* questi animali fortunatamente, non da oggi, generano affetto. Il box “Adotta una mucca” (Valsugana Lagorai) è stato un classico ma vincente format in quanto sensibilizzava e creava un legame col turista, reale o potenziale (bambini per primi): chi “adottava una mucca”, uno degli animali simbolo della montagna trentina (cosa sarebbe infatti una malga senza mandrie?), aveva diritto a ricevere prodotti caseari di malga per un importo pari a 50 euro+10 in beneficenza, all’unica condizione di recarsi di persona a trovare la mucca in alpeggio, da metà giugno a metà settembre, e ritirare prodotti per un pari importo. La mucca non a caso ha un nome, e appartiene a una malga precisa e identificabile… Su questa falsariga, si può piantare o coltivare (e regalare) una pianta, adottare una gallina e riceverne le uova fresche, “salvare” persino un filare di uve da Barolo DOCG… Tutte queste meritorie iniziative di sostenibilità (affinché ciò di cui oggi l’umanità gode possa esser goduto anche domani) non giovano solo alla reputazione dei luoghi, ma a lungo andare – si badi bene – producono anche un benefico impatto (socio)economico.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Per tacere di Plinio il Vecchio, il più “datato” formaggio della Liguria si trova addirittura nel tredicesimo libro degli epigrammi di Marziale, mordace poeta della latinità classica. “Signatus imagine Lunae praestabit pueris prandia mille tuis” indicava la Luni fiorente (presso Ortonovo e La Spezia) che – a quei tempi – avrebbe garantito mille spuntini ad alcuni giovanetti.

Il primo “documento” sui formaggi è un bassorilievo iracheno del III millennio a.C.. Il Mediterraneo mostra Greci e Romani molto dinamici in proposito, ma con solo latte ovino o caprino. Il cambiamento si deve ai popoli del Nord, che esportano la stabulazione del bestiame e la coltivazione dei foraggi verso la pianura padana (XII secolo). I formaggi sono a quell’epoca esclusivamente stagionati, il fresco giunge solo ad inizio ‘900 grazie finalmente ad adeguate tecnologie.

Una classificazione oggi può poggiare su: tipo di latte, contenuto in grassi * , contenuto in acqua ** , tecnologia di produzione *** , trattamento della crosta **** , stagionatura ***** . Sino ai formaggi con particolari aromi o invecchiati 3 mesi in fosse e “liberati” il 25 novembre per Santa Caterina.
Si definiscono d’alpeggio (Nord Ovest) o di malga (Nord Est) quelli lavorati in altitudine, presso i pascoli estivi – nelle antiche casere… – , viceversa di latteria quelli di fondovalle, invernali. I maggenghi sono prodotti da maggio a settembre, i vernenghi nei mesi rimanenti.

La Liguria vanta più o meno trenta produzioni tipiche – fra cui, da Airole a Ponente sino al Magra a Levante, deliziose tomine e ricotte – , a base di latte sia ovino, sia vaccino che caprino (o misti), stagionate in crotte, e spesso ben conservabili sott’olio. Condite con la persa (maggiorana) o altri aromi, con una semplice striscia di focaccia e un calice di vino configurano già una gioia per il palato che è qualcosa di più d’una semplice merenda… Ovviamente, vai qui sull’ALFABETO DEL GUSTO a tutte le singole voci liguri (San Sté, tome di pecora brigasca, stagionato di Vaise, formaggette di Stella, prescinseua…) per approfondimenti.

* i formaggi magri hanno un contenuto in grassi inferiore al 20% della materia secca, i semigrassi tra il 20 e il 42%, i grassi oltre il 42%

** i formaggi a pasta dura propongono acqua inferiore al 40%, a pasta semidura fra il 40 e il 45%, a pasta tenera oltre il 45%

*** a pasta cruda la cagliata è lavorata a freddo, a pasta semicotta la cagliata è lavorata a 46-48°, a pasta cotta la cagliata è lavorata a 53-57°, a pasta filata la cagliata cotta è lavorata in modo specifico

**** crosta naturale, crosta lavata in genere con una salamoia, crosta oleata, crosta fiorita con muffe

***** invecchiamento a breve (freschi) un mese circa, medio (semifreschi) da due a sei mesi, lungo (stagionati) da sei mesi in su. La maturazione può avvenire senza crosta, a crosta molle, a crosta dura.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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