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Pesto Storyteller.

Ho utilizzato – avviene sovente – il pesto genovese per una lezione di storytelling al corso GAE (VI edizione) presso F.Ire Genova.
Malgrado sia generalmente adorata dai liguri tanto quanto dagli italiani, e molte recenti iniziative abbiano corroborato anche la sua notorietà internazionale (ma la cucina ligure non è mai stata né mai sarà solo pesto…), questa salsa da mortaio va narrata anzitutto sfatando tanti luoghi comuni.

Pesto storyteller: 20 dubbi risolti

Ho quindi sviluppato la lezione  sul pesto storyteller “riscontrando” quella ventina di dubbi e quesiti che nel tempo ho visto ricorrere più di frequente. Amici Lettori vado ora con piacere a percorrerli anche con voi (in realtà, Ligucibario® ha già trattato il tema più o meno 150mila volte).
1)il pesto è una salsa, non un sugo. Ergo, una preparazione a crudo, e quindi la qualità della materia prima è tutto…
2) e 3)il mortaio è un manufatto diffuso in tutta l’area mediterranea, serviva a pestare spezie, frutta secca, pigmenti… Il marmo di Carrara e di Colonnata certamente contribuì ad una “romanizzazione” che lo diffuse intensamente anche in Liguria. Il genovese è tondo e svasato, il marsigliese è alto e capiente, con forma a tulipano, il toscano è più arrotondato e ha i 4 orecchi che scendono al basso, il bergamasco ricorda un’acquasantiera e ha una base a piedistallo… Grossi mortai, beninteso, servivano anche da fermaporte, vasi per piante, abbeveratoi… Ti consiglio il video Genova e le salse da mortaio che ho progettato e girato per il Comune di Genova.
4)andrebbero privilegiati mortai di marmo più ruvido, così che la superficie funga al meglio da grattugia, in concorso col sale grosso…
5)per i pestelli vanno bene molti dei legni anche liguri: faggio, ulivo, bosso, olmo, pero… Mai il castagno, più fragile e tannico. Un tempo esistevano anche pestelli a 2 teste, una per le preparazioni con aglio o altri ingredienti molto pungenti, l’altra per le restanti ricette…
6)il diametro “casalingo” ottimale dei mortai si aggira attorno ai 22 cm. Più piccolo permette infatti di lavorare poca materia, più grande richiede muscoli da palestrato… Mi riterrete bisognoso di un TSO se vi confesso che io, nel caso di lunghe lontananze da Genova, metto in valigia addirittura un piccolo mortaio da viaggio?…
7)le 4 protuberanze laterali servivano sia da appoggio sulle cosce, sia per roteare il mortaio mentre con l’altra mano si impugna e si aziona il pestello…
8)un poco di acqua tiepida con qualche goccia di limone o aceto è il detersivo ottimale per garantire ai mortai una vita pressoché eterna…
9)il calore del movimento elettrico ossida i polifenoli aromatici contenuti negli olii essenziali (metileugenolo) del basilico, pertanto si rischia di preparare un pesto poco profumato… Chi rifiuta il mortaio, abbia almeno l’accortezza di collocare bicchiere e lame dei frullatori nel freezer un’ora prima di servirsene…
10) e 11)le serre sono “e stüffe” di vetro che si affermarono verso la fine dell’800, anzitutto a Pra’ (che giustamente i praini scrivono con l’apostrofo e non con l’accento). Sono perfette per garantire temperature costanti ecc. ai coltivatori. Prima, col basilico coltivato in campo o in vaso, il pesto non era certo disponibile tutto l’anno… Infatti si mangiavano anche i cosiddetti pesti d’inverno, cioè preparati con quel che c’era: prezzemolo, fagiolini, spinaci, oppure timo, maggiorana… Sorrido quando sento persone che, in mancanza di resti archeologici o di ricette documentate, si ostinano ad affermare che in gastronomia esistano ricette uniche, originali, autentiche, assolute. E che protestino contro Davide Oldani. La realtà è che i nostri antenati usavano quel poco o tanto di cui disponevano in quel momento (e nelle campagne il burro poteva presenziare più dell’olio). Inoltre, molti “chef” erano analfabeti e certo non amavano condividere i propri copyright. A buon intenditor…
12)la ricetta attuale del pesto è andata formalizzandosi, per così dire, dopo Giobatta Ratto (1863). Aglio (di Vessalico), pinoli (di Pisa), sale grosso, basilico genovese DOP, i 2 formaggi grattugiati da poco, olio extravergine DOP riviera ligure (preferire la sottozona riviera di levante). Peraltro mia madre, che era una cuoca straordinaria, e purtroppo morì molto giovane, nel suo pesto aggiungeva sovente qualche gheriglio di noce, precedentemente sbollentato per eliminare la pellicola amarognola. Non mi risulta sia mai stata processata né condannata…
13)allergeni, sempre più spinosa questione; ho trattato lungamente, a voce, questo tema, specie in relazione ad aglio, pinoli, formaggi. Scrivetemi una mail e volentieri vi risponderò…
14)le stagionature dei 2 formaggi sono rispettivamente parmigiano (o meno bene grana padano) 24 mesi, e pecorino (sardo DOP sarebbe il massimo) dagli 8 mesi. Al crescere della stagionatura di uno, è bene abbassare un po’ quella dell’altro…
15)il parmigiano è una quantità circa doppia rispetto al pecorino, ma personalmente amo (e preparo) anche il pesto con molto pecorino…
16)il modo migliore di conservare il pesto è mangiarlo il prima possibile. Se proprio occorre conservarlo, evitare la surgelazione (che non equivale all’abbattimento e quindi origina microcelle d’acqua) e semplicemente riporre il pesto in frigo per qualche giorno, non di più, ben coperto da olio extravergine…
17)i migliori formati di pasta in Liguria sono trenette, mandilli, picagge, ma io spazio anche fra testaroli, gnocchi di patate, troffiette (si badi che un tempo i genovesi chiamavano troffie gli gnocchi)…
18)il pesto, come del resto il basilico, si presta bene anche ad impieghi innovativi, quindi viva la fantasia (non la stravaganza). Io utilizzo il pesto nelle insalate, con gli sgombri alla piastra, coi petti di pollo…
19)il pesto non ama i vini rossi, tannici. Perciò, in Liguria prediligere la semiaromaticità del Pigato DOC (unicità della Riviera di ponente), e fuori regione abbinare ad es. Malvasia secca, Sauvignon, finanche Riesling…
20)il pistou provenzale si differenzia dal pesto genovese in quanto contiene molto aglio e niente formaggi. Il pesto trapanese sostituisce a parmigiano e pinoli il pomodoro e le mandorle… Si tratta, come vedete, di due salse – seppur squisite – molto diverse dalla genovese…

