focaccia di san giorgio

Nell’àmbito dell’enogastronomia ligure ci si conosce, nel bene e nel male, un po’ tutti. Si ricorre talvolta, scherzosamente, all’espressione “compagnia di giro”, una compagnia di cui anch’io, da circa 25 anni, giocoforza faccio parte. Ho creato Ligucibario®, scritto una ventina di saggi (noti a chi entri nelle librerie), insegnato all’Università, organizzato o preso parte ad oltre 400 eventi, sono intervenuto decine di volte in tv, qualcosina – come si suol dire – ho realizzato. E debbo dire che verso alcuni “colleghi” provo sentimenti di stima e perfino di familiarità, si pensi a Marco Benvenuto, a Stefano Pezzini…
Non ho viceversa il piacere di conoscere Alessandro Ricci, sinceramente – in tanti anni – mai sentito nominare. Senza malizia, mi verrebbe da chiedere “Alessandro Ricchi chi?”. Dentro ad un blog l’interessato si autodefinisce “Sopra i 40 (anni), attorno ai 100 (kg), 3 figlie da scarrozzare. Si occupa di enogastronomia su carta e web. Genoano all’anagrafe, nel sangue scorrono 7/10 di Liguria, 2/10 di Piemonte e 1/10 di Toscana. Ha nella barbera il suo vino prediletto e come ultima bevuta della vita un Martini Cocktail”.
Direi quindi una persona molto diversa da me, che fra l’altro (trattandosi del vino e non del vitigno, scriverei più correttamente “Barbera” con la B maiuscola).
Come noto, l’8 settembre 2022 ho presentato la “mia” Focaccia di San Giorgio in una conferenza stampa organizzata da COOP Liguria presso la Camera di commercio di Genova, in presenza – non a caso – di Assessori regionali e comunali. La Focaccia di San Giorgio è un gioco gastronomico di qualità, organoletticamente riuscito, di cui si è parlato tanto, non occorre insistere. Basti pensare che COOP Liguria l’ha adottata (poiché ricetta che valorizza i territori) producendola negli ipermercati, e l’azienda Tossini (splendida realtà) la produce per i punti-vendita COOP che non dispongano di laboratorio. Il 20 febbraio 2023 è stata “adottata” niente meno che da Eataly al Porto antico, con un evento che ha visto il sindaco di Genova, Marco Bucci, rifinirla con la prescinsêua e gli altri ingredienti prima della cottura in forno. Piace fin dai suoi esordi ad un’impresa come Latte Tigullio, e prossimamente sarà prodotta anche in versione surgelata, per potersi estendere su mercati ben più lontani e portare un po’ di Genova fuori regione (a ciò stiamo lavorando da un anno, per giungere ad una Focaccia di San Giorgio molto ghiotta, praticamente pari al fresco).
Bene. Il giorno stesso della conferenza stampa dell’8 settembre 2022, e – si badi – senza neppur aver assaggiato la Focaccia, quest’Alessandro Ricci cui accennavo firma un articolo online (che non voglio immaginare etero-diretto…) in cui si dichiara tiepido, se non del tutto freddo, perché mi imputerebbe (proprio a me che da sempre inneggio alla fügassa zeneize e addirittura le ho dedicato una Scheda di degustazione che utilizzo nei corsi) di voler “costruire a tavolino il simbolo gastronomico di una città o una regione”. E a questo punto non manca la lezioncina, una di quelle che a 60 anni francamente mi risparmierei con gioia: “I simboli gastronomici esistono (e la focaccia, nella sua semplicità, lo è già, insieme ad altri, il pesto su tutti) ma a decretarli tali non è il vezzo o il guizzo di qualcuno, ma la frequenza sulle “tavole del popolo”, che li fa propri, famigliari, quotidiani. È un riconoscimento dal basso, mai dall’alto. Perché al contrario, sono operazioni di raro successo, e che di fatto non sono nemmeno un buon esempio di marketing turistico”.
Se penso che il mio intento, fra l’altro senza finalità di lucro, è quello di promuovere focaccia, prescinsêua, olive taggiasche, acciughe e patate locali e origano dentro una ricetta innovativa ma “credibile”, e che rievochi la bandiera cittadina, l’unica replica che sento valga la pena in risposta alla lezioncina è che quest’Alessandro Ricci dovrà mettersi l’anima in pace: della Focaccia di San Giorgio – e pure di me – sentirà ancora parlare. E mi permetto di suggerirgli di assaggiarla, magari in abbinamento ad un Vermentino (con la “V” maiuscola), o una birra sassellese “Citrus” di El Issor…
Umberto Curti

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