maggiorana (persa), magie della cucina ligure

Involtini di carne, ergo tomaxelle

Ma tomaxelle perché?…, che la parola derivi da tomaculum = salsicciotto/involto, oppure da tomex/thomix = cordino per legare, quest’involtino di carne, una piccola cima, è fra le glorie più invocate (forse settecentesca) della cucina ligure-genovese, che nello spezzino verso la Lunigiana (Pontremoli) prende anche nomi come valisét, fasciadéla…
Piatto di riciclo (ma la vitella?), con gli avanzi buoni pestati comme d’habitude nel mortaio, si lega anche ad un aneddoto (ne scrive puntuale ad es. lo storico Antonino Ronco) relativo all’assedio anglo-austriaco del 1800, quando Genova gemeva sotto il generale francese Massena, detto Massazena, e le tomaxelle vennero servite ad alcuni ufficiali prigionieri, al fine di ostentare ricchezza e calma in una città che in realtà viveva ormai stremata dalle privazioni… Profumato (di maggiorana!) e saporito secondo piatto di (fesa di) vitella battuta, arrotolata farcita legata e infilzata, grandi chef e gastronomi le hanno continuamente riscoperte ed interpretate (Giobatta Ratto ricetta 261, Emanuele Rossi ricetta 441 “bracioline ripiene”, ma anche il bonvivant albisolese Beppe Gavotti…), accompagnandole di solito – se presenzia il pomodoro – con un rosso di struttura.
Ecco il Ratto: “Cuocetele nel sugo, alla stessa maniera delle polpette”, consigliano gli autori, oppure “invece di cuocerle nel sugo, ponetele ben avviluppate, sopra del burro e fatele rosolare senza muovere, appena rosolate di sotto voltatele aggiungendo vino e servite ben calde con poco sugo ben ridotto”.
Ecco il Rossi: “Fate scottare in acqua bollente della poppa di vitella, tritatela sul tagliere insieme a magro pure di vitella, e mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo, uno spicchio d’aglio e sale necessario; pestato poscia a poco per volta nel mortaio questo battuto, mettetelo in un recipiente; unitevi del formaggio parmigiano grattato, due o tre uova sbattute e spezie, e rimescolate assai bene il tutto. Prendete allora del magro di vitella, tagliatelo a fette larghe e sottili, che batterete colla costa d’un coltello; mettete su ciascuna fetta una grossa cucchiaiata del suddetto ripieno; avvolgetele su se stesse, legatele con refe, e cuocete in un tegame con sugo di manzo” (tale sugo è la ricetta 28).
La carne – sia come sia – va preliminarmente scottata in acqua per 5 minuti, e le tomaxelle cuoceranno poi a fuoco lento per 15 circa. In origine, quando il quinto quarto (su cui ho scritto questo libro) valeva assai più che oggi, nel ripieno si usava anche tettina bovina, come per la cima e per i subricchi. Le tomaxelle non vanno confuse né coi finti uccelletti in umido né con le cotichelle della Val di Magra (SP), che impiegano la carne di maiale. Infine, se ricordo bene, a Bellinzona è diffuso un involtino (di lardo) con castagne chiamato tomaculum, a conferma che il sostantivo è generico.
Al link seguente, come sempre, la mia ricetta, dove naturalmente figura l’erba persa:
https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/tomaxelle-involtini-di-carne-ripieni_16.html

Umberto Curti

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