Salame della Valsecca

Luisa — Thu, 02 Oct 2025 12:41:41 +0000

A lungo in Valsecca, entroterra del Genovesato, i produttori di salame di Orero (dal 1877 parte del Comune di Serra Riccò) hanno rivaleggiato con quelli di Sant’Olcese, tramandandosi “usi” e gelosie per generazioni. La rigida burocrazia delle normative europee relativa anzitutto all’igiene dei macelli cancellò purtroppo, e non solo in Liguria, la maggior parte di quelle antiche produzioni, del resto fu un’ecatombe anche per i microcaseifici. Anni, quelli, irrimediabilmente trascorsi, allorquando le due produzioni rivali aggregavano decine di piccole imprese artigiane / salumieri. Il contado disponeva infatti di bestiame, vigevano talora accordi di soccida, e i maiali erano protagonisti di un salame che strapiaceva anche ai foresti e a quei gitanti che coi salumi farcivano e farciscono le proprie biove, caravanini, rosette, michette… La rivalità dei due salami poggiava peraltro su due ricette quasi uguali, dove alla carne bovina s’addizionava quella suina (e un tempo anche carne di mulo), ma di alta qualità e in percentuale più ridotta rispetto ad altri celebri prodotti italiani. Un salume crudo, a grana medio-grandicella, insaccato in budello naturale, e brevemente stagionato. Ne derivava quindi qualcosa di goloso, con una stuzzicante nota d’affumicato, ma di non eccessivamente grasso al palato, perfetto nei picnic con le fave e il sardo fresco… Oggi come ieri, l’abbinamento enologico di Ligucibario® sarebbe con un rosso di beva non troppo impegnativa, servito a 16°C in tulipani a stelo medio…
Umberto Curti

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