La birra sta vivendo stagioni entusiasmanti anche grazie alla nascita, un po’ in tutte le regioni italiane, dei birrifici cosiddetti artigianali, che brassificano secondo stili assai personali (no filtri né pastorizzazioni) e sovente impiegano per le aromatizzazioni i prodotti del territorio.

Questo è peraltro un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…).

Ma come nasce la birra? Da quanto tempo l’uomo ne beve?

La storia della birra è assai antica, verosimilmente originando dalla Mesopotamia, nella cosiddetta Mezzaluna fertile, circa 4000 anni prima di Cristo, e sappiamo già da fonti romane che alcune tribù liguri abitanti l’interno delle Alpi occidentali, l’attuale Piemonte, brassificavano (orzo), così come i Liguri Bagienni vinificavano (quei Liguri abitavano un territorio molto più ampio dell’attuale, “dall’Arno all’Ebro” come addirittura è stato scritto…). Nei primordi la birra fu ovviamente una bevanda “grossolana”, prodotta con materia prima incomparabile alle attuali e con processi la cui conoscenza veniva del resto serbata e trasferita solo oralmente, spesso dalle donne.”Inno a Ninkasi”, dedicato alla dea sumera della birra, illustra poeticamente l’antichissimo processo di brassificazione. Il testimonial tutto al femminile passa poi idealmente secoli dopo alle “Alewives” britanniche – le donne che producevano Ale (birra) tra i tanti compiti di governo della casa. In seguito, lo sviluppo delle prime civiltà affinò i know how per produrre e “tramandare” una birra ancor migliore e più apprezzabile, e così via via s’arricchì – si consideri qui anche il ruolo delle abbazie, microcosmi d’orti e laboratori – una grande varietà di stili e tecniche, alcuni dei quali restati celeberrimi, si pensi all’attuale lambic belga e alla ipa britannica…

Consumata con moderazione, fra l’altro, la birra contiene vitamine, minerali e antiossidanti, e risulta dunque fra le bevande meno “demonizzate”. Vanno ovviamente prevenuti i rischi di un consumo eccessivo, l’alcol è comunque tossico, la birra può concorrere all’obesità, può dare dipendenza…

Come nasce la birra, ci si chiedeva? La birra nasce dalla fermentazione, non d’uve bensì di cereali, in primis l’orzo, ma anche altri, come il frumento o il farro (il triticum monococcum è il “padre” di tutti i cereali addomesticati). Il processo concerne sempre la modifica degli zuccheri, che presenziano i cereali, in alcol e anidride carbonica, grazie anche qui all’azione dei lieviti che se ne nutrono.

Ecco i momenti essenziali:

1.maltazione:

I cereali vengono immersi in acqua per idratarsi e fatti germinare, poi vengono essiccati e tostati. Questa fase converte gli amidi – sorta di macromolecola di zuccheri complessi – in zuccheri fermentabili, ovvero aggredibili dai lieviti saccaromiceti.

2.mescolatura e ammostamento:

Il malto, macinato, viene mescolato ad acqua calda in una caldaia chiusa e coibentata, per creare un mosto, una soluzione zuccherina che verrà filtrata. La fase tramite infusione si applica alle birre ad alta fermentazione, la decozione (una bollitura) viceversa alle Pils / Pilsener, a bassa fermentazione…

3.luppolatura:

Il mosto viene ora bollito, per esser pienamente sterile, e addizionato di luppolo, un amaricante ottenuto da un rampicante delle Cannabaceae, che dà alla birra il classico gusto amaro ed inoltre agevola le conservazioni. Esistono di fatto, per chi le voglia approfondire, 3 tecniche di luppolatura, dette rispettivamente amara, di aroma, e continua.

