Ligucibario » azzimo

Liso

Luisa — Tue, 05 May 2026 08:36:05 +0000

Liso sta per azzimo (a-zymos), non lievitato.
Specialmente nell’entroterra, poteva indicare una focaccetta “povera”, lavorata con quel che c’era, insaporita anzitutto col sale, e casomai con qualche “prestito” dall’orto.
Umberto Curti

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Pan lisu

Luisa — Thu, 26 Mar 2026 10:26:38 +0000

Pan lisu è (era) il pane troppo sodo, poiché mal lievitato.
Detto anche “mazzero” per connessione ad azzimo (a-zymos = senza lievito), in greco mazeròs deriva da màza (= focaccia)…
Umberto Curti

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Grano Avanzi3

Luisa — Tue, 12 Nov 2024 13:49:37 +0000

Grano Avanzi3 (Grano 23) identifica un grano tenero (in Liguria nel Levante), che rischiava l’estinzione. Grano “di confine”, grano “montano”, la Regione Toscana e la Regione Liguria hanno concordato una sua iscrizione congiunta all’Anagrafe nazionale ex lege 194/2015, con una denominazione composta che fosse riconosciuta in entrambi i versanti, ossia “Avanzi 3-Grano 23”. Questa risorsa si lega al famoso genetista-agronomo Enrico Avanzi (1888-1974). Le caratteristiche reologiche accertate dalle analisi sulla farina mostrano la panificabilità (“indiretta”) anche con doppia lievitazione e utilizzo di paste acide, ovvero crescente, biga, poolish… Gli sfarinati da Avanzi 3-Grano 23, anzitutto ove moliti a pietra, riescono particolarmente idonei per tipicità azzime quali i testaroli e i panigacci, e vengono ormai apprezzati un po’ in tutta la Lunigiana. Nel versante ligure questo Triticum aestivum viene utilizzato anche per produzioni di birra artigiana…

Umberto Curti

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