Ligucibario » bietole

Raviei al timo

Luisa — Thu, 09 Apr 2026 11:36:13 +0000

Questi raviei (ravioli) sono tipici dello Spezzino.
Si prepara una classica sfoglia, che verrà riempita con una farcia di carni, bietole, uova…, e naturalmente abbondanti foglioline di timo.
Si condiscono preferibilmente con sugo di pomodoro oppure olio evo e parmigiano, non col “tocco” di carne.
In casi come questi Ligucibario® opta per un Vermentino della DOC locale servito a 11°C in tulipani a stelo alto, oppure per un rosato, servito ad una temperatura lievemente maggiore in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pasqua, ovvero torta Pasqualina

Luisa — Mon, 30 Mar 2026 12:58:07 +0000

Pasqua, ovvero torta pasqualina. S’avvicina la Pasqua, e in Liguria i menu della festa solitamente rispettano alcune usanze, per non dire alcuni categorici imperativi…

Ligucibario® ha già percorso e proposto tante ricette che “da Ventimiglia a Ceparana” (per mutuare un’espressione da Alta via dei monti liguri…) punteggiano la nostra regione: lattughe ripiene in brodo, torta Pasqualina, cima… Personalmente, ho però da tanti anni rinunciato – per ovvi motivi – all’agnello, e quindi il cucciolo di pecora non presenzia più i miei menu, e di continuo esorto i tanti ristoratori che conosco a farne anch’essi a meno. In particolare, molti gli approfondimenti su storia e ricetta della torta pasqualina.

Una ricetta della torta pasqualina dal 1930

Quest’anno è poi accaduta una cosa particolare: l’amica Marina Cheli, con cui Luisa Puppo ed io condividiamo molte passioni enogastronomiche, mi ha prestato un numero di una vecchia rivista trovata in un mercatino dell’antiquariato. Si tratta di “Lidel”, uno splendido periodico che il 15 marzo 1930, a pagina 21, proponeva nella rubrica “Peccati di gola” niente meno che la ricetta della torta Pasqualina, spiegata passo passo (è una versione di bietole, a trenta sfoglie!, e con uso di panna). Vado quindi a ricopiarvela tale quale, così che possiate trarne spunti e/o compararla alla vostra, che immagino non sarà di trenta sfoglie…

“Impastate un chilogrammo di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d’olio, manipolando per ottenere una pasta alquanto soffice, che dividerete poi in una trentina (!) di pezzi eguali, conservandoli con un poco di farina sotto, separati gli uni dagli altri, coll’avvertenza di coprirli con un tovagliolo un poco umido, sul quale ne porrete uno asciutto, perché non formino crosta.

Prendete quindi 8 o 10 mazzi di bietole, toglietene le coste e riunite le foglie in un solo mazzo, trinciatele sottilmente. Lavatele poi in acqua fredda, fatele lessare con un pizzico di sale, spremetele e mettetele da parte, allargandole e cospargendole di sale, parmigiano grattato e qualche foglia di maggiorana tritata.

Mettete in una scodella 600 grammi di ricotta, unitevi due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di panna (!), mescolate e stemperate il composto e serbate a parte anche quello, coprendolo con un piatto.

Allora, col mattarello, tirate tante sfoglie sottilissime quanti sono i pezzi di pasta già messi da parte. Mettete quindi la prima sfoglia in una teglia che avrete prima unta con olio, servendovi di una penna, e distendetela bene fino all’orlo; con molta cura ungetene la superficie colla penna intinta nell’olio e sovrapponete oltre dodici o quindici sfoglie sempre operando nel medesimo modo, ad eccezione che per l’ultima che non ungete, e sulla quale distenderete le bietole preparate. Spargerete sullo strato delle erbe un poco d’olio, stendetevi sopra, in modo uniforme, il composto di ricotta e fior di latte e distribuitevi un etto di burro, diviso in dodici parti uguali collocate simmetricamente in altrettante fossettine praticate con un cucchiaio. In ognuna di queste cavità mettete un uovo fresco e spargete su ciascun uovo del parmigiano grattato, pepe e un pizzico di sale. Riprendete quindi a disporre ad una ad una le rimanenti sfoglie, ungendole egualmente colla penna intinta nell’olio.

Tagliate i lembi delle sfoglie che sopravanzeranno all’orlo della teglia e formate con questi ritagli l’orliccio alla torta a guisa di cordoncino, intaccandolo tutto intorno e per traverso con la costa di un coltello.

Finalmente ungete la superficie della torta e fatela cuocere al forno per un’ora circa.

Devesi avvertire che talvolta l’aria rimasta imprigionata fra le sfoglie può, dilatandosi per il calore, far scoppiare in qualche punto la torta rendendola meno gradita alla vista. Per evitare ciò, punzecchiate la superficie della torta stessa, facendo attenzione di non rompere le uova”.

La torta pasqualina è stata tra i protagonisti del terzo appuntamento della prima edizione di Assaggiatori di Genova, approfondimenti in questo video.

