Ligucibario » P – Lessico

Packaging

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

“confezione” del prodotto, ha finalità funzionali ed estetiche

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Panel, tipi di test

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

il panel è un gruppo di assaggiatori, coordinati da un capo panel, cui viene demandata l’analisi organolettica di un vino, un olio… Nel caso del vino, esistono vari tipi di test, non a caso l’enologo francese Emile Peynaud definì l’equilibrio di un vino come la somma algebrica di alcol, morbidezza, acidità, tannini. Sono molteplici i metodi che, assegnando punteggi, tentano di rendere sistemica la triplice esperienza: il metodo Buxbaum (20 punti), il metodo Sernagiotto (30 punti)…Le degustazioni più estreme possono poi anche avvenire alla cieca, coprendo la bottiglia e usando calici di cristallo nero. Si praticano poi altri sistemi, per vini diversi o per individuare fra tanti il vino identico ad un campione, sistemi in genere condotti da panel coordinati da un responsabile: il test duo-trio individua fra due vini non noti quello identico al campione, assaggiato 30 minuti prima; la triangolazione, alla cieca, individua fra tre vini quello diverso dagli altri due, che sono identici; il confronto per coppia individua tra due vini quello con un dato carattere più elevato, onde stilare anche graduatorie specifiche. I panel individuano anche differenze fra prodotti (metodo discriminante) o quanto essi differiscono in caratteri sensoriali (metodo descrittivo), o ancora quali siano i preferiti (metodo affettivo, edonistico). Quando si mira ad approfondire la conoscenza di un vino specifico, si possono effettuare degustazioni cosiddette verticali (stesso vino, ma annate diverse) oppure orizzontali (stessi vino, annata, territorio, ma produttori diversi, oppure stesso vino e stessa annata ma territori o Paesi diversi). Comunque sia, concentratevi, annotate quel che via via sperimentate, consultate i vostri bloc notes per vedere se i vini cambiano, o se cambiano le vostre capacità. Allenatevi con costanza, curiosate nei tanti piaceri che il vino può regalarvi, mettetevi alla prova. Buon viaggio!

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Paradosso francese

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

si deve l’espressione a Serge Renaud, ma i primi studi sono opera di A.S. Saint-Leger alla fine degli anni ’70, per non dire… di Ippocrate. I cugini d’Oltralpe mangiano infatti molti grassi saturi – carni, burro… – , ma presentano una bassa incidenza di patologie cardiovascolari, che viceversa flagellano il Regno Unito e gli USA. Il vino infatti stimola motilità gastrica e digestione, è un antiossidante (grazie al resveratrolo) e un vasodilatatore, contrasta l’Alzheimer e il decadimento senile coadiuvando la rigenerazione neurotica… Infine l’acido malico è un disinfettante epato-urinario, mentre il citrico previene i calcoli biliari. Si suol quantificare in 0,6 g per chilo di peso corporeo la giusta quantità di alcol da assumere quotidianamente (in una bottiglia si quantificano i grammi presenti moltiplicando il grado alcolico x 7,9)

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Pas dosé o nature o dosage zero

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

spumante/champagne non addizionato di liqueur d’expédition. E’ molto secco, “nudo”, da intenditori

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Passata

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

“coulis” di frutta setacciata, o ad es. di pomodori, ben amalgamato

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Passito

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

vino ottenuto da uve surmature, che vengono passite in vari modi (sulla pianta, su graticci, su stuoie, in vani termocondizionati…)

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Pasta fresca

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

farina di grano tenero impastata con acqua o con uova

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Pasta phillo

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

sottile pasta sfoglia, l’etimo è greco. Si compra già pronta. “Avvolge” il filetto, ecc.

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Pastella

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

è di solito composta d’acqua, farina, uova e albume montato a neve. Serve per le fritture

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Pastorizzazione

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

trattamento termico per debellare microrganismi nocivi (almeno 15 secondi ad almeno 71,7°)

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