25 set 2019  | Pubblicato in Ligucibario

In Val Lemme, la torta di riso tra Gavi e Voltaggio

torta di riso: al lavoro!

torta di riso: al lavoro!

Recentemente sono stata ad un evento organizzato da una nuova ed interessante realtà vinicola di Gavi. In abbinamento ai vini in degustazione, Gavi e Barbera, mi è stato servito un bel piattino ricco di golosità: salame, fichi ed una gustosa torta di riso che i gaviesi rivendicano come tipicità propria del loro territorio. Però io, da buona ligure, mi son domandata se la torta di riso sia proprio di Gavi: il mio pensiero va alle torte di riso dello spezzino e un po’ di tutto il levante ligure. Mi torna in mente il comico Enrique Balbontin che, con la sua tipica cadenza, esclamava “torta di riso finita!”… E allora?
I confini esistono solo nelle nostre menti. Mi piace pensare che il riso della Lomellina abbia risalito i sentieri e le mulattiere per discendere al mare, come bene o come merce di scambio e sia diventato parte integrante di numerose varianti della torta di riso che possiamo gustare in Liguria come in Basso Piemonte e quindi a Gavi.
risaiaAttraverso i passi della Castagnola, della Bocchetta, dei Giovi, per citarne alcuni, questo cereale giunse in Liguria dalle risaie del Vercellese e del Pavese e nei secoli il suo uso si trasformò da semplice addensante o colorante a vero e proprio ingrediente che oggi ritroviamo nelle diverse varianti di torte di riso (secondo quanto riportato da“The Art of Cookery in the Middle Ages”, The Boydell Press, Woodbridge, 1995). Peraltro, aldilà della torta presenzia in Liguria poche e semplicissime ricette, riso e preboggion, riso arrosto, riso e bietole, riso in cagnone…, approfonditele qui nella consueta sezione “alfabeto del gusto”.
Il mio pensiero volge a quella manciata di chilometri che separano Gavi da Voltaggio. Cosa c’entra Voltaggio? Voltaggio è l’unico comune in provincia di Alessandria che ha il prefisso 010 di Genova, ha un dialetto più simile al genovese che al mandrogno alessandrino ed i voltaggini fanno una torta di riso che non ha nulla a che vedere con quella di Gavi e nemmeno con quella che ritroviamo nella Liguria di levante: in dieci chilometri cambia il mondo e Voltaggio sembra un’isola sospesa.
Quali le differenze? A Gavi, come in Liguria, oltre alla sfoglia, si utilizzano uova, riso cotto in acqua e latte, formaggio grattugiato e la torta di riso è gialla per l’aggiunta di zafferano. Una bella spennellata di rosso d’uovo le conferisce una deliziosa crosticina: proprio come quella che ho degustato in cantina magistralmente abbinata ad un Gavi DOCG.
A Voltaggio la torta di riso cambia faccia: l’oro dello zafferano lascia il posto al verde delle biete. Sfoglia, un bel trito di funghi dei boschi voltaggini, tenere biete, pochissimo aglio, maggiorana, uova, formaggio grattugiato.
Ho avuto modo di gustare questa torta in una casa speciale, dalla mia “007 del ronfò” : una cara amica non abituata alle lusinghe e che quindi preferisce rimanere nell’anonimato. Questa ricetta risale il tempo e le generazioni: lei l’apprese dalla suocera, che, a sua volta, l’imparò dalla madre e poi chissà…
Voltaggio ed il Gaviese valgono bene una gita domenicale: in questa stagione il sole è dolce e regala alle vigne ed ai boschi un che di magico. Potrete acquistare i famosi amaretti (sia di Gavi, sia di Voltaggio), visitare le numerose cantine presenti sul territorio, girovagare per i borghi di Bosio o Carrosio e, chissà, magari riuscirete ad assaggiare la versione voltaggina o la versione gaviese della torta di riso.

torta di riso pronta da gustare

torta di riso pronta da gustare

Nel frattempo, potete provare a prepararla a casa con la ricetta voltaggina, la nostra “007 del ronfò” fa tutto ad occhio quindi (anche se Umberto Curti “brontolerà”…) non ci ha indicato le dosi:
Olio extra vergine di oliva
Cipolla
Bietoline
Funghi secchi
Riso (secondo il proprio gusto, c’è chi usa il Carnaroli, chi l’Arborio, chi il Parboiled)
Aglio
Maggiorana
Pasta Sfoglia
Uova.
Soffriggere la cipolla tagliata finemente nell’olio extravergine, scottare le bietoline, strizzarle per togliere l’eccesso d’acqua, tritarle finemente ed aggiungerle alla cipolla, mettendo anche il trito di funghi precedentemente ammollato in acqua tiepida, lasciare il tutto riposare nella padella.
Nel frattempo, portare acqua e latte a bollore, aggiungere sala qb, scolare il riso ancora un pochino al dente e passarlo nella padella assieme al composto di biete e funghi secchi e farlo diventare leggermente croccante. Lasciarlo riposare un pochino.
In una terrina mettere formaggio grattugiato (grana o parmigiano secondo il proprio gusto), uova un pochino di aglio tritato con la maggiorana e sbattere il tutto, inglobare il composto di funghi biete e riso e lasciare riposare ancora.
Preparare la pasta sfoglia come di abitudine tenendola ricca di olio, e foderare la teglia (a Voltaggio si usa la teglia di alluminio quadrata o rettangolare). Abbondate con l’olio, sia sopra che sotto la sfoglia, Versare il composto finale nella sfoglia tenendo presente che il bordo deve rimanere importante. Cuocere a 160 gradi per circa trenta minuti.

buonappetito

buonappetito

L’abbinerei ad un bel Gavi DOCG oppure se preferite un vino ligure ad un profumato Riviera Ligure di Ponente Pigato DOC, da servire sugli 11°C in tulipani a stelo alto.
A presto!
Sonia Speroni, tourism product manager

 

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