In sinergia con la mostra “Racconti di viaggio, cammini creativi, le esplorazioni e il tempo del pellegrinaggio”, presso la Sala Caduti di Nassirya della Provincia di Savona, via Sormano 12, e su invito della cara Silvia Bottaro di Associazione Aiolfi, alle ore 16.30 di venerdì 10 ottobre terrò la conferenza “L’emigrazione dei cibi. Un ponte gastronomico fra Liguria e America Latina”, con proiezione di diapositive.
Ingresso libero.
Dopo la vasta eco suscitata dal Convegno “Emigrazione. Dalla Liguria al mondo” svoltosi al MEI di Genova il 15 marzo, e la successiva pubblicazione degli Atti contenenti anche il mio intervento, mi piace ritornare su una tematica che fortemente coinvolge noi liguri e che s’estende ad abbracciare molteplici aspetti sociali, economici, culturali…
Sebbene per certi versi sembrino trascorsi millenni, l’emigrazione ligure fu la prima nelle Americhe, e forse la più peculiare, ciò che non poteva non riverberarsi anche in àmbito gastronomico.
Ovvero là dove ancora una volta la cucina ligure si rivela connessione verso l’altrove, link quasi ancestrale.
Così, il 10 ottobre sarà l’occasione per percorrere la fainà, la fugazzeta, i ñoquis, i ravioles, il menestròn…, usi e costumi – e come dimenticare l’aglio, e il baccalà, e il caffè? - di un continente col quale oggi come ieri ci affratelliamo, e tali relazioni costituiscono una materia di studio che dà e darà inesauribili spunti all’antropologo, allo storico, al gastronomo.
Amici Lettori, vi aspetto.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Questo della patata è un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…), poiché anche la Liguria lavora ormai, da secoli, molteplici ed ottime cultivar. La patata “nasce” da una pianta che crea tuberi ipogei (sotto terra). Questi, ovvero la parte che noi mangiamo, sono in verità parti ingrossate del fusto, propriamente gli stoloni, “rami” laterali che valgono da riserva nutritiva per la pianta. La quale, a propria volta, cresce da un tubero seminato o da una piantina. Più dettagliatamente:

1.origine storico-geografica:

La patata (pata, mentre batata è la patata dolce) è verosimilmente originaria delle Ande, in America Latina, dove è stata addomesticata circa 7000 anni fa. I conquistadores spagnoli (qui Francisco Pizarro) pare che la incontrassero anzitutto in Perù, presso le culture incaiche, e dal XVI secolo essa raggiunse l’Europa (via via Spagna, Paesi Bassi, Italia…), divenendo poi fondamentale nelle agricolture tedesca, irlandese…, risorsa alimentare economica e duttile.

2.fusto e stoloni:

La pianta ha particolari radici, fusti e foglie. Sotto il livello del terreno gli stoloni (fusti modificati) si allungano e si ingrossano, formando così i tuberi, che come detto sono scorte di emergenza cui la pianta, per sopravvivere, attinge in caso di necessità…

3.accrescimento del tubero:

I tuberi originano dagli stoloni, sovente nell’àmbito di fotoperiodi brevi (= giornate corte quanto ad illuminazione), e contengono amido, una componente energetica accumulata per le esigenze della pianta. L’amido (o fecola) infatti è un carboidrato complesso, un polisaccaride formato da molecole di glucosio (polimeri), che si sviluppa per fotosintesi clorofilliana.

4.riproduzione:

La patata può riprodursi per semi, ma più frequentemente viene coltivata a partire da tuberi, interrandoli o “porzionandoli” in pezzi che portino gemme.

5.dal tubero alle nuove piante:

I tuberi, interrati, germogliano generando nuovi fusti e foglie, e quindi nuove piante con i relativi tuberi.

6.il “frutto” edibile:

A lungo, come noto, l’uomo ha frainteso la fisiologia vegetale della patata, e per circa due secoli l’Europa ha quindi stentato a consumarla. In Liguria, per “sdoganare” fiducia, occorsero come noto le omelie di Padre Michele Dondero, nel ‘700 parroco – e agronomo – in val Fontanabuona (entroterra genovese), il nostro Parmentier, per così dire, il quale se la fece inviare dall’estero, se ben ricordo dalla Svizzera, per poi documentare i propri positivi esperimenti, e rassicurare i fedeli… Oggi si contano innumerevoli cultivar, adattabili ai milioni di ricette, e la cucina ligure stessa non se le fa mancare. Si consideri che le patate presentano inoltre un validissimo profilo nutrizionale.

Sebbene la patata di cui ci nutriamo sia come detto il tubero, la pianta di patata produce anche un frutto, poco “noto”, che somiglia a un piccolo pomodoro verdastro, esso tuttavia non è commestibile per la presenza di una sostanza tossica, la solanina, che un tempo addirittura si riteneva rendesse pazzi. E’ pericolosa ove ingerita in quantità elevate, tipicamente nei tuberi molto germogliati (problemi gastrointestinali, cefalee, danni neurologici…).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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