focaccia di recco col formaggio

La focaccia di Recco col formaggio, pervenuta anni fa all’IGP europea, secondo alcuni – ed uno è Fred Plotkin – crea dipendenza… Io sono fra costoro, e la mia preferita – lo scrivo senza problemi – è da alcuni anni quella di “Vittorio”, il ristorante dei gemelli Bisso dall’atmosfera un po’ fané lungo la strada che sale verso Uscio e la val Fontanabuona.

L’IGP consente la denominazione a prodotti (non surgelati) confezionati solo in Recco, Sori, Camogli, Avegno. E’ una focaccia senza lievito, lo preciso in quanto anni fa uno chef di quelli mediatici, giunto nella cittadina rivierasca, chiese subito “come lievitasse”…

Essa si lega, storicamente, ad una “focaccia di semola e giuncata rappresa” che fu elargita a crociati partenti, presso l’abbazia di San Fruttuoso, durante un Te Deum pentecostale… La parola giuncata non tragga tuttavia in inganno circa il presente: il disciplinare della ricetta, infatti, fa riferimento di fatto a sola crescenza, poiché la prescinsêua (ovvero la giuncata) ha effetti negativi nella preparazione. Quindi – e Ligucibario® lo “urla” ancora una volta – sì a stracchini e crescenze (fra i due formaggi sussistono differenze circa latte e “invecchiamento” solo minimali), no a cagliate.

Quanto alla farina, occorre principalmente il W forte tipico delle Manitoba, ma, quando la cucino, io costruisco ormai, dopo varie sperimentazioni, un impasto con 60% di farina ‘2’ e 40% di farina ‘0’ che mi permette di evitare le Manitoba, di cui per ovvie ragioni non sono “amico”…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 11°C in tulipani a stelo alto.

Alla focaccia col formaggio Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Focaccia di Recco col formaggio IGP protagonista in aula. Ho cominciato, nella mirabile cornice di Villa Durazzo a Santa Margherita Ligure, le docenze di storytelling al corso ITS “Tecnico superiore per la promozione e il marketing delle filiere turistiche e delle attività culturali mediante le nuove tecnologie digitali e i social network”.
Dinanzi ad un affiatato gruppo di corsisti, che hanno già condiviso la prima annualità del corso, ho avviato in modo concreto le tematiche formative di mia competenza, individuando come primo caso-studio la focaccia di Recco col formaggio IGP. Ad essa, per la verità, e al territorio da cui origina Ligucibario® ha già dedicato negli anni tante attenzioni.

Focaccia di Recco, una storia antica

Recco sin dall’antichità fu infatti approdo di una valle non secondaria, tanto che la località era forse già nota ai mercanti greci. La via Aemilia Scauri pian piano realizzata dai Romani fra Pisa e Genova ne fece ovviamente un punto di sosta. Il toponimo Ricina diviene Rechum solo durante l’alto Medioevo.
Quanto alla focaccia col formaggio, pare che un preparato “di semola e di giuncata appena rappresa” venisse servito durante un Te Deum pentecostale presso l’abbazia di San Fruttuoso ai crociati liguri partenti per la Terra Santa nel 1189.
E poi si fosse consolidato da fughe degli abitanti verso l’entroterra (dove trovare o portarsi un po’ di farina e di prodotti caseari anche ovini…) per sfuggire alle razzie piratesche frequenti lungo la costa, che si caratterizzavano per stupri e rapimenti.
Quegli episodi restarono luttuosamente nell’immaginario collettivo, tanto che poi la focaccia cuoceva sovente il 2 novembre – sulle ciappe d’ardesia dell’attigua Fontanabuona – , la mollana – vaccina – era quella di Sori… Qualcuno la ricorda? Saudade.

I gourmet più curiosi possono leggermi anche su LiguriaFood, a questo link .

Dal disciplinare IGP alla didattica in aula

Nella lezione del 14 marzo ho così affidato ai corsisti – suddivisi in gruppi di lavoro – l’interpretazione del disciplinare IGP, l’elaborazione di una mindmap tematica, la scelta di una quindicina di verbi ad alta componente sensoriale-esperienziale, ed infine la redazione di un breve testo potenzialmente idoneo a “rappresentare” on e offline i valori di questa ricetta storica, e i tanti significati che – a corollario – la arricchiscono (il cin-cin in abbinamento, ça va sans dire, sarà con un Vermentino DOC locale).
Quel testo viene poi proposto ai compagni tramite public speaking, e tradotto in inglese (col supporto ovvio e prezioso della professoressa Luisa Puppo, esperta di Gourmet English).
Ho avuto la sensazione che l’aula si sia appassionata alle questioni in gioco, e quindi che ben potrà cimentarsi coi successivi casi-studio, tra i quali i pansoti del Golfo Paradiso, la capponadda di Camogli e i cubeletti di Rapallo…
Stay tuned, Riviera di levante!
Umberto Curti

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