Sardenaira, machetusa, pissalandrea…

Mi chiedete sovente della sardenaira (a Sanremo si fregia ormai della de.co.), e di sua sorella la pissalandrea… Ricordo un’edizione di “Olioliva” a Imperia durante la quale, intervistato dall’etnostorico Alessandro Giacobbe, presentai il mio libro Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, raccontando che ovviamente i pomodori in Liguria sono subspontanei, certo non autoctoni. E che quindi le prime, antiche sardenaire (oggi con acciughe e putine ma ieri con sardine) ne facevano a meno… Alla fine portarono in assaggio una machetusa, che poi è la versione di Apricale, dove la preparano appunto col m a c h e t t o, questa antica salsa ponentina, “ammaccata” al mortaio, che temo stia rischiando l’estinzione, un po’ garum * un po’ colatura d’alici… Apricale, dicevo, ma d’altronde ogni borgo là prepara una propria versione, così come la pissalandrea non origina il proprio nome da Andrea Doria, bensì – come la pissaladière – dal catalano peis-salat, ovvero da sapide conserve di pesce azzurro.

Le ho elencate direi tutte, queste versioni campanile-dopo-campanile, in due articoli, uno uscito sul magazine bimestrale LiguriaFood (leggilo al link https://www.liguriafood.it/2019/01/18/sanremo-festival-sardenaira/ ), l’altro su “Pigmenti”, glorioso bollettino culturale dell’associazione R.Aiolfi, di Savona.

Personalmente adoro queste ricette – questi street food – che profumano di mediterraneità, ma la sardenaira non necessita di scomodare la pizza, che racconta una storia diversa e in qualche modo più recente. Io casomai la associo allo sfincione palermitano, anch’esso focaccione soffice, che utilizza le acciughe ma poi s’arricchisce anzitutto di cashcavadd, di caciocavallo (il cosiddetto fiore a quattro facce, a Godrano la tradizione è inarrivabile).

Quanto al matching enologico, in Liguria io vi suggerisco – Amici lettori – un Vermentino DOC, servito a 11°C in tulipani a stelo alto, ma la presenza del pomodoro può positivamente orientarvi anche verso un Ormeasco DOC sciac-trà, ovvero la versione cerasuola del nostro dolcetto, a Pornassio il paesaggio che innamorò il mai troppo rimpianto Mario Soldati è tutto a vigne verticali, andate se potete a godervelo di persona.

* per un’estesa descrizione del garum (anzi dei garum, i pregiatissimi e i “plebei”), consultate ad esempio U. Curti, Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010

Umberto Curti

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