Ligucibario » F – Lessico

Facce

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

sono i due piani che fanno da superficie d’appoggio delle forme cilindriche

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Falafel

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

polpettine fritte di ceci (o fave) con cipolla, aglio, coriandolo

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Farcia

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

ripieno di consistenza delicata

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Fascere o stampi

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

vi si raccoglie la cagliata proveniente dalla caldaia, affinché sgoccioli (formaggi molli) o venga pressata (duri)

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Fasi fenologiche

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

la vite, arbusto rampicante, ha un ciclo vegetativo, dal momento della potatura (qualità > quantità) a quello della vendemmia, della durata indicativa di 9 mesi, suddiviso nelle cosiddette fasi fenologiche. In estrema sintesi, marzo corrisponde al risveglio vegetativo, è il “pianto” tramite cui la pianta emette dalle potature alcune gocce di linfa grezza, preparandosi alla primavera (il fenomeno è dovuto all’aumentato assorbimento di sostanze da parte dell’apparato radicale). Segue ad inizio aprile – indotta dalle temperature favorevoli intorno ai 5-10° e dagli ormoni – la reidratazione-germogliamento, con la crescita dei tralci, che si prolunga da 15 giorni ad 1 mese. Poi la fioritura. L’alligagione è la fase in cui il fiore si fa frutto ed i grappolini cominciano ad assumere la forma che conosciamo, sono ancora organi verdi contenenti clorofilla. L’ingrossamento degli acini non ha bisogno di molte spiegazioni, visibile com’è – giorno dopo giorno – a occhio nudo. Infine l’invaiatura, fenomeno anch’esso inconfondibile, 40-50 giorni durante i quali gli acini mutano colore – maturando – per via dei pigmenti flavonici e antocianici. La polpa s’ammorbidisce, crescono volume e zuccheri, cala l’acidità, cresce il ph, iniziano la sintesi degli antociani, il mutamento dei tannini, la sintesi delle sostanze aromatiche. Il ph è la scala dell’acidità reale (valore importantissimo dato da uve e fermentazioni, si misura in grammi per litro), è più basso nei vini acidi e freschi

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Fermentazione alcolica

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

è la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico per mezzo dell’azione dei lieviti

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Fermentazione malolattica

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

effettuati i travasi, la fermentazione malolattica è detta “di rifinitura”. S’avvia talora subito dopo l’alcolica, talora a primavera… Essa – talvolta realizzata anche nei bianchi – determina la morte biologica dell’acido malico al fine di non lasciare fetori al vino. Agiscono una serie di batteri che trasformano appunto l’acido malico in acido lattico (più debole), ciò che attenua le acidità del vino, il vino si arrotonda, cresce l’armonia a scapito dell’aggressività… Questo percorso esalterà anche i cosiddetti aromi terziari (esteri complessi), che completano l’invecchiamento-elevazione (in recipienti) e l’affinamento (in bottiglia). Gli aromi terziari in tal modo completano la presenza benefica dei primari, dovuti alla vite, e dei secondari, dovuti alla vinificazione. La fermentazione malolattica, per aver luogo, ha bisogno di alte temperature, 22-24°: purtroppo, nella seconda metà di ottobre, la fermentazione alcolica termina, e dunque termina il suo effetto esotermico. Cantine e laboratori iniziano a raffreddarsi, novembre è alle porte… Per la malolattica si richiedono dunque 4 fattori: serbatoi termoregolati, un minimale quantitativo di solforosa – sotto i 40 mg/litro – , un basso livello – superiore a 3 – di ph (acido) e un piccolo residuo zuccherino (fra l’altro, per i vini da affinare in barrique è bene ambientarla in legno)

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Fermenti lattici

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

microrganismi che agevolano l’acidificazione e la maturazione del latte/della cagliata. Hanno ruolo organolettico perché concorrono a fermentare il lattosio ecc.

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Fiammeggiare o flambare

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

“incendiare” l’alcol (brandy…) con cui si è bagnata una preparazione

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Filossera

admin — Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000

(philloxera vastatrix!), minuscolo afide originario delle Montagne Rocciose orientali, giunse in Francia nel 1863 e un po’ in tutta Europa alla fine dell’800. Terrificante il ricordo dell’attacco alle viti della Valtellina e dell’Oltrepo Pavese nel 1879. Nel suo generarsi per partogenesi aggredisce la pianta in due punti, la radice oppure altri apparati. Poiché la vite europea si rivelò vulnerabile quanto a radice, in breve tempo si temette e si rischiò l’estinzione della pianta in tutta Europa. Vani furono i tentativi con l’orina, la fuliggine, l’aglio pestato, alcune sostanze chimiche… Né valse concentrare le viti in terreni sabbiosi, ad es. in Romagna, nei quali l’insetto non riesce a muoversi e proliferare. La felicissima soluzione a partire dal 1880 fu rappresentata dall’innesto, cioè innestando la pianta su una radice americana, dato che quest’ultima si rivelò invulnerabile alla fillossera (si dicono invece viti a piede franco quelle che sono scampate e sono dunque sane anche senza portainnesto americano). La dobbiamo al professor Planchoin di Montpellier. Oggi i portainnesti, di due tipologie, sono peraltro degli ibridi, perfezionati per rendere al meglio sui vari suoli europei, dato che la vite vive meno e dà più frutto invecchiando. Si può comunque affermare che le devastazioni della fillossera hanno cambiato il volto della viticoltura europea

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