La birra sta vivendo stagioni entusiasmanti anche grazie alla nascita, un po’ in tutte le regioni italiane, dei birrifici cosiddetti artigianali, che brassificano secondo stili assai personali (no filtri né pastorizzazioni) e sovente impiegano per le aromatizzazioni i prodotti del territorio.

Questo è peraltro un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…).

Ma come nasce la birra? Da quanto tempo l’uomo ne beve?

La storia della birra è assai antica, verosimilmente originando dalla Mesopotamia, nella cosiddetta Mezzaluna fertile, circa 4000 anni prima di Cristo, e sappiamo già da fonti romane che alcune tribù liguri abitanti l’interno delle Alpi occidentali, l’attuale Piemonte, brassificavano (orzo), così come i Liguri Bagienni vinificavano (quei Liguri abitavano un territorio molto più ampio dell’attuale, “dall’Arno all’Ebro” come addirittura è stato scritto…). Nei primordi la birra fu ovviamente una bevanda “grossolana”, prodotta con materia prima incomparabile alle attuali e con processi la cui conoscenza veniva del resto serbata e trasferita solo oralmente, spesso dalle donne.”Inno a Ninkasi”, dedicato alla dea sumera della birra, illustra poeticamente l’antichissimo processo di brassificazione. Il testimonial tutto al femminile passa poi idealmente secoli dopo alle “Alewives” britanniche – le donne che producevano Ale (birra) tra i tanti compiti di governo della casa. In seguito, lo sviluppo delle prime civiltà affinò i know how per produrre e “tramandare” una birra ancor migliore e più apprezzabile, e così via via s’arricchì – si consideri qui anche il ruolo delle abbazie, microcosmi d’orti e laboratori – una grande varietà di stili e tecniche, alcuni dei quali restati celeberrimi, si pensi all’attuale lambic belga e alla ipa britannica…

Consumata con moderazione, fra l’altro, la birra contiene vitamine, minerali e antiossidanti, e risulta dunque fra le bevande meno “demonizzate”. Vanno ovviamente prevenuti i rischi di un consumo eccessivo, l’alcol è comunque tossico, la birra può concorrere all’obesità, può dare dipendenza…

Come nasce la birra, ci si chiedeva? La birra nasce dalla fermentazione, non d’uve bensì di cereali, in primis l’orzo, ma anche altri, come il frumento o il farro (il triticum monococcum è il “padre” di tutti i cereali addomesticati). Il processo concerne sempre la modifica degli zuccheri, che presenziano i cereali, in alcol e anidride carbonica, grazie anche qui all’azione dei lieviti che se ne nutrono.

Ecco i momenti essenziali:

1.maltazione:

I cereali vengono immersi in acqua per idratarsi e fatti germinare, poi vengono essiccati e tostati. Questa fase converte gli amidi – sorta di macromolecola di zuccheri complessi – in zuccheri fermentabili, ovvero aggredibili dai lieviti saccaromiceti.

2.mescolatura e ammostamento:

Il malto, macinato, viene mescolato ad acqua calda in una caldaia chiusa e coibentata, per creare un mosto, una soluzione zuccherina che verrà filtrata. La fase tramite infusione si applica alle birre ad alta fermentazione, la decozione (una bollitura) viceversa alle Pils / Pilsener, a bassa fermentazione…

3.luppolatura:

Il mosto viene ora bollito, per esser pienamente sterile, e addizionato di luppolo, un amaricante ottenuto da un rampicante delle Cannabaceae, che dà alla birra il classico gusto amaro ed inoltre agevola le conservazioni. Esistono di fatto, per chi le voglia approfondire, 3 tecniche di luppolatura, dette rispettivamente amara, di aroma, e continua.

4.fermentazione primaria:

Il mosto viene ora raffreddato e al momento opportuno vengono introdotti i lieviti, organismi monocellulari, formazioni fungine responsabili della fermentazione che – come detto – modifica gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. In estrema sintesi, l’introduzione di differenti tipologie di lievito esita diverse tipologie di birra – ad alta fermentazione (lieviti che operano ad alte temperature) e a bassa fermentazione (lieviti che agiscono a basse temperature, maturazione più lunga). Da ricordare la birra a fermentazione spontanea, che non prevede l’inoculazione del lievito all’interno del mosto, ma la sua esposizione all’aria per favorire l’avvio spontaneo del processo generato dal contatto tra il mosto e micro-organismi e lieviti selvatici presenti nell’ambiente.

5.maturazione:

Dopo la fermentazione primaria, tramite di fatto una fermentazione secondaria la birra deve “stabilizzarsi” per un certo lasso di tempo, durante il quale i suoi gusti si elevano e caratterizzano. Alcune birre, in base a stile e tasso alcolico, invecchiano poi per anni (implicitamente migliorando).

