umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

“Fügassa e fugazzeta. L’emigrazione e il ritorno dei cibi” è il titolo dell’intervento che ho tenuto in occasione del convegno “Emigrazione: dalla Liguria al mondo” svoltosi il 15 marzo presso il MEI (Museo dell’Emigrazione Italiana) di Genova.

“Meriche”…, per quanto mi riguarda si tratta di un continente evocatore di un doppio legame. Sono infatti figlio di Alfredo Curti (si veda la relativa voce su Wikipedia) il quale in una stagione della propria vita girò preziose riprese cinematografiche fra gli indios del Mato Grosso, ivi compresi i temutissimi Xavante. E – una vita fa… – mi laureai discutendo col Professor Francesco Surdich l’attività – non solo evangelizzatrice – dei Salesiani in America Latina, con particolare riferimento all’operato di Padre Colbacchini presso la comunità dei Bororo Orarimugudoge…

Nel 2024 mi è occorso di collaborare col Comune di Genova nell’àmbito del “gemellaggio” fra la nostra città e Santos, girando 4 video a tema gastronomico, che gettavano ponti – anche di memoria – fra l’Italia ed il Brasile tramite alimenti quali l’aglio, il baccalà, il cacao, e la specialità di semifreddo al caffè che qui chiamiamo pànera.

Fügassa e fugazzeta.  Le bilateralità del cibo

Ma alcune altre “bilateralità” ci coinvolgono immediatamente. Molte località liguri infatti organizzano apprezzate sagre a tema asado ( = arrostito). Una torta pai si prepara in val Trebbia, ricalcando la pie (di mele) d’oltreoceano. Deliziosi ciuppin presenziano le nostre tavole, legandosi alle ampie famiglie dei brodetti di pesce con pomodoro (e patate) il cui nome potrebbe svelare, seguendo le tesi dell’autorevole e compianto Fiorenzo Toso, un verbo chupar = sorbire?

Del resto, la cucina genovese stessa, grazie al porto (Ianuensis ergo mercator), ha sempre giocato un ruolo – per ingredienti e ricette – sia inbound sia outbound, non a caso mutuando lessici dall’arabo, dal catalano, dal francese…

I migranti sono così risultati via via centrali nel consolidarsi di un melting pot culturale, un crogiuolo (si vedano anche i magnifici studi di Fabio Caffarena su cibo ed emigrazione) dove modi di parlare e sapori, tra arrivi e partenze tra andate e ritorni, si sono continuamente fronteggiati e poi rimescolati…

Fügassa e fugazzeta.  Dalla Liguria al mondo

Presumo che, fra quanto elenco qui sotto, si possano rilevare ben più che semplici assonanze. Ecco dunque:

• i ñoquis (col tuco di pomodoro o con pesti “arricchiti” da peperone e prezzemolo), cucinati per San Pantaleone, patrono di medici e ostetriche, ed ogni 29 del mese. Quel giorno i commensali possono anche fare una colletta onde raccogliere risorse per l’ospite più bisognoso…
• la lasaña al forno, ricca di varianti per noi un po’ kitsch, talora con aggiunta di granella di noci
• i tallarines (verdes…), conditi con un tuco rapido in cui sovente entra anche il peperone
• la pasta ripiena (ravioles del domingo…), dove la farcia può talora, se più leggera, somigliare ai nostri pansoti di preböggiön
• la milanesa, arricchita – ove ve ne fosse bisogno… – con uova, patatine…
• il mondongo, o panza (trippa di manzo stufata con patate ecc.). In Ecuador specificamente la guatita, con patate, peperoni, arachidi, una ricetta speziata, che predilige la parte abomaso…
• In Perù, dove bachiche allude alla bottega, all’attività commerciale, incontriamo i menestròn, con carni (il piatto propone varianti in Venezuela, Ecuador…). Ed il pastel de acelga, venduto da molte panetterie, ovvero una torta di bietole solo un po’ più dolce rispetto alle nostre (ed in Argentina ecco il pastel de arroz, ovvero una torta di riso (tuttavia molto diversa dalla nostra)…

