un cappon magro

Il cappon magro è come la cima, ha qualcosa di evocativo per non dire di “misterioso”… E come a çimma mobilitò De André e Ivano Fossati, il cappon magro – sulle cui origini si è scritto tutto, e di tutto – coinvolge lo scrittore Maurizio Maggiani, che alla Liguria non solo di levante (è nativo di Castelnuovo Magra) e a Genova ha dedicato pagine affettuose e originali.

Non a caso, anche raccontando il cappon magro, Maggiani comincia dalle tempeste che minacciano le navi, per poi però approdare ad un piacere di dogi e cardinali lecito anche in Quaresima (e alcuni cardinali ne hanno perpetuato il gradimento sin quasi ai giorni nostri…). “Piatu freidu” per eccellenza, fors’anche con riutilizzo d’avanzi, questo cibo da galere e forse chissà da taverne (cauponae) non era – come si dice – roba da ricchi, tanto che anche a Natale rappresentava un ripiego qualora il cappone, quello vero, quello da brodo e da mostarde, latitasse. Forse vi fu lo zampino dei monaci, forse di qualche cuoco francese. Ma nacque, a sancire comunque una vicinanza coi cibi di bordo, con la galletta adagiata sul fondo, mi riferisco a quel pan biscotto (cioè cotto due volte per “liofilizzarlo”) duro, vetroso, come di marmo, che non temeva muffe né vecchiaie, il panis nauticus degli antichi, oggi – lo so – sovente vi piace acquistarlo in cima alla Ruta di Camogli. E poi via con quel che c’è, senza mai formalizzare troppo la ricetta: pesci (magnifica anche l’ombrina o altra specie che tenga la cottura * ), crostacei, mitili, verdure fra cui immancabile in stagione la scorzonera, olive, talora capperi, e carciofini e funghetti “in addobbo” (cioè sott’olio)… Qualcuno rifiniva e rifinisce con le fettine di uova sode e col mösciamme, ovvero il filetto essiccato di alcuni pesci, in altri tempi si trattò di delfino (la parola mösciamme ci giunge dall’arabo, ma non va confusa con l’altro grande prestito arabo, la bottarga – da botarikh, ovvero l’ovario dei pesci). Il finale è appannaggio ovviamente della salsa verde, il nostro bagnèt vert, ognuno segue una propria ricetta (il cuciniere Giobatta Ratto ** nel 1863 vi mise il pistacchio), ma sia come sia essa regala sempre a contrasto l’opportuna nota pungente.

Io trovo il cappon magro ancora migliore l’indomani, quando tutto il piatto ha “assestato” ingredienti e salsa. Nelle rosticcerie, per ovvi motivi, è quasi sempre proposto dentro gelatina, a trance. L’abbinamento che in genere propongo nei calici è un DOC Colli di Luni Vermentino, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto, territorio con territorio…

*la miglior cottura è a vapore

**per Ratto il cappon magro domina su tutte le insalate che si conoscano. Pensare che l’Artusi 28 anni dopo neppur lo nomina… Ma alcuni anni dopo Aldo Acquarone (1898-1964) gli dedica addirittura un sonetto, “… un capolavoro che, chi lo gusta, se lo deve ricordare finché vive”.

Umberto Curti

L'articolo Cappon magro, argomento da…letterati sembra essere il primo su Ligucibario.

scenografico cappon magro

Scopri il cappon magro, volta la carta

Qualche giorno fa ho partecipato ad una serata gastronomica a tema cappon magro, al ristorante “Volta la carta” di via Assarotti in Genova (chef Maurizio Pinto).
Voglio precisare subito che questo, come sempre, non è un contenuto “pubblicitario”, tantomeno a pagamento, Ligucibario® – come del resto i ristoranti migliori – da sempre non pratica il marchétting, non (s)vende banner, Luisa Puppo ed io sbarchiamo il lunario in altro modo… Autorevolezza significa indipendenza. Liberissimi, altri, di percorrere altre strade, sarebbe ipocrita ignorare che c’est l’argent qui fait la…cuisine e la critique. Però, molta comunicazione cartacea, televisiva, online purtroppo sovente s’appiattisce su sortite demagogiche e luoghi comuni, poco stimolando il miglioramento nel management e nel marketing.
Amici Lettori, ora vi chiederete: e la cena com’è andata? Bene, ho trascorso del buon tempo e soprattutto ho gustato un cappon magro veramente fastoso e festoso, la cui unica pecca (ad esser fin troppo severi) consisteva in un lieve eccesso di salsa verde, ma nel quale trionfavano l’ombrina, uno dei miei pesci preferiti, splendidi crostacei, verdure cotte come Dio comanda.
Chiunque si occupi di cucina ligure ed ami le tradizioni, “impatta” sovente in questo biscotto condito/farcito, in questa insalata (Giobatta Ratto…) di pesce e vegetali che dir si voglia, barocca e pasquale prima che natalizia, dove – nella mia visione – i 2 ingredienti “fondamentali” rimangono la galletta e la scorzonera, ed in subordine il mösciamme (oggi di tonno, ma fu di delfino). Il resto è appannaggio della qualità della materia prima, e dell’interpretazione creativa, dato che un cappon magro di successo può talora “necessitare” di una ventina di componenti di mare e d’orto, rispettando beninteso le stagionalità… Un menu del 1901 non a caso già elencava aragosta, pescio fin, scorsonnea, pigneu, musciamme, loassi, porpi, gambai, oje, ancioe de lamme, stecconetti a fa coronn-a.
Oggi che tanto si parla di turismo esperienziale e di storytelling, al “Volta la carta” mi è piaciuto ascoltare il cuoco, che allestendo “a vista” il piatto (foto) s’è guadagnato il proscenio enumerando le principali teorie circa la sua origine (si noti che l’Artusi lo ignorò).
L’ho enumerate anch’io, come sottrarsi?, nel mio Abbecedario della cucina ligure, uscito il 26 novembre scorso nelle edicole (link). Piatto derivante dalla basica capponadda di bordo, consumata fredda sulle galere zeneixi? Non credo, troppo semplicistico. Da chapon, crostone tostato e agliato che accompagna(va) le zuppe? Tesi ardua da argomentare storicamente. Piatto presenziato dal – buonissimo, ma sul web fraintesissimo – pesce cappone? Chissà, verosimile. Piatto che nelle cucine e nei conventi riciclava avanzi? Un po’ io ne dubito. Piatto di chef patrizi, attivi presso le famiglie “vicine” al Doge e rispettose della Quaresima, periodo liturgicamente penitenziale? Forse sì, qui ci avviciniamo a verità meglio documentabili. E per chi poi si nutra anche di poesia, c’è un eufonico sonetto di Aldo Acquarone.
Concludo: ma al fin della tenzone, e qualsivoglia sia la sua genesi, ciò che poi conta è un piatto eseguito bene, organoletticamente riuscito, capace di bilanciare i molti elementi anche a contrasto. Maurizio Pinto, chef che nel mio vasto peregrinare ancora (purtroppo) non conoscevo, qualche giorno fa non ha certo fallito l’appuntamento con His Majesty.
Chapeau, dunque.
Umberto Curti

L'articolo Scopri il cappon magro, volta la carta sembra essere il primo su Ligucibario.