Buona cima a tutti.

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Il rettangolo di pancia di vitellone e la carne del ripieno è bene le prepari il macellaio (che perciò deciderà anche il numero di uova). Benché esistano della cima numerose varianti (unica costante la presenza di uova e parmigiano reggiano), la ricetta “alla genovese” – assai laboriosa, due carni si rosolano e la punta di vitello si lessa – prevedeva la tettina bovina, come del resto la prevedevano le tomaxelle e i subricchi. Geniale l’aggiunta finale dei laccetti intieri (che danno morbidezza, vedi la relativa voce) e dei “pistecchi” (pistacchi) verdi a fettine, prima sbollentati. La tasca è detta dialettalmente “lampo”.

La cima, cucita alla sommità, si lessa, meglio se avvolta in un lino, con fuoco medio-forte, ogni tanto si punge, infine si raffredda alcune ore sotto un peso (un tempo era il ferro da stiro in ghisa, o il mortaio di marmo) e si affetta, accettabile la salsa verde. Mangiata il giorno di Pasqua, veniva anche dorata e fritta, cibo comunque conviviale, festoso, da consumarsi in letizia.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/cima-ripiena_10.html

A Prelà (IM) si contraddistingue per la presenza dei carciofi, a Montalto Ligure (IM) è di capretto, qui e là è di coniglio, a Toirano (SV) è d’asino ma…l’asino non c’entra* ! V’è chi aggiunge asparagi, chi salsiccia. In Lunigiana, a causa delle ristrettezze economiche, si impiegavano molte verdure e poca carne (tutto il contrario dei genovesi abbienti). Ricorda: il petto di vitello ripieno è senza maggiorana (persa). Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese può rappresentare l’opzione giusta nel bicchiere, senza nulla togliere – caso per caso – ai Dolceacqua e ai rossi della Val Polcevera.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

*piatto di magro, col riso, per la festa di San Martino l’11 di novembre, allorché il prete benediceva i frantoi ma anche gli animali e dunque gli asini.

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