cappon magro nella ricetta di umberto curti al ristorante ‘azzurrodue’

Piatto del Natale (talora della vigilia), questo che Giovanni Rebora chiamava “biscotto condito” chiede solo pazienza, un po’ di spazio in cucina e pesci di qualità che non si sfacciano in cottura, il resto è il piacere di creare – caso per caso con ostriche, gamberoni, mösciamme e spiedini – un piccolo monumento. Per il pesce la cottura a vapore sarebbe naturalmente la migliore.

Come sempre, a questo link hai una mia ricetta. Sul nome cappon magro ci si è sbizzarriti, ipotizzando il cappone sia come pesce che come volatile da cortile, o finanche alludendo alla caupona, che in latino sta per taverna, osteria lungo il cammino, dove rifocillarsi (Pompei stessa ne contava quasi un centinaio), donde cauponata.

Ma io non sono così certo che questo mix trionfale derivi dal capun galera, carbunera, piatu freidu, ovvero qualcosa che sui natanti si confezionava con quel che c’era… Penso viceversa che sia stato il ‘700 a codificarlo, secolo di lumi e di tramonti, e di cuochi di corte e di religiosi attenti alla Quaresima.

Vincenzo Agnolotti – “cuoco, credenziere e liquorista” di cui ancora leggiamo varie cose – nel 1814 diede alle stampe a Roma un ricco ricettario dove compaiono analogie col cappon magro, e a Zena Giobatta Ratto, nella prima edizione della sua famosa Cuciniera (1863), ricetta n.42, per la salsa verde usò il pistacchio, che oggi non usiamo (la ricetta della salsa verde è peraltro variamente eseguita anche in Piemonte). Giobatta Ratto dichiara il cappon magro la migliore delle insalate che si conoscano, e non si fa mancare le gallettine di semola, che tutto sommato situerei – in stagione con la scorzonera – fra gli ingredienti più “veri” (valgono anche una gita a San Rocco di Camogli…).

In conclusione, anche in base alle tue capacità e al tuo budget, io ti consiglio di servire il cappon magro il giorno dopo, sentirai i sapori più “assestati”, e di accompagnare sempre un vino bianco, mai rosso, ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta – che fronteggia bene anche la salsa verde – servito a 11°C in tulipani a stelo alto.

Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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