Fügassa e fugazzeta. Un focus

Venendo ora in conclusione al titolo del mio contributo (fügassa e fugazzeta), circa la fügassa immagino che a Genova non sia necessario precisare nulla, sebbene evidenze documentali non così note a tutti (contratti notarili, lasciti testamentarii…) ci consentano, volendo, di risalire fino ai secoli XIII-XIV, nonché di sorridere per la scomunica che il vescovo-doge Matteo Gambaro, nel secolo XVI, doveva minacciare a quanti continuassero a divorar focaccia perfino durante le cerimonie in chiesa, involute a picnic…

Circa la fugazzeta, viceversa, reputo opportuno puntualizzare che, pur preparata anche in Argentina dentro stampi-teglie (anche quadrate) detti molde, essa risulta impasto più alto ed unto. Là come qui, peraltro, la lievitazione si attiva con lieviti di birra, quasi più nessun panificatore ricorre alla masa madre (pasta acida, crescente naturale), cioè ad un metodo forse più salubre ma certo più laborioso e lento.

La fugazzeta argentina costituisce decisamente un piatto unico, pantagruelico. Cipolle bianche a rondelline caramellizzano sulla superficie di quest’impasto gonfio, “relleno” di “queso” vaccino, sodo, fuso a pezzettoni (mozzarella, provola, quartirolo…), talora profumato con origano e peperoncino e cosparso di reggianito, oppure di muzza, un duttile formaggio a cilindro – confezionato nella plastica per la vendita – che si affetta, si grattugia…

A Buenos Aires l’artigiano Agustin Banchero – il cognome suona rivelatore – col figlio Juan iniziò dal 1893 a “posizionarla” nel suo Riachuelo (11 anni prima Nicolas Vaccarezza aveva introdotto la fainà e la picsa…), evolutosi poi nel 1932 in vera e propria pizzeria. Anche là il successo dei cosiddetti finger food li elevò pian piano a rito di strada, i porteños adoravano la fugazzeta anche perché non costosa, e negli anni ’30 del Novecento essa assurse a “mood” di avenida Corrientes (la calle che non dorme mai), monumento trasversale alle classi sociali, pratica e…pavloviana a tutte le ore.

Poiché l’Argentina è nazione fortemente devota al calcio (ma dobbiamo River Plate e Boca Juniors proprio ad emigrati), fuori dagli stadi infine si iniziò a vendere anche – o ancor più – la pizza, “sovrastata” dalla fainà. De gustibus non est disputandum…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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il porto di genova

I Liguri nel mondo “spersi”… (a questo link la prima puntata)

Basta poi un’occhiata ad un atlante mondiale, ed ecco molte località dal nome Genova/Genoa, soltanto negli Stati Uniti se ne contano più d’una ventina. Dalle sparse case-fattorie di agricoltori nella zona rurale dell’Arkansas (contea di Miller), alla Genoa in Colorado (contea di Lincoln) con “ben” più di 200 abitanti.

Liguri nel mondo spersi: dal Canada alla California

Dal 1850 al 1880 moltissimi furono anche gli emigrati liguri che si insediarono nelle contee californiane dell’oro, e poi alcuni anni dopo anche in Canada (Adele Maiello ha dedicato molti studi a tale argomento, noto in generale come “corsa all’oro”, innescato da un falegname che scoprì una pepita presso Coloma). Furono tuttavia vite assai grame: “…in quei tempi i padroni non erano obbligati a fare niente per la sicurezza; i minatori andavano giù alla mattina e non sapevano se alla fine del giorno sarebbero usciti vivi da quel buco”…

Restando in California, George Moscone, sindaco di San Francisco negli anni ’70 del Novecento, aveva origini famigliari a Fontanarossa, frazione montana di Gorreto in val Trebbia (Ge). Era nato a San Francisco nel 1929 (il padre era secondino presso la prigione di San Quintino) e fu sindaco fino al 1978, anno in cui fu assassinato dall’ex poliziotto Dan White, un violento, affetto da crisi depressive. L’episodio è famoso, tanto che da tale incredibile vicenda è stato tratto anche il film “Milk” (2008) di Gus Van Sant, con Sean Penn.

