Ligucibario » bacchiatura https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Fri, 03 Jul 2026 15:26:08 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Oliva https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/oliva/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/oliva/#comments Sun, 27 Jan 2013 08:57:42 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=8935 Oliva, presenza quanto mai simbolica nell’alimentazione mediterranea… Le olive appena colte sono amare tanto da impedire l’immediato consumo, tendono inoltre a irrancidire celermente per via della componente grassa. Per questo, da sempre, i popoli le pongono in salamoia, o sott’olio, o le essiccano in forno… La salamoia è una strategia “storica” anche nel senso dell’immutabilità: ...leggi tutto

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]]> Oliva, presenza quanto mai simbolica nell’alimentazione mediterranea… Le olive appena colte sono amare tanto da impedire l’immediato consumo, tendono inoltre a irrancidire celermente per via della componente grassa. Per questo, da sempre, i popoli le pongono in salamoia, o sott’olio, o le essiccano in forno… La salamoia è una strategia “storica” anche nel senso dell’immutabilità: raccolte un po’ prima della piena maturazione, le olive stanno 2-3 giorni in acqua fredda (l’acqua viene regolarmente sostituita), e spurgato l’amaro vengono poste in acqua salata e aromatizzata con alloro, semi di finocchio e altre erbe fresche o secche.
Le olive nere si raccolgono mature, le verdi prima della cosiddetta invaiatura, che colora la loro epidermide. La brucatura manuale è/sarebbe il sistema migliore. La raccolta su telo o con pettine implica una caduta che può ammaccarle. Lo scuotimento o bacchiatura comporta il rischio di raccogliere olive a diverso grado di maturazione, o anche imperfette. Qualunque sia l’uso che se ne vuol fare, le olive vanno raccolte sanissime e lavorate immediatamente, in loco o in frantoi limitrofi.

La Liguria annovera circa 42 diverse cultivar (taggiasca, colombaia, pignola, razzola…), e qui su Ligucibario® trovi ovviamente la descrizione di tutte…

Umberto Curti

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