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Sugo di magro alla genovese

Luisa — Thu, 12 Mar 2026 13:55:07 +0000

Sugo di magro alla genovese…, lo nomina già il Ratto (“Cuciniera” del 1863) come succedaneo – specie il venerdì, in quaresime, alle vigilie… – del töccö classico, quello coi pezzi pregiati del manzo, rituale coi ravioli.
Qui viceversa acciughe, pinoli, funghi secchi, burro, aglio, cipolla, rosmarino, farina, sale, poi infine il pomodoro che conferisce un bel colore.
E’ una ricetta relativamente elaborata, ma da riscoprire, e può grazie alla sapidità condire vari tipi di pasta, o fronteggiare qualche portata dal sapore intenso.
Questo sugo talvolta insaporiva anche i minestroni, e provatelo oggi come ieri sulle bruschette.
Nei calici, per Ligucibario®, ad es. un Ciliegiolo della DOC Tigullio-Portofino, o un DOC Ormeasco di Pornassio base…, serviti a 16°C in tulipani a stelo medio.
Una precisazione forse superflua: questo sugo nulla ha a che vedere con la “genovese” o “genovesa” tipica di Napoli, quella con le cipolle, che condisce ziti ecc.
Umberto Curti

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Salsa della Bormida (SV)

admin — Mon, 25 Mar 2013 18:29:30 +0000

Pungente, grazie ad aglio, acciughe…, è assai simile – qui sull’alfabeto del gusto – alla precedente “salsa alla genovese per pesce lesso”. Un bagnet di confine col Piemonte… Spalmala ad esempio su bruschette e toast, o accompagnala a verdure.
Umberto Curti

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Sugo di olive

admin — Wed, 13 Feb 2013 19:22:44 +0000

Tendenzialmente olive nere * , si possono aggiungere – secondo gusti – per render la ricetta più appetitosa i pomodorini, l’aglio, le erbe aromatiche, qualche cappero (un poco di tonno…).
A quel punto si condiscono bruschette, pasta, dalle trenette – per così dire – alle trofiette.
Ricetta nel complesso easy, mediterranea, piacevolmente “indefinita”, ci si basa su gusti e stagioni…
* la Liguria permette l’imbarazzo della scelta quanto a varietà, io privilegio la taggiasca / la lavagnina, una cultivar a duplice attitudine, da olio e da mensa
Umberto Curti

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