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L’estratto secco, cos’è?

Molti anni fa un contadino, di cui stavo visitando la cantina, lo definì come la “masticabilità” del vino. In effetti, è l’insieme solido che residua al termine dell’evaporazione delle sostanze volatili (acido acetico, alcol, acqua)…
Nei rossi importanti, di gran corpo e struttura, può addirittura attestarsi intorno ai 30 g/litro. L’estratto secco, come ovvio, è oggetto di valutazione internamente ai protocolli disciplinanti le DOCG e le DOC.

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