4.fermentazione primaria:

Il mosto viene ora raffreddato e al momento opportuno vengono introdotti i lieviti, organismi monocellulari, formazioni fungine responsabili della fermentazione che – come detto – modifica gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. In estrema sintesi, l’introduzione di differenti tipologie di lievito esita diverse tipologie di birra – ad alta fermentazione (lieviti che operano ad alte temperature) e a bassa fermentazione (lieviti che agiscono a basse temperature, maturazione più lunga). Da ricordare la birra a fermentazione spontanea, che non prevede l’inoculazione del lievito all’interno del mosto, ma la sua esposizione all’aria per favorire l’avvio spontaneo del processo generato dal contatto tra il mosto e micro-organismi e lieviti selvatici presenti nell’ambiente.

5.maturazione:

Dopo la fermentazione primaria, tramite di fatto una fermentazione secondaria la birra deve “stabilizzarsi” per un certo lasso di tempo, durante il quale i suoi gusti si elevano e caratterizzano. Alcune birre, in base a stile e tasso alcolico, invecchiano poi per anni (implicitamente migliorando).

6.imbottigliamento/fusto:

Il prodotto finale viene dunque imbottigliato (alcune birre rifermentano come nel metodo classico-champenoise) oppure travasato in fusti, per il consumo finale, e l’eventuale spillatura, da parte del pubblico. Si noti che ormai più d’un ristorante di qualità propone, accanto a quella dei vini, anche una carta delle birre, le quali sposano benissimo anzitutto alcune pietanze, e formaggi, cioccolati…

L’attuale boom, infine, delle cosiddette birre artigianali poggia anzitutto sul favore riscosso da birre non pastorizzate, “personalizzate”, che come detto s’aromatizzano, sovente, con prodotti del territorio (castagna, chinotto, miele…), e certamente poggia sull’intuizione precorritrice di Teo Musso (Baladin), il quale anni fa – innamoratosi di una Chimay – insediò coraggiosamente a Piozzo (CN), sino ad allora terra piemunteis “cento per cento” vocata a vino, il suo stabilimento di produzione…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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spuntino agrituristico a Bardineto…

Cibi, olii, vini e birre di Liguria in video collezione

In un tempo nel quale molti vivono perennemente chini sugli smartphone, e leggere un libro (intero) sembra richieder troppo tempo, Ligucibario® ‘confeziona’ anche video e slideshow di breve durata e di pratico consumo…
Su YouTube se ne rintracciano ormai circa 70 (il totale è ovviamente in progress). Alcuni sono stati realizzati, non a caso, con e/o per importanti Associazioni di categoria.
Cari lettori, a seconda delle professioni – e predilezioni – , se siete curiosi ecco perciò a fondo testo (in ordine alfabetico) i link diretti ad acciughe, aglio e agliata, agrumi, bagnun d’acciughe, birra artigianale, canestrelli, capponadda di Camogli, castagne e castagnaccio, cima, cioccolato artigianale, conserve, corzetti e croxetti, cubaita, cucina bianca malgara, farina, farinata e finger food, focaccia, focaccia col formaggio di Recco, libri, Natale, olio extravergine, pandolce, pane ligure, panissa e panissette, pansoti, pasta ripiena, pasta secca, pasticceria secca, pesto, pizza, prescinseua, salse da mortaio, salumi, sardenaira/pissalandrea, spungata, stoccafisso e baccalà, Tabarca e Carloforte, testaroli, tonno, torte di verdure e Pasqualina, trippe, vini liguri.
L’intento, divulgativo, è fornire ai buongustai, ai consumatori, ma talora alle imprese stesse e agli addetti ai lavori una serie di contenuti (user friendly) storico-culturali ed anche culinari e salutistici. Si pensi al tema ‘quotidiano’ delle farine (talora pessime) e delle intolleranze alimentari, dell’olio di palma nel cioccolato, degli extravergine per nulla vergini, del pesto industriale più ‘fantasioso’…
La Liguria enogastronomica, inoltre, ha troppo a lungo difettato di ‘narratori’, ma oggi più che mai la tutela e la valorizzazione delle eccellenze locali richiedono capacità di racconto, e l’autentico e il tipico meritano d’esser compiutamente ‘riconosciuti’.
Artigiani, commercianti, panettieri, chocolatiers, fainotti, pizzaioli, olivicultori, vignaioli, pastai, pasticceri, attendiamo con piacere suggerimenti, segnalazioni e critiche (costruttive…). Se apprezzate il materiale che proponiamo, utilizzatelo, condividetelo liberamente senza problemi! E grazie, come sempre, per l’attenzione. Voilà i principali link:

