paolo silvestri, umberto curti, andrea ferrando, giovanna prandini

Brescia, bellissima come sempre. E le piane circostanti (così vaste per chi giunge dalle verticalità di Liguria), l’industria ma soprattutto l’intraprendenza, la passione calvinista per il lavoro. Sono qui, invitato da Paolo Silvestri di “Pexto”, per partecipare a “Golositalia 2017”, per officiare salse al mortaio e finger food, e per conoscere Andrea Ferrando di “Focacceria genovese” (enclave al sapore di sale nel cuore della Leonessa) e la sua gentile Signora, Giovanna Prandini, cantine “Perla del Garda”, un Lugana che ammalia e che purtroppo in Liguria stento ancora ad intercettare.

Ho famigliarità con Brescia, da enogastronomo vado sempre in cerca di casoncelli, di spiedi, di conecc, di Rosa Camuna ma anche di Bagoss, in cucina infatti privilegio la tradizione e aborro le stravaganze, sebbene certi piatti della memoria e certe trattorie anche qui siano talora solo un ricordo (Gino Veronelli ammoniva: per comprendere l’Italia occorre “camminare le osterie”…).

Mi accoglie una camera di garbo all’hotel “Orologio”, tre stelle proprio nel cuore vivo della città, accoglienza premurosa e breakfast mattutino appagante, con alcuni lodevoli slanci (affettati, brioches di pasta madre, strüdel…).
“Golositalia” alla Fiera del Garda di Montichiari si conferma appuntamento importante. Ricchissimo il catalogo espositori, sempre nutrito il programma degli eventi. In scena per il “gustincontro” delle 12.30 di sabato 25 febbraio, Paolo, Andrea, Giovanna ed io raccontiamo il pesto e la salsa di noci, le olive taggiasche, la focaccia genovese, il Lugana (a mio dire massima espressione del vitigno trebbiano)…, soprattutto gettiamo un ponte fra Liguria e Lombardia, cibo e vino come incontro, convivio, scoperta. Tutelare le eccellenze si conferma la via migliore per promuovere il made in Italy, l’autenticità delle nostre 20 gastronomie regionali una più fascinosa dell’altra, la sapienza che si cela dietro alle agricolture, agli allevamenti, all’artigianato…

Pesto e focaccia, due bandiere della Liguria oggi sventolano anche lontano dal mare, nel primo caso i produttori cercano di ricrearlo incantevole come quello “battuto” nei mortai di casa, e mai vi si erano avvicinati tanto quanto “Pexto”. Nel secondo, le massaie s’ingegnano di preparare focaccia deliziosa come quella dei panifici, quella da mangiare capovolta, quella che unge, ma che crea dipendenza. Pesto e focaccia, due marker territoriali, oggi che tanto s’insiste sul tema dei turismi enogastronomici, ma anche due cibi troppe volte offesi, mistificati, violentati. Il gustincontro ha costituito quindi anche l’occasione per ribadire l’importanza della materia prima (su tutte l’extravergine…), delle lavorazioni accurate e non frettolose, della ricerca sempre più avanzata che supporta il fare umano con tecnologie sino a ieri impensabili (abbattitori, impastatrici, forni…).

Mi è parso, e tale è il mio auspicio, che il pubblico abbia apprezzato e condiviso uno storytelling che non propinava fuffa, le persone sono rimaste sedute dinanzi ai relatori per oltre due ore, e la loro “tolleranza” rappresenta sempre – per chi fa il mio mestiere – il migliore degli incoraggiamenti. Via via le allietava il profumo del pesto, il velluto delle olive taggiasche, e la focaccia morbida dentro e croccante fuori, appena un attimo più insipida di quella in voga nei carruggi zeneixi. Il brindisi col Lugana “Perla del Garda” elargiva infine note floreali e fruttate di somma eleganza, nitide, sottili ma aromatiche e piene, in una parola: perfette.

Il viaggio di lavoro – e di piacere – si conclude rientrando a Brescia. Prima a cena da “Raffa” in corso Magenta, meravigliosa sosta dove – al riparo d’una saletta appartata – respirare atmosfere slow e degustare una cucina pienamente territoriale (centodiecielode al capretto con polenta), infine all’affollatissima gelateria “Del Biondo” in via Vittorio Emanuele II, dove mi regalo mela verde e yogurt alla greca, però tentato da creme (fra cui stracciatella al cioccolato modicano) che ridesterebbero un defunto.
Hurry up please it’s time, si riparte per Genova, per fortuna ho Luisa sempre accanto a me.
Un affettuoso arrivederci a Brescia, e ai sodali e agli amici che vi ho trovato.
Umberto Curti

