via garibaldi a genova

Panera days a Genova

Tornano in piazza De Ferrari a Genova i pànera days, da venerdì 4 a domenica 6 ottobre 2019.
Pànera, una golosità di cui ho scritto mille volte; la ricetta appare sin dalle cuciniere di Giobatta Ratto ed Emanuele Rossi (seconda metà dell’Ottocento), ma la parola ha origini discusse, chi dice da panna nera, chi da appannare…  A Genova, sia come sia, nessuno oserebbe chiamarla gelato al caffè.
Pochi ormai la preparano in casa, preferendo affidarsi alle più note gelaterie della città e dei suoi dintorni, che perpetuano anche i riti dei favolosi paciughi (o pacciughi), pinguini e semifreddi, senza troppe concessioni agli esotismi… La panera si presenta di un bel color nocciola, rammenta un poco il cappuccino, e rievoca immediatamente le passeggiate tra i gozzi a Boccadasse o i pellegrinaggi verso le cremerie dei carruggi.
Amici lettori, vi propongo qui sotto una ricetta “artigianale”, in sé semplice, per una decina di persone, ma voi sperimentate, verificate se li avete resi felici, confrontatevi, correggete!… Non tutti infatti concordano circa le dosi, altri usano il caffè espresso…
Vi occorrono in linea di massima 100 g di caffè di qualità macinato sommariamente, 2 l di panna fresca di latte intero, 400 g di zucchero semolato.
La preparazione richiede un’oretta + il tempo di raffreddamento del composto.
In un idoneo recipiente d’alluminio incorporate tramite un cucchiaio di legno il caffè dentro la panna, e sempre mescolando con cura posizionate il composto sul fornello (fuoco moderato). Quando via via  s’appresta a bollire unite lo zucchero. Se aggiungerete tuorli d’uovo, seguendo i consigli di Giobatta Ratto, ovviamente l’effetto addensante aumenta. Il composto va lavorato sinché il caffè si depositi. Al termine, setacciatelo tramite panno sottile, così da filtrarlo senza il caffè, e travasatelo in un’ampio carapino o “sorbettiera”, possibilmente completa di coperchio. Posto a freddarsi per circa 2 ore in freezer o nello scomparto del ghiaccio, va rimestato con una certa frequenza, più o meno una decina di volte, scandendole ogni 10-15 minuti. Ormai con l’acquolina in bocca, lo servirete alla giusta consistenza (morbida e spumosa), spolverizzato di caffè in polvere o decorato con qualche chicco.
Il gelato e il semifreddo, “anestetizzando” le papille gustative, non richiedono abbinamento enologico. Non mi resta che augurarvi buona pànera!
Umberto Curti

L'articolo Panera days a Genova sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Insalata di bollito sembra essere il primo su Ligucibario.