6.imbottigliamento/fusto:

Il prodotto finale viene dunque imbottigliato (alcune birre rifermentano come nel metodo classico-champenoise) oppure travasato in fusti, per il consumo finale, e l’eventuale spillatura, da parte del pubblico. Si noti che ormai più d’un ristorante di qualità propone, accanto a quella dei vini, anche una carta delle birre, le quali sposano benissimo anzitutto alcune pietanze, e formaggi, cioccolati…

L’attuale boom, infine, delle cosiddette birre artigianali poggia anzitutto sul favore riscosso da birre non pastorizzate, “personalizzate”, che come detto s’aromatizzano, sovente, con prodotti del territorio (castagna, chinotto, miele…), e certamente poggia sull’intuizione precorritrice di Teo Musso (Baladin), il quale anni fa – innamoratosi di una Chimay – insediò coraggiosamente a Piozzo (CN), sino ad allora terra piemunteis “cento per cento” vocata a vino, il suo stabilimento di produzione…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Come nasce la birra? sembra essere il primo su Ligucibario.

Birra, un ritorno alla natura

In Italia si bevono (specialmente d’estate…) circa 31 litri di birra pro capite l’anno, niente rispetto a Germania, Regno Unito, Belgio, Repubblica Ceca. Nel nostro Paese, la birra più celebre era sino a ieri soprattutto quella tracannata all’Oktoberfest bavarese, o quella prodotta in qualche sperduto monastero “nordico”…, e lungo le Alpi una linea netta separava rigidamente il mondo della vite (e quindi il Mediterraneo e l’Italia) dal mondo brassicolo… Il vocabolo birra deriva dall’antico germanico bier, peraltro la fermentazione dei cereali per ricavarne bevande si è sempre praticata in varie parti del mondo. In Italia, l’autorevole Dizionario Enciclopedico Italiano (Treccani) nel 1970 si limitava ancora a descriverla come “bevanda alcolica dalla fermentazione dell’orzo, resa aromatica dal luppolo”.

Non si sarebbe dunque affermata in Italia, senza Teo Musso, infaticabile langarolo (!), questa ventata di birra fresca, birra “fatta a mano”, birra che ha oramai nobiltà pari al vino, birra che oltretutto racconta storie antiche, di millenni e millenni, già fra egizi (dove in età tolemaica diventò monopolio di stato) ed etruschi…

In poco più d’un ventennio un Paese – l’Italia – che difettava perfino di normative al riguardo vede brasserie e ristoranti anche d’alta gamma affollarsi sempre più di birre magnifiche, l’opposto delle banali biondine spumoso-amare fin lì imperanti, e “degustatori” che senza alcun esibizionismo inseguono ormai note provenienti caso per caso dai lieviti, dai legni, dalle resine, dalle spezie. Che arrivano a spendere 10 euro per un litro di birra artigianale, quando un litro di birra industriale costerebbe loro un settimo. Che controllano gli ingredienti, e scelgono con consapevolezza. Che viaggiano all’estero per capirne di più circa stili birrari e aspetti organolettici (tanto più che la sperimentazione gioca anche con castagne, chinotti, pesche, tabacchi, mosti cotti…). Che evitano le superbitter tanto care al “machismo” americano (in accompagnamento ad hamburger e costate, ça va sans dire).

Nel 1996 i birrifici artigianali italiani erano 7, nel 2008 erano 300, nel 2012 erano più o meno 450 (benché la loro birra costituisca ancora solo il 2% dei consumi annui nazionali).

La parola chiave è fin dall’inizio sperimentazione, si comincia dagli ingredienti, dalla biodiversità, dai dettagli, non a caso per produrre le prime birre Teo Musso ha testato – all’infinito, provando e riprovando – circa 350 fra spezie fiori resine erbe… Cento tipi di petali, trenta varietà di coriandolo, venticinque provenienze di radice di genziana… I fornitori, sempre da tener d’occhio… Le resine, croce e delizia… Il tema via via diviene dunque complesso, fascinoso, e un nuovo made in Italy s’allarga, s’afferma nel mondo, ma tutto è partito da Piozzo (CN), da un minuscolo paese-paesaggio che non narrerebbe birra, bensì casomai vino, paesaggio taciturno che si svela talvolta nelle pagine novecentesche di Cesare Pavese, di Nuto Revelli… Che narrerebbe casomai le tradizioni dei tajarin, degli agnolotti, del tartufo, e di molto altro…

A Piozzo c’è la prima birreria di Teo Musso, e adesso, di fronte, anche il suo ristorante minimale, dotato di qualche camera soprastante e di bagno turco, spazi-arredi-cromatismi-profumi che rispecchiano l’indole del proprietario, il bohémien, l’appassionato di musiche etniche, l’imprevedibile…, prendere o lasciare. Uno zio viveva a Montecarlo, chef patissier in un prestigioso hotel, forse questo rappresenta il primo e unico (tenue) collegamento fra il giovane Teo e l’enogastronomia, ma il primo impatto con la birra era stato disastroso, ci volle viceversa una Chimay “tappo blu”, recuperata proprio nel ricco frigo monegasco, per destare il suo interesse, per inebriare i suoi sensi, ecco improvvisamente in bocca cacao, lieviti, frutti secchi… Non a caso, per questa trappista belga “Google” recupera attualmente più di 3mila risultati.

L’articolo prosegue nei prossimi post di BIRRARIO.

L'articolo Omaggio a Teo Musso, dedicato ai giovani. Parte 1 sembra essere il primo su Ligucibario.