Ligucibario » S – Lessico

Salagione

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

il salame già salato entra in un ambiente termoregolato, con umidità predeterminata

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Salamandra

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

attrezzatura (griglia e fonte di calore sovrastante) per gratin. Di solito si gratinano cibi cotti o crudi versandovi sopra un liquido, dopo di che il piatto – spesso in una pirofila ovale e bassa – va nel forno per rapprendersi. Se spolverizzato con formaggio, esso formerà una crosticina appetitosa

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Salamoia

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

in salumeria, soluzione concentrata di sali e aromi. Nella lavorazione olearia, soluzione di acqua, sale e talora soda per bloccare la colorazione e addolcire le drupe. In caseificazione, soluzione satura di acqua e sale

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Salasso

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

in francese saignée, pratica per esaltare colore e ricchezza estrattiva nel mosto. Si procede togliendo un 10-20% di mosto liquido dalla vasca, in modo che le bucce interagiscano con una quantità di mosto minore. Le sostanze presenti nelle bucce potranno così concentrarsi, conferendo struttura e ricchezza al vino

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Salatura

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

in salumeria è la fase in cui si mette sale nell’impasto o si cospargono di sale ad es. i prosciutti crudi. In caseificazione è l’ultima fase prima della stagionatura, e si fa a secco o in salamoia

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Salmanazar

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

bottiglia da 9 litri

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Saltare

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

cucinare a fuoco forte e con poco grasso, per intensificare doratura e sapore

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Sbattitrice

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

monta alcuni impasti (pan di spagna, meringhe…) e ne impasta altri più consistenti (pasta frolla, pasta da pizza, plumcake…)

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Sbollentare

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

è una pre-cottura, in acqua che bolle

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Scabeccio

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

è la medesima preparazione che per i pesci d’acqua dolce ha nome carpione. In Veneto si sintetizza come saòr. La parola deriva dal persiano sikbag = cibo acido transitando per lo spagnolo (e non da sciabecco!). In scabeccio si fanno pesci come le bughe, i cicciarelli di Noli (SV), le alici di Monterosso (SP), gli sgombri, le anguille… Un tempo anche polpi e moscardini. La ricetta prevede che i pesci vengano fritti e poi marinati in aceto e odori per lunghe conservazioni – v’è chi aggiunge uvetta, chi verdurine sminuzzate – . A Savona il baccalà viene passato in pastella, e vedi anche l’agrodolce nel testo di Dellepiane (1880). A Moneglia (GE), il pesce non viene impanato ma infarinato (“antipasto di Moneglia”). Si pongono splendidamente in scabeccio – specie a fine estate – anche alcune verdure, quali zucchine, zucche, melanzane… Un tempo, specie al Sud, era cibo di strada nelle feste paesane. Il consiglio migliore è fare a meno del vino, di cui si spegnerebbe l’intero dato organolettico gustativo

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