pesto al mortaio

Chimiche del pesto

Forse non tutti gli appassionati di pesto – e sono, ovunque, milioni – sanno che un basilico ed una salsa di eccellenza, regina del Mediterraneo (aglio, pinoli, sale grosso, parmigiano, pecorino, olio evo), rappresentano anche una lezione di chimica.

Non è certo questa la sede per svolgerla, ma basti sottolineare che la coltivazione del basilico ha bisogno di terreni – ben lo intuirono sulle alture liguri, in campo e in serre(1) – con pH 6,5-7,2, e comunque mai sotto 5,5. Il pH del terreno non è un dato “astratto”, correlandosi concretamente, anzitutto, alla presenza di calcio (ed in misura minore può concorrere anche il pH dell’acqua). Se un terreno qualitativamente “vale”, un pH non ottimale (troppo acido o troppo basico) può entro certi limiti di “convenienza” esser corretto (https://tesi.cab.unipd.it/14619/1/tesi%2520finale.pdf).

5 anni or sono alcuni ricercatori italiani hanno indagato l’azione sinergica di pH e attività dell’acqua (aw (2)) anche relativamente alla stabilizzazione del pesto “genovese” tramite pastorizzazione termica, il pesto infatti vive organoletticamente – in primis – proprio grazie alla dote aromatica del basilico, scaturente dal profilo dei suoi olii essenziali, fra cui il metileugenolo.
L’attività dell’acqua assume valori da 0 (cioè sostanza secca al 100%) ad 1 (acqua pura). La maggior parte dei batteri non prolifica a valori ˂ 0,90, e solo alcune muffe si possono riprodurre fino a valori di 0,60.
La pastorizzazione mira, in linea generale, ad inertizzare le cellule vegetative, ma vitali permangono solo le spore di microrganismi aerobi ed anaerobi, pertanto è necessario che queste spore non germinino alterando la preparazione. In sintesi, i test d’inoculazione hanno mostrato che i ceppi di spore nei 2 mesi d’incubazione non hanno mai germinato (nemmeno con pH 4,9 e aw 0,93 oppure pH 4,6 e aw 0,95) né prodotto alterazioni. Identiche miscele di spore si sono inoculate in brodo colturale affine per pH e aw al pesto, e soltanto il Bacillus subtilis ha potuto crescere: aw 0,93 e pH 5,1 – 4,9 nonché aw 0,92 e pH 5,1 in 7-14 giorni. E’ dato dunque presumere che una aw di 0.92 e un abbassamento del pH a ≤ 4,9 bastino alla tutela sanitaria (e commerciale) del pesto pastorizzato, senza pregiudicarne i requisiti olfatto-gustativi.
Si noti che anche il pH ideale di una pasta madre a giusto livello di maturazione è tendenzialmente compreso tra valori 3,9 e 4,4 (tre parti di acido lattico ed una di acetico).
(1) intendo una corretta combinazione di luce, calore, umidità, e niente chimica mai. L’utilizzo di serre – da fine Ottocento – consente oggi di avere buon basilico 365 giorni l’anno
(2) la misurazione di tale parametro (anche umidità relativa d’equilibrio) è essenziale per il controllo qualità di prodotti sensibili all’umidità. L’attività è l’acqua libera o non cellulare interna agli alimenti o ad altri prodotti igroscopici (l’acqua vincolata da legami, o cellulare, non è misurabile con tale metodologia).
Umberto Curti

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