Liguri nel mondo spersi: dal Perù all’Argentina

In Perù, Parodi è cognome molto diffuso. I migranti liguri vi eccelsero anzitutto nel commercio (almacen è il negozio, all’ingrosso), non solo alimentare, ad es. anche di guano, che è come noto un prezioso fertilizzante *. Giovanni Bonfiglio ha dedicato nel 1999 un mirabile studio – con cronologia – sugli italiani in Perù https://www.byterfly.eu/islandora/object/librib:90750/datastream/PDF/content/librib_90750.pdf , Paese dove non a caso tra il 1870 e il 1940 vennero pubblicati anche molti giornali in italiano. A livello linguistico, si noti che bachiche è un americanismo dal genovese «baciccia», soprannome dei molti immigrati liguri il cui nome di battesimo era Giovanni Battista, sovente abbreviato in Giobatta, secondo l’uso ligure; la frequenza del nome si lega al fatto che San Giovanni Battista – e non San Giorgio – è il patrono di Genova. Col trascorrer del tempo bachiche fu esteso a tutti gli italiani in Perú, anche se in origine Giobatta era sovente il nome del pulpero o del suo aiutante. E pastel de acelga è una torta di bietole di chiara origine ligure, forse un po’ più dolce della Pasqualina…

Antonio Devoto (1832-1916), imprenditore, colonizzatore e commerciante ligure, nacque a Lavagna nel 1832. Dal Tigullio arrivò in Argentina nel 1854 e in società coi tre fratelli Tommaso, Gaetano e Bartolomeo fondò una casa di import. Cogliendo le possibilità di sviluppo della pampa (dal quechua = “piana” fertile), acquisì vaste estensioni, che in poco tempo crebbero enormemente di valore. Creò così una serie di aziende agricole, tra cui le estancias (sono vaste tenute per l’allevamento) di Arroyo Dulce, nel comprensorio di Buenos Aires, e di Trenel presso La Pampa (3.300 kmq), dove fondare 8 colonie di immigrati italiani.  L’Italia gli concesse il titolo di conte, come riconoscimento per il suo lavoro ed il suo impegno a favore della collettività italiana. Morì a Buenos Aires nel 1916.

Liguri nel mondo spersi: Buenos Aires e la Boca

A proposito della Boca, il famoso quartiere “genovese” di Buenos Aires, cosí scriveva, nel 1930, il giornalista e scrittore Juan José de Souza Reilly (1880-1959): “Non appena giungiate alla Boca del Riachuelo (Rio Matanza), i vostri cinque sensi vi grideranno all’orecchio come un capostazione: Genova!”

Una Genova in miniatura, policroma, viva, popolata – com’è stato scritto – di marinai e pittori, massaie e prostitute, poeti vernacolari e contrabbandieri, commercianti e compositori di tango. In cui l’immigrazione ligure aveva indotto pacificamente l’uso del genovese. I boquensi odierni (detti “xeneizes”) affermano che questi immigrati formassero comunità quasi utopiche, dove la povertà era comunque dignitosa, e dove regnavano solidarietà, amicizia e ordine. Nel 1882 gli abitanti della Boca si autoproclamarono Repùblica de la Boca, issando niente meno che la bandiera di Genova e “costituendo” un territorio indipendente. Il noto generale Julio Argentino Roca, a quel tempo presidente della Repubblica, dovette intervenire e personalmente parlamentare con gli insorti per indurli ad ammainare quella bandiera e rinunciare alla pittoresca sollevazione.

Il Boca Juniors fu fondato pochi anni dopo, lunedì 3 aprile 1905, anzitutto dai giovani di origine italiana Esteban Baglietto, Alfredo Scarpati, Santiago Pedro Sana e i fratelli (d’ascendenza lucana) Juan e Teodoro Farenga. E Xeneizes è il soprannome della squadra; in particolare Esteban Baglietto, primo presidente del club, proveniva da una famiglia di origini genovesi molto umile. Il Boca, salito nella prima divisione nel 1913, è l’unica squadra argentina a non essere mai retrocessa. L’azul y oro vanta una storia ricchissima di premi e vittorie, e una tifoseria calientissima (i “bosteros” – per via di una fabbrica di mattoni che utilizzava sterco di cavallo – vanno allo stadio assai rumorosamente!). Tra le fila dei Xeneizes ha figurato per diversi campionati addirittura Diego Armando Maradona. Suo padre era un loro tifoso. Due giorni dopo il debutto ufficiale allo stadio (detto notoriamente  la Bombonera per la forma), il Boca vinse contro il Talleres di Cordoba per 4-1 con doppietta proprio di Maradona, che già si mostrava un fenomeno. Un infortunio purtroppo lo fermò per 4 giornate, ma al rientro segnò 28 gol in 40 partite guidando il club alla vittoria del Campionato Metropolitano di Apertura 1981… Maradona, giunto in prestito, venne tuttavia ceduto l’anno seguente – per difficoltà economiche – al Barcelona, glorioso club spagnolo. E come noto nel 1984 sbarcò al Napoli…