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Agosto di una vita fa. La Giulia – primi anni ‘70 – ci trasportava velocemente a Molveno, ma senz’aria condizionata, il rombo che entrava dai finestrini spalancati t’assordava in pochi minuti… Da Genova mio padre individuava sempre in Brescia la necessaria sosta intermedia. La città mi appariva bella, ma credo non lo fosse tanto quanto lo è oggi (oggi è bellissima). Pranzavamo (serviti da un corpulento patròn) al ristorante “Rocol”, in centro, dove i casoncelli col burro fuso – se ricordo bene – sposavano un rosso del Garda. L’enogastronomia bresciana è molto festosa, grazie ad un territorio ricco di biodiversità, e a quei tempi il mio stomaco di ragazzetto digeriva anche le pietre, sinché alle 15 ripartivamo per l’ultimo balzo verso i laghi e le frescure trentine. Non pensavo che le enogastronomie sarebbero state la mia professione di adulto. Le enogastronomie oggi rappresentano la ricompensa ai tanti sacrifici lavorativi che con Luisa – la mia dolce guerriera – ho sostenuto.

Sono gli artigiani cioccolatieri di ACAI, che dunque ringrazio, a ricondurmi a Brescia, per “La via del cioccolato” (mostra-mercato che parte dal salotto di corso Zanardelli), tappa del loro instancabile giro d’Italia per condurre nelle piazze il cioccolato di qualità e la cultura dei prodotti squisiti, salubri, etici. Li saluto (Marisa…), scambiamo due parole dentro gli stand allestiti sin dall’alba con la consueta cura, ma il sabato è uggiosissimo, piove e il pubblico non pare granché in vena di chocotrekking e chocoshopping… Brescia in questo periodo celebra il compleanno della propria metropolitana, e perciò alcuni chocolatier si sono cimentati col tema, vedo sculture policrome e assaggio praline (dove la tonda langarola è sempre gentilissima) che sono lampi di creatività affettuosa. Una pralina bianca è ripiena di creme gianduja e fondente e serigrafata con burro di cacao.

La domenica, per fortuna, ha Giove Pluvio in sciopero, o quantomeno svogliato, e qualche raggio di sole scalda il centro storico di Brescia e le ruralità circostanti. Una folla varia e curiosa pian piano prende d’assalto gli stand, dove occorre costantemente riassortire la merce, i volti sulle front line di vendita si fanno – malgrado la fatica – più sorridenti, ricomincia la festa di famiglia. Il mio turno è alle 16.30, insieme – come sempre – ad un maître chocolatier. Nelle nostre degu-conversazioni raccontiamo la storia del cacao, la produzione del cioccolato, gli abbinamenti enologici. La verticale stavolta principia da un Guayaquil 64%, prosegue con uno strabiliante blend 65%, e termina con un Madagascar 70%, “sposati” a Sangiovese passito, Banyuls (granaccia passita), Marsala e Porto. Il pubblico s’avvicina sempre più numeroso (alla fine avremo davanti almeno una sessantina di persone), chiede, s’informa, degusta, valuta, riflette. Addirittura, tocchiamo temi “scabrosi”, quali l’Italian sounding e la contraffazione alimentare, le materie grasse sostitutive, gli edulcoranti chimici, i (sedicenti) miglioratori… V’è chi chiama edutainment questo genere di iniziative, io mi permetto di rammentare che perteneva già a un certo Orazio la filosofia del “prodesse et delectare”, ovvero di formare divertendo. E non è forse il made in Italy dei cibi e dei vini la miniera di risorse che meglio consente di appassionare istruendo? Ci decideremo, prima o poi, a tutelare e raccontare compiutamente quel che sappiamo fare? Ci decideremo, prima o poi?

Fratello lettore, chocogourmet, tu stai in linea, rimani in ascolto, perché con ACAI (e con me) leggerai altre belle pagine, visiterai altre belle piazze, e apprezzerai altri bei cioccolati. Il link del “cibo degli dèi” è attivato, abbiamo molte idee interessanti che vogliamo condividere con te.

Nota di servizio per turisti e gastronauti: ho goduto di una camera sfarzosa e di un’ospitalità impeccabile al NH Hotel di viale della Stazione, ho consumato un ottimo spuntino al lindo caffè Vescovado sull’omonima, quieta piazzetta, e ho cenato con piacere alla giovane Bottega, in via dei Musei, fra sfiziosità del posto e calici da varie regioni. Au revoir, Brixia (te l’ho detto: sei bellissima)! Au revoir, maestri del cioccolato! Non potrò esser con voi a Treviso semplicemente perché sarò al Salone Agroalimentare di Finalborgo!

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Umberto Curti, Ligucibario®

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