Pesto storyteller… da narrare.
Buon pesto a voi tutti, e “divulgate” il pesto nel modo migliore, che non è quello dei guru (nessuno fino a prova contraria è depositario della ricetta).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Carrara è una città non troppo turistica, dove fra l’altro alla stazione ferroviaria di Avenza non riesce così immediato, il venerdì, recuperare un taxi che conduca verso il centro.

Centro che si sviluppa “attorno” a piazza Alberica, forse il luogo dall’impatto più affascinante, all’austero Duomo intitolato a Sant’Andrea, e al castello Cybo-Malaspina. Suggestivo anche il percorso lungo la via Carriona partendo dal ponte della Bugia (lume ad olio), ricca di portali che raccontano botteghe artigiane di un tempo forse più fecondo dell’attuale. Purtroppo, la città è molto sporca (il che, detto da un genovese…), e quasi tutti i muri sono graffitati, qui e là purtroppo campeggiano anche insulti politici, minacce, bestemmie.

Sabato pomeriggio con l’autolinea 52 ho poi comodamente raggiunto in 6-7 minuti il Museo civico del marmo (viale XX settembre, loc. Stadio).

Non so quanto sia visitato, l’ingresso costa 5,00 euro, dunque una modica cifra. Il personale è accogliente, e alcuni video (che suggerisco di visionare ante visita e non post) approfondiscono il tema per cui questo museo è specificamente nato: ovvero l’estrazione, il trasporto e la lavorazione del marmo, ivi incluse le durissime condizioni di lavoro dei secoli addietro, quando la tecnologia supportava modestamente i lavoratori. La parte espositiva è un po’ datata, poco mossa, e non vi sono momenti di una qualche interattività, ma il Museo risulta comunque imprescindibile per chiunque voglia capire la storia economica del luogo (in primis per me, che anni fa ho scritto Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, occupandomi anche di Luni). Infine (last but not least) andrebbe un minimo potenziato, anche in senso oggettistico, il bookshop, dove oggi figurano solo pochi libri, e di fatto nient’altro.

Per quanto riguarda le risorse ricettive cui mi sono appoggiato, consiglio senza indugi il b&b Carrara Bella (via del Mercato 3), in pieno downtown, gestito dalla premurosa Svitlana, che ha ridato vita a un edificio realizzando camere con bagno – pulite e silenziose – di forte personalità (magnifica anche la terrazza).

Venerdì sera ho cenato alla Osteria della capinera (via Giuseppe Ulivi 8), una vera osteria dai sapori decisi, dove il menu poggia su robusti tortelli, lasagnette, trippe, taglieri misti, e dove con Luisa ho spartito un piacevolissimo Vermentino nero “Terre apuane”.

Sabato a pranzo mi sono seduto presso il luminoso e lindo Panificio del Politeama (piazza Matteotti 28), la cui cucina prepara ottimi piatti del giorno fra cui testaroli e tagliatelle, nonché insalate e ampi taglieri (il lardo di Colonnata si scio-glie-va in bocca), ma Luisa ha gradito particolarmente l’assaggio di torte di verdura, accompagnato da un Bolgheri “Guado al tasso” di Antinori bianco, propostoci da un cameriere assolutamente premuroso.

Sabato la cena ci ha infine condotti da Merope’s Steakhouse (via Giuseppe Ulivi 2A), intrigante tempio delle carni, per un trionfo di hamburger che abbiamo accompagnato con verdure stufate, cannellini cipolla-e-pepe e splendida birra Blue’s wolf (stile scotch ale) dell’azienda “Montelupo”. Molto, molto gentile il servizio ai tavoli.

Arrivederci a Massa?

Umberto Curti

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