Ligucibario » R – Alfabeto

Radicchio in padella

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:14:32 +0000

Semplissima ricetta anzitutto di Chiavari e Lavagna, in provincia di Genova, con aglio, rosmarino e aceto. Il radicchio peraltro è un must di molte cucine regionali. Un ristorante di Camogli (GE) lo accompagna al polpo, al posto delle classiche patate, creando un contrasto fra la dolce morbidezza del polpo e la croccante amarezza del radicchio…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Radicchio in padella sembra essere il primo su Ligucibario.

Radici di Chiavari

admin — Sat, 29 Dec 2012 14:42:02 +0000

Radici di Chiavari, vedi qui nell’alfabeto del gusto anche la voce scorzonera * , sebbene genere diverso. Queste radici amare (“radicce”), anzi amare come le suocere…, si riconoscono per il biancore e per la forma conica d’ampie dimensioni. Hanno sapore vagamente nocciolato. Usavano lesse, di contorno a capponi, a umidi ecc., rinforzate classicamente da acciughe sotto sale. Si dice che gonfino meno l’intestino rispetto ad altre. Sovente appartenevano ai menu natalizi (anche perché considerate medicamentose, in senso depurativo). Il Rossi (Cuciniera del 1865) le condisce con olio, sale e finocchio pestato in aceto. Per rimanere in zona, puoi abbinar loro una Bianchetta della DOC Tigullio-Portofino, servita a 11°C in tulipani a stelo alto…
* vige anche scorzamara. Viceversa la scorzobianca ha buccia più chiara e sapore più simile all’ostrica…
Umberto Curti

L'articolo Radici di Chiavari sembra essere il primo su Ligucibario.

Ramassini

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:24:05 +0000

Ramassini o ramassin. Varietà di prugne semiselvatiche, robusta, produttiva. Di medie dimensioni, la drupa ha bel colore vivo che tende al rosato. La polpa è dolce. Di maturazione pienamente estiva (agosto-settembre), è utilizzata anche nelle confetture…
Umberto Curti

L'articolo Ramassini sembra essere il primo su Ligucibario.

Rane

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:25:37 +0000

La parola indicherebbe “che gracida” o “che vive nell’umido”. Si scovano ricette ad es. a Pontedassio (IM) dove peraltro furoreggiano anche le lumache, e a Sestri Levante (GE)… Sono un ottimo fritto, una preparazione celebre è del resto anche nella confinante Provenza…
Nell’antica Gallia le rane erano già molto apprezzate. E Leonardo, appassionato anche di cucina, delle rane suggeriva un modo insolito e oggi inappetibile di gustarle. Le cuciniere ottocentesche stesse le includono, ed abbondavano anzitutto dove si si coltivava il riso o si impiegavano vasche per immagazzinare l’acqua d’irrigazione, habitat perfetti per questo “pelophylax”. Oggi si comprano sovente d’importazione dall’Est europeo, cosce delle dimensioni di quelle d’un pollo…
Umberto Curti

L'articolo Rane sembra essere il primo su Ligucibario.

Rapa della val Pennavaira

admin — Sun, 27 Jan 2013 10:42:44 +0000

Rapa della val Pennavaira / Pennavaire (SV). L’etimo di rapa è quello di rafano. Con la rapa della Pennavaira (o Pennavaire) si fa anche una torta rusticissima, a Nasino e dintorni. Un tempo, il succo era somministrato ai bambini come antidoto allo scorbuto. Nei “Castigatissimi Annali della Repubblica di Genova” redatti da Monsignor Agostino Giustiniani (1537) anche Caprauna (oggi cuneese) veniva menzionata, ovunque orti grazie a terreno e clima ottimali, e le rape còlte entro il 30 novembre si commerciavano anche verso la riviera di ponente. Le piante secche venivano viceversa arse per la ricorrenza di San Giovanni dinanzi alle case, cospargendo gli usci di cenere in funzione anti-formiche. Da un’unica semente originano in realtà due tipologie, una giallastra e più piatta, assai delicata quanto a sapore, e in quantità minori una biancastra. La rapa è in genere secondo raccolto, susseguente alla patata, con semina in piena estate. Le cime di rapa, vanto della cucina pugliese, altro non sono che gli steli fiorali, còlti coi fiori in boccio.
Umberto Curti

L'articolo Rapa della val Pennavaira sembra essere il primo su Ligucibario.

Rapallino

admin — Sat, 16 Feb 2013 17:05:25 +0000

Vinello bianco di Stella San Giovanni e di Albisola Superiore nel Savonese, la parola sta(va) per “grappolino” e non indica parentela alcuna con Rapallo, località del Genovesato. Lo presumo un “nostralino” che nei momenti festosi accompagnava piatti locali, focaccette, farinate, verdure…
Umberto Curti

L'articolo Rapallino sembra essere il primo su Ligucibario.

Rapallotto

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:31:44 +0000

Tortello di magro con farcia di basilico, persa, ricotta, pinoli… E’ una sorta di pansoto, Ligucibario® lo condisce con la usuale salsa di noci (preparala nel mortaio lasciando la mollica in ammollo nel latte…), o con una salsa alla borragine, ma anche con semplice burro e salvia, e gli abbina anzitutto una Bianchetta della DOC tigullina, servita a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

L'articolo Rapallotto sembra essere il primo su Ligucibario.

Rascasse

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:32:59 +0000

Nell’Imperiese, e un poco nel Savonese, sono le zuppe di scorfani (rascassi), una meraviglia… Lo scorfano è la temibile scorpaena scrofa, e “La rascasse” è un mitico ristorante di Montecarlo, situato su una curva del Gran Premio monegasco di Formula 1.
Umberto Curti

L'articolo Rascasse sembra essere il primo su Ligucibario.

Rattatuia o ratatuia

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:56:12 +0000

Rattatuia o ratatuia, piatto provenzale (ratatouille) forse ancor prima che ligure, a base di verdure fresche le quali vengono tagliate a dadini e stufate con immancabile pomodoro, s’abbina anzitutto ai vini rosati. Ottima a Sanremo (IM). Si può realizzare anche con “recuperi”. Il vicino Piemonte incentiva la nota agrodolce con le aggiunte di zucchero e aceto, ciò che la rende anche perfetto contorno a bolliti e a fricia…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-rattatuia_24.html
Umberto Curti

L'articolo Rattatuia o ratatuia sembra essere il primo su Ligucibario.

Rattin

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:57:36 +0000

Topini, per la loro forma e la “coda”, sono così chiamate le melanzanine ripiene, fritte o al forno, splendide anche come finger food. La Liguria e Genova le condividono con la Sicilia ecc. Naturalmente Ligucibario® abbina il vino in base al ripieno, bianco se vegetale, rosato se con una parte di salumi o carni…
Umberto Curti

L'articolo Rattin sembra essere il primo su Ligucibario.