A come acciuga?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=DVU4fLz1pH4

A come aglio e agliata?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=xUvn9uX1r7k

A come agrumi?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=a-D5gSnHLNY

B come bagnun d’acciughe?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=nOO8Uu1aCss

B come birra (artigianale)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=B1Dxfg1DGy4

C come canestrelli?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=0AfEMUPm8nk

C come capponadda (di Camogli)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=IBNgb9IWJpk

C come castagne e castagnaccio?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=Ci3cbgXCZ7o

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=lh0j_oh9tEU

C come cima?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=l2IYHLTxgjI

C come cioccolato (artigianale)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=GkaaSR5YD-0

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=7ceO7sQ8I-M

C come conserve?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=lgBlr6McgF4

C come corzetti e croxetti?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=KqQE3rplh5c

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=SggoFNeCfVw

C come cubaita?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=COfOVrn7i4k

C come cucina bianca malgara?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=wxyiIiuqVqA

F come farina?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg

F come farinata e finger food?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=IU31ZajKzzU

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=vJJa5nNMjEo

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=4Tx5B3l1M5A

F come focaccia?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=LwFQMzp4HBk

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=e9ZNkTPGkM4

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=d17uNyh59d4

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=sR31Nyw04iE

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=9-O24Xcres0

F come focaccia col formaggio di Recco?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=QuExOjcA568

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=1CPqSGMnPUI

L come libri (sull’enogastronomia ligure)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=hjbTFSXNPm4

N come Natale (coi prodotti artigiani)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=LskB3c15YQY

O come olio extravergine?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=gzTKL_8RP4g

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=5zhJBaIEwvk

P come pandolce?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=kdOqsHYUmdQ

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=iQhIPGUiWfc

P come pane (ligure)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=kIXdXqcZ3UU

P come panissa e panissette?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=C_UGzJklCaM

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=H1r-8G8qLME

P come pansoti/pansotti?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=xLKlWYM_ltM

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=k8E3oqaJmGc

P come pasta ripiena?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=rxrXfcMerk8

P come pasta secca?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=F4jF61A0pxY

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=quHBrUL6MH0

P come pasticceria secca?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=bGkkVrPl1Y0

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=_lD_DZ9qe5o

P come pesto?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=pvU9nkXwsaM

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=8ujC9Com54w

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=M5TXfrVYZT8

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=oJolqjw6AFo

P come pizza?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=YCvQESI5U34

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=e9ZNkTPGkM4

P come prescinsêua?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=UFVixMv3flU

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=JC-dEYNbhHQ

S come salse da mortaio?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=1um0bP4aIT0

S come salumi?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=Fx_B4dLbfxE

S come sardenaira (e pissalandrea)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=QWfoCo48B3Y

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=e9ZNkTPGkM4

S come spungata?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=zveauf5iTEE

S come stoccafisso e baccalà?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=tSHmVRqbmyI

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=vg671ZiC0_Y

T come Tabarca (e Carloforte)?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=4J6PBBIIoE0

T come testaroli?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=i29td0XjaUI

T come tonno?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=b1Yi8YOtzK8

T come torte di verdura e Pasqualina?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=1rKtIwWqfTs

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=wGfnNH97Mds

T come trippe?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=DNVM4iyqOoA

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=39LBL7W2Xuo

V come vini?

Video di pronto utilizzo https://www.youtube.com/watch?v=G7AdSFjF6Ss

Oppure https://www.youtube.com/watch?v=RFMq1YkfEug

Buona visione! Umberto Curti

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