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La fermentazione alcolica, cos’è?

In estrema sintesi, è il processo anaerobico tramite cui i lieviti – preferibilmente a certe temperature – per nutrirsi trasformano zuccheri in alcol etilico e alcune altre sostanze. Questo è uno degli argomenti, che puoi trovare ben approfondito nel corso completo sul vino che ho caricato qui su Liguvinario nei mesi scorsi (dove trovi anche la fermentazione malolattica). La fermentazione alcolica la “intuì” e la enunciò già nel 1787 Adamo Fabroni. Ma fu Louis Pasteur a metà ‘800 a scoprire i lieviti (funghi monocellulari, dunque esseri viventi, non dimentichiamolo). Quando il processo “ferve”, e il mosto è perciò in pieno tumulto, i lieviti giungono ad essere anche 100 milioni/cm3.

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