Più corretto sarebbe chiedersi: che vini si possono avvicinare bene ai diversi tipi di cioccolato? Uva e cacao… , la questione riesce peraltro “spinosa”, essendo il cioccolato un alimento assai complesso, grasso, tannico, e a volte acido.
Fino a tutti gli anni ’70 ci si limitava all’acqua e a null’altro (nondimeno, in cioccolateria, il rum invecchiato e i distillati di vinacce sono stati sempre usati come farciture…). Oggi si osa di più, con quella curiosità tipica dell’inventiva, è soprattutto importante approfondire il tipo di cioccolato in assaggio e abbinargli vini da 17-18° alcolici, per attivare un lieve bilanciamento rispetto al burro di cacao – tutto ciò elimina dunque dalle ipotesi i vini bianchi, salvo le vendemmie ultratardive o i passiti – .
I francesi, che ad ogni alimento – nessuno escluso – s’ingegnano d’abbinar vini, con esiti ora più ora meno fortunati, ricorrono al celebre Banyuls, vino dolce da dessert con una discreta gradazione alcolica e una nota di frutta secca, speziata, e di cuoio e caramello, e al Maury del Roussillon, vino dolce naturale (Banyuls e Maury derivano entrambi dal vitigno granaccia, il più diffuso al mondo, presente anche in Liguria).
Tralasciando i Cognac e gli Armagnac, i whisky, i Calvados e i distillati di prugna, che non sono strettamente coerenti al tema vini-cioccolato che stiamo percorrendo, ulteriori sposalizi interessanti si ottengono con Porto vintage, Xerez Cream, con Marsala e vini passiti di Pantelleria in Sicilia, oppure in Piemonte con l’Erbaluce di Caluso passito. Si nota quindi il ricorso frequente a vini liquorosi, fortificati dall’alcol. Quelli, per intendersi, con la fascetta rosa dell’accisa sul tappo.
Il mitico Barolo chinato, riemerso dopo anni malgrado i prezzi non-per-tutte-le-tasche, è sicuramente un’altra scelta notevole, anche in presenza di cioccolato nocciolato, specialmente in quei territori che della nocciola tonda gentile hanno fatto una religione, e la “sposano” al cacao nel gianduia. Quanto al chinato, il cioccolato crea quasi sempre consonanze inattese in presenza delle erbe aromatiche, come la china calissaia ma non solo, anche il cardamomo, il coriandolo, la menta (raccomando una visita al museo di Pancalieri, vicino a Torino!…) e la cannella.
Infine, un ultimo abbinamento prevede non vino ma…caffè, il quale viene utilizzato anche durante i cicli di lavorazione come esaltatore di sapore. Lo sanno bene, non a caso, a Torino e dintorni, dove vige il culto del celebre “bicerin”, la tazzina di caffè e cioccolato vecchia di almeno duecento anni, insostituibile conforto invernale…