Per la sfoglia: 320 g di farina ‘0’, 2 uova medie cat. A (usarle a temperatura ambiente), 80-100 ml di acqua tiepida, 3-4 cucchiai di vino bianco secco, 1 cucchiaio d’extravergine, 1 pizzico di sale marino integrale.

Per la farcia: 220 g di polpa di manzo magra, 100 g di salsiccia delicata, 2-3 uova cat. A, mollica di un panino piccolo ammollata 15 minuti nel brodo e strizzata, 150 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato, sale marino integrale, foglioline di maggiorana (persa) fresca, o noce moscata.
2 cosce di cappone
1 carota, coste di sedano, 1 cipolla bianca, alloro…
Parmigiano reggiano DOP sul piatto finito (circa 60-70 g).

Cuocere le cosce di cappone pulite in una pentola a bordi alti con le verdure pulite (l’acqua coprirà interamente la carne), per circa 3 ore a fuoco molto basso, schiumando sempre il brodo. Salarlo solo alla fine, e poi filtrarlo tramite un colino a maglia fitta.
Dorare rapidamente il manzo a pezzettoni in una padella con poco burro. In un’ampia ciotola predisporre la farcia, sbattendo le uova e tritando finemente il manzo e tutti gli ingredienti. Assaggiare e aggiustare di sale, quindi riposare la farcia al fresco, non in frigo.
Realizzare l’impasto (meglio a mano), riposandolo coperto da pellicola per una trentina di minuti. Dividerlo in due metà. Col matterello, su una madia infarinata con semola rimacinata, lavorare una sfoglia sino ad uno spessore di circa 3 mm.
Depositare grazie a un cucchiaino la farcia a mucchietti, sovrapporvi l’altra sfoglia. Saldare bene i bordi dei ravioli facendo fuoriuscire l’aria (pressando con le dita fra i mucchietti) e tagliarli quadrati con una rotella dentata (si otterranno circa 65 ravioli, lato circa 4×4 cm). Riposarli un paio d’ore su un panno spolverato di semola rimacinata.
Infine cuocerli pochi per volta in brodo bollente (già filtrato), tenendoli al dente, basteranno pochi minuti. Impiattare rifinendo, se piace, con parmigiano reggiano (60-70 g circa) grattugiato da poco.
La carne del cappone lesso si può degustare con mostarda o salsa verde.
La ricetta dei ravioli in brodo di cappone naturalmente è squisita anche con tortellini.
Il vino nei calici in Liguria sarà ad es. un DOC Riviera Ligure di Ponente Rossese, servito a 16-18°C.
Buon appetito! E a questo link la ricetta precedente, ovvero l’antipasto del menu natalizio di Ligucibario®, a questo il secondo, a questo il dolce.

Umberto Curti

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