brandacujun su galletta di camogli

Brandacujùn, nome ben strambo per una ricetta, ma più lo brandi (lo scuoti) e più vien buono… Parliamo di stoccafisso, o in subordine di baccalà, ridotto in una squisita crema scuotendolo insieme ad alcuni altri ingredienti (patate, aglio, prezzemolo, pinoli…). E’ una ricetta ponentina, che si lega anzitutto alla brandade de morue provenzale (morue da gadus morhua), e in questi anni ha beneficiato, Deogratias, di un convinto recupero, “salpato” dall’Imperiese.

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri, versati a 10°C in tulipani a stelo alto.

Dal punto di vista storico, lo stoccafisso (un merluccide essiccato, mentre il baccalà è il medesimo pesce ma serbato sotto sale) venne “scoperto” da Pietro Querini, mercante veneziano, rampollo di una famiglia altolocata, il quale nel 1432 navigando da Creta alle Fiandre iniziò ad andare alla deriva. Si salvò con pochi compagni d’equipaggio, se ricordo bene una quindicina, approdando alle sperdute isole Lofoten, in Norvegia, che nelle proprie “Memorie” poi chiamò – poco affettuosamente? – “culo mundi”… Colà vide appunto le rastrelliere dove il pesce essicca. Giunto nelle città italiane, presso i pizzicagnoli del tempo quel cibo (ben conservabile, proteico, duttile…) sostituì in un batter d’occhio gli storioni affumicati. Si pensi che la Norvegia dispone oggi, e non a caso, di apposite figure professionali, i Vrakeren, i quali – quasi come sommelier ittici – classificano le pezzature migliori, quelle che diverranno le baffe più costose.

Al brandacujùn Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è un brandacujun?

27. cos’è un brandacujun? E’ una splendida ricetta ubicata nel Ponente ligure e in via di diffusione, che dialoga anzitutto con la brandade de morue della vicina Provenza (io la assaggiai a Nimes)…
Ovvero si cucina il gadus morhua (io prediligo la fibrosità dello stoccafisso rispetto al baccalà) scuotendolo insieme a patate lesse, cipolla/aglio, prezzemolo, pinoli, olio evo, tuorlo d’uovo e – talora – succo di limone, ma come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta, valutate liberamente anche sale e pepe nero (la brandade utilizza anche il latte e qualche volta addirittura, très charmant, il tartufo).
E più si scuote e più vien buono…
Provate questa “crema” (ad es. come antipasto) su crostoni e gallette.
L’abbinamento enologico di Ligucibario® a cotanta prelibatezza è un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto.
Cin cin, nel frattempo, con Jean-Baptiste Reboul e con Giobatta Ratto!

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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focaccia e stoccafisso

Brandacujun (scuoti, scemo!)

Il brandacujun, curiosissimo “imperativo” che disorienta turisti e stranieri ma appaga i buongustai, è un antipasto di facile esecuzione (ma sarebbe riduttivo limitarlo a hors-d’oeuvre) o per meglio dire un “cult” dell’area imperiese, soprattutto quei piccoli borghi della magica riviera ponentina come Isolabona, Dolceacqua…

E’ di fatto uno stoccafisso (talvolta un baccalà) sbattuto e frantumato – e brandade de morue si cucinano in Portogallo, Linguadoca, Provenza, Veneto… – . La ricetta origina da una preziosissima scoperta alimentare, che dobbiamo al mercante e nobile veneziano Pietro Querini naufragato nell’estate 1431 a Roest presso le Lofoten (1)…

Ogni massaia custodiva/custodisce la propria ricetta di brandacujun, con patate lesse (impagabile dono delle Meriche!), cipolla, aglio, prezzemolo, pinoli, olio extravergine d’oliva, tuorlo d’uovo, sale-pepe q.b. e – talora – succo di limone… Il piatto è stato recentemente rivisitato anche da Antonino Cannavacciuolo.

“Branda, cujùn, che più lo scuoti e più vien buono!”, forse potrebbe esser questa l’origine un po’ salace del nome.

Ogni ingrediente, un po’ come avviene per il cappon magro, cuoce separato dagli altri, indicativamente 700 grammi di stokke chiedono 4 patate, così da dar consistenza al menu, dato che la frugalità dei tempi andati focalizzava sovente il piatto unico. Una ricetta non diversissima è il baccalà alla campanassa, dove tuttavia il latte tende a sopraffare l’olio e dove alcuni aggiungono persa e noci (mi sovviene che a Badalucco…).

Benché lo stoccafisso (essiccato) e il baccalà (sotto sale) siano gadus morhua, classificazione di Linneo, 1758, ovvero un pesce che abita i mari nordici e che fu “scoperto” come detto da Querini in quell’anus mundi che gli parvero le isole Lofoten, il brandacujun fu piatto ligure, in origine, da pescatori, e costoro in Liguria sono usi all’olio, non certo alle mantecature con burro (a buon intenditor…).

Si gusta preferibilmente tiepido e mai gelido, spalmando scenograficamente su un crostone di pane il brandacujun di texture un po’ grossolana, non a caso alcuni cuochi pestano alcuni ingredienti nel mortaio (ecco la campanassa, il pestello è il battaglio), così da lasciarli un poco più grezzi.

Amico gourmet che hai a cuore le tradizioni liguri, quanto al vino ti suggerisco in abbinamento un Vermentino DOC Riviera Ligure di Ponente, servito a 10-11°C in tulipani a stelo alto, e fuori Liguria spazierai libero dai Lugana ai Viognier...

(1) leggimi più approfonditamente a questo link

Umberto Curti
articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online

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brandacujun su galletta del marinaio

Brandacujun (brandacuiun, brandacuion…), strana parola per indicare un antipasto (ma non solo) “cult” dell’area imperiese, soprattutto a Isolabona, Dolceacqua e alcune altre minuscole località, il brandacujùn è (preferibilmente rispetto al baccalà) uno stoccafisso sbattuto e sminuzzato – la brandade de morue si fa in Portogallo, Provenza, Veneto… – con patate lesse, cipolla, aglio, prezzemolo, pinoli, olio d’oliva, tuorlo d’uovo e – talora – succo di limone. Ma non esiste una ricetta unica ed assoluta. Piatto in origine da pescatori, NON è mantecato. Ogni ingrediente cuoce separato dagli altri. 700 grammi di stocche chiedono più o meno 4 patate.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/brandacujun_10.html
In attesa del Rossese bianco (che rende poco ma che qui e là timidamente fa capolino), abbina amico lettore un DOC Vermentino dell’imperiese, alla giusta temperatura e nei giusti tulipani a stelo alto. Una ricetta peraltro non diversissima è il baccalà alla campanassa.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità. Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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