Ligucibario » B – Lessico https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Thu, 16 Apr 2026 10:24:19 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Baffe https://www.ligucibario.com/lessico_alimentare/baffe/ https://www.ligucibario.com/lessico_alimentare/baffe/#comments Mon, 29 Apr 2013 22:00:00 +0000 https://www.ligucibario.com/lessico/baffe/ cosce di suino preparate per lo speck (disossate, in tranci, alleggerite di grassi e cotenne)

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]]> cosce di suino preparate per lo speck (disossate, in tranci, alleggerite di grassi e cotenne)

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]]> prassi molto utilizzata allorché gli ingredienti non possano esser posti sul fuoco diretto ma necessitino di una cottura uniforme. Un recipiente più piccolo viene posto in uno più grande, che andrà in forno o sul fuoco. L’acqua non supera i 100°. Il bagnomaria fonde o riscalda masse, di cioccolato ecc.

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]]> è una bottiglia da 12 litri

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]]> piantina di vite con radici, in vendita presso vivaisti, consorzi…

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]]> si bardano di lardo (o altri salumi) carni bianche e rosse affinché rimangano morbide in cottura

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]]> botticella d’origine bordolese, capienza 225 litri

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]]> recipiente tondo per creme da cuocere a bagnomaria

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]]> l’operazione detta batonnage consiste nel rimettere le fecce – depositatesi – in sospensione, per mezzo di un bastone (baton), al termine della fermentazione alcolica. Ciò agevola l’autolisi dei lieviti, onde conferire “corpo” e altre virtù al vino

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]]> mousse (in genere dolce) da cuocersi in forno, a base di panna montata cui vengono aggiunti preparati aromatici, ad es. caffè, frutta, vaniglia… Ove salata, vengono aggiunti purée ad es. di verdure, ma anche di carne o pesce (mousseline)

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]]> è il novello francese, da vitigni esclusivamente gamay, prodotto col 100% di uve macerate carbonicamente

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