stato il ‘700 a codificarlo, secolo di lumi e di tramonti, e di cuochi di corte e di religiosi attenti alla Quaresima.

Vincenzo Agnolotti – “cuoco, credenziere e liquorista” di cui ancora leggiamo varie cose – nel 1814 diede alle stampe a Roma un ricco ricettario dove compaiono analogie col cappon magro, e a Zena Giobatta Ratto, nella prima edizione della sua famosa Cuciniera (1863), ricetta n.42, per la salsa verde usò il pistacchio, che oggi non usiamo (la ricetta della salsa verde è peraltro variamente eseguita anche in Piemonte). Giobatta Ratto dichiara il cappon magro la migliore delle insalate che si conoscano, e non si fa mancare le gallettine di semola, che tutto sommato situerei – in stagione con la scorzonera – fra gli ingredienti più “veri” (valgono anche una gita a San Rocco di Camogli…).

In conclusione, anche in base alle tue capacità e al tuo budget, io ti consiglio di servire il cappon magro il giorno dopo, sentirai i sapori più “assestati”, e di accompagnare sempre un vino bianco, mai rosso, ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta – che fronteggia bene anche la salsa verde – servito a 11°C in tulipani a stelo alto.

Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

L'articolo Cappon magro, nessun mistero sembra essere il primo su Ligucibario.