Umberto Curti

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Cece rosso di Orco Feglino

Luisa — Mon, 12 Jan 2026 17:49:41 +0000

Il cece rosso di Orco Feglino è un cece “di nicchia”, di color rosso, che non richiede trattamenti. L’altitudine ottimale in Liguria per coltivarlo è 250-350 metri. Si semina a febbraio-marzo e si raccoglie, e si batte, a luglio. La pianta presenta un andamento di coltivazione abbastanza semplice e migliore soprattutto in asciutta, al momento della raccolta risulta dura da trebbiare. Il seme, probabilmente arrivato nell’entroterra da naviganti che attraccavano nei vicini porti sulla costa, si è sviluppato nella zona di Orco Feglino (SV) dove i terreni non irrigui situati a media collina favoriscono l’ambientamento. La tradizione orale circa la coltivazione del cece è avvalorata in questa zona dell’entroterra dalla presenza di un affioramento di roccia chiamato non a caso Ciappa dei ceci * , perché probabilmente era utilizzato per la battitura. Attualmente ci sono sei famiglie che lo coltivano, per autoconsumo, su poche centinaia di metri quadri… I ceci vengono usati per preparare il tipico zemin ligure, una zuppa di ceci (con bietole) che in questo caso assume una colorazione rossastra. Un cincin sarà giocoforza con la Lumassina!
* l’area di Monte Cucco, come ben sanno gli escursionisti, ha consentito ripetute scoperte archeologiche…
Umberto Curti

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Panzerotti di Pitei

Luisa — Thu, 20 Nov 2025 14:02:02 +0000

Sono panzerotti dolci fritti, a Pitelli ricorrono anzitutto il 25 novembre, festa di Santa Caterina d’Alessandria… Particolare la pasta, aromatizzata col Marsala. Particolare anche la farcia: zucca, amaretti, zucchero, uvetta sultanina, zest di limone, vaniglia, pinoli, cacao, sale e bietole. Friggono in olio di arachidi (che ha punto fumo alto) e vengono infine spolverizzati generosamente di zucchero a velo. Squisiti, possono accompagnarsi ad un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Ravioli di Ranzi

Luisa — Fri, 03 Oct 2025 11:37:30 +0000

Ravioli di Ranzi, tipicità da sagre, in questa bella frazione sulle alture di Pietra Ligure (SV), nota anzitutto per gli uliveti e il nostralino…
Sono a base di bietole, filosofia del tanto con poco, e come i barbagiuai ponentini e i gattafuin di Levanto (SP) vengono fritti, croccante e intrigante finger food che chiede vini bianchi e spumantizzati.
A questo link https://www.ranzi.it/blog/ricetta-e-storia-dei-ravioli-di-ranzi/ un video che omaggia la tradizione
Umberto Curti

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Tanelli

Luisa — Fri, 23 May 2025 10:38:43 +0000

Tanelli de naoin… A Uscio (GE) in val Fontanabuona i fiori dei cavoli navoni in febbraio, appena sbocciati, si bollono con le bietole (gée) e con un po’ di gambo; si condiscono poi con olio e sale e vanno come saporito contorno. Ligucibario® abbina loro una Bianchetta (di Verici…), a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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Rezegnun

Luisa — Sat, 19 Oct 2024 14:41:54 +0000

Il rezegnu/rezegnun è una torta verde di Andagna (frazione di Molini di Triora (IM), Liguria montana), semplice ricetta con con verdure, ad es. biete, e rinforzo di salsiccia e lardo per concedersi qualche grasso in vista di successive rinunce… E’ al centro di una specifica sagra. Si preparava al martedì grasso, coperta di braci sotto un testo, bella tradizione al sapore di convivio. Ligucibario® le abbina ad es., vista la compresenza di orto e carne suina, un DOC Ormeasco di Pornassio sciac-trà, rosato ma di carattere se individui il produttore giusto…

Umberto Curti

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Pesto d’inverno

Luisa — Mon, 14 Oct 2024 08:32:29 +0000

Pesto d’inverno, non necessariamente un “ripiego”… Si preparava, non disponendo di basilico, ad es. con borragine e biete, o con fagiolini e prezzemolo, o con spinaci… Le serre riscaldate da stufe, come noto, risalgono a fine ‘800 (le vedrinn-e di Genova Pra’).

Umberto Curti

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Fainâ de granun

Luisa — Thu, 18 Jul 2024 08:47:40 +0000

La fainâ de granun a Sori (GE) è una farinata di mais, un po’ spessa tipo polpettone, piatto semplice, secondo gusti “arricchito” dalla prescinsêua (la cagliata genovese) e – sopra – da listelle di cipollotti e biete.
Ligucibario® le abbina una localissima Bianchetta, servita a 11°C in tulipani a stelo alto.
Con questa fainâ si ottengono anche friscêu.
A Sori peraltro si cucina anche la farinata “gialla”, classica, di ceci… Abbondanza di finger food da piluccare per strada!

Umberto Curti

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Torta verde

Luisa — Wed, 24 Apr 2024 08:06:51 +0000

La torta verde (o tortelo) è una golosità del ponente, che tuttavia “sale” un poco anche verso la val Tanaro cuneese, una torta di verdure (anzitutto zucchine trombette e bietoline, secondo stagione) “cugina” della Pasqualina, molto versatile, nella cui farcia s’aggiunge riso pre-lessato ben al dente. Ne ho gustate di magnifiche – anche con l’aperitivo – a Imperia, Lucinasco, Sanremo, Bordighera, Dolceacqua, Ventimiglia Alta, quasi un tour nella mediterraneità… La sfoglia, fragrante, può esser pasta matta (vedi qui la relativa voce). Usuale la cottura in forno e l’abbinamento perfetto con un Vermentino locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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