Nel 1907 un giovane marinaio genovese, Giovanni Parodi, salpò sul Drottning Sophia, mercantile battente bandiera svedese. Nel suo girovagare imparò a prodursi da solo un liquore a base di ginepro (juniperus communis), essendo tali bacche facilmente reperibili in tutti i porti… In particolare perfezionò la propria ricetta, di cui andava fiero, proprio nel porto di Buenos Aires, dove restò a lungo. Sovente ammazzava il tempo nei chiassosi carruggi della Boca, insieme a ragazzi di origine italiana/genovese che come lui si dilettavano nel gioco del calcio, da poco esportato quasi ovunque da marinai inglesi, come da inglesi era stato fondato una quindicina d’anni prima in Italia il Genoa cricket&football… Tornato in patria, Parodi raccontava quei giorni “esotici” con una certa comprensibile nostalgia, e molti anni dopo la sua ricetta di gin è stata ripresa e perfezionata dal pronipote, stesso nome.

Il Comune di Altare in val Bormida, vicino a Savona, è famoso per la lavorazione del vetro (Ligucibario® se ne è occupato ripetutamente), ed ospita a “Villa Rosa” anche un museo a tema. Si tratta di un artigianato secolare. E da Altare, nel clima di incertezze dell’ultimo Dopoguerra, un gruppo di tecnici vetrai si trasferì in Sud America – anzitutto in Argentina – dando avvio a diversi laboratori. In pochi anni costoro avviarono dal nulla quattro vetrerie in Argentina e una in Brasile. Questi migranti, costituitisi in un gruppo organizzato, il C.T.O.V.A. (Complesso Tecnici Operai Vetrai Altaresi, molto materiale è disponibile online), divenuto poi Gruppo TOVA, un sodalizio in cui s’aggregavano tutte le competenze necessarie, erano partiti dall’Italia nel settembre 1947, e nell’arco di soli 10 mesi realizzarono la loro prima fabbrica. Tra il 1954 e il 1979 vi fu un grande incremento del business, e a tutt’oggi funziona a pieno regime in Buenos Aires la Cristalería San Carlos, fondata sin dall’ottobre del 1949: essa in quel Paese rappresenta, ancora oggi, la più grande realtà di lavorazione artigianale del cristallo…

Nel cimitero di Rosario, in Argentina, sono numerose le tombe di emigrati liguri. Tombe che guarda caso richiamano da presso l’arte funeraria di Staglieno. Rosario è anche la città con la più nutrita ascendenza ligure al mondo, e vanta anche una replica esatta del monumento a Manuel Belgrano (generale, politico ed economista bonaerense) eretto in piazza Tommaseo a Genova (poiché donato a Genova dagli emigrati liguri di Rosario nel 1924).

Anche Pepe Mujica infine, ex presidente dell’Uruguay dal 2010 al 2015, ex guerrigliero, personaggio vulcanico e “pauperista”, origina come famiglia (per parte della madre, Lucia Cordano) a Favale di Malvaro.
* concime naturale ricco di nitrati, si ricava da vasti accumuli, formatisi nei secoli per le deiezioni degli uccelli marini nelle isole lungo il litorale peruviano e sulla costa, accumuli favoriti dall’assenza di piogge. Il guano fu ampiamente acquistato in Europa, e lo sfruttamento dei depositi agevolò la nascita della prima borghesia imprenditoriale peruviana, cui non a caso appartennero anche vari commercianti italiani…
Umberto Curti

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