il cappon magro di azzurrodue (arenzano)
Questo è il cappon magro che la brigata del ristorante Azzurrodue (prua del gusto ad Arenzano) ha allestito venerdì 21 settembre e abbinato a “L’amiral” di Maccario Dringenberg, valorosi vigneron nei luoghi di Biamonti.
La foto non mi regala – purtroppo – i sensi organolettici di quel piccolo immenso capolavoro, ma mi esenta dalle parole in quanto parla da sé (sarà non a caso fra le immagini con cui Luisa Puppo tratterà il tema “dieta mediterranea e turismo esperienziale” al convegno internazionale Food Tourism: a piece of cake? che si terrà in Grecia il 27 settembre prossimo).
E questo è l’amore che la brigata del ristorante Azzurrodue investe nei “gustincontri” con Ligucibario® e dedica a quell’ostinato eretico che risponde al mio nome.
In un tempo nel quale gli individui sono sempre più connessi e sempre più soli, e nel quale sempre più cibo invade i massmedia ma sempre meno servendo la causa delle regionalità autentiche, ecco che via via anche in Liguria alcuni piatti splendidi tendono – salvo lodevoli eccezioni – a rarefarsi, zemin, s-ciattamaio, subricchi, tomaxelle, fratti, brandacujùn…
Azzurrodue sta via via procedendo caparbiamente su diverso sentiero, valorizzando ricette (la capponadda camoglina), tutelando tradizioni (il pesto è davvero pesto), sperimentando accostamenti (i croxetti col sugo di muscoli e pinoli), lasciando spazi anche al pesce locale (dato che la Liguria è terra di besughi, sugarelli, lanzardi e triglie più che di sogliole, pangasio e squali smeriglio)…
Io credo, lettore gourmet, che nessuno possa affermare con certezza che cappon magro origini dal pollo castrato, o dal pesce cappone (in Liguria scorfano rosso) o dal latino caupona (taverna). Credo poi che ciò che ammiri nella foto sia una magnifica interpretazione di quanto chiamavano biscotto condito, monumentale trionfo di mare e d’orto con uova e olive, piatto in origine quaresimale, legato dalla salsa verde, che tuttavia Giovanni Rebora posiziona già nel ‘600. Eccolo poi in un menu del 1901: aragosta * , pescio fin, scorsonnea, pigneu, musciamme, loassi, porpi, gambai, oje, ancioe de lamme, stecconetti a fa coronn-a. E credo inoltre che non esista una ricetta unica, ma non me ne vogliano il Santuario dei marinai in San Francesco da Paola a Genova né i cuochi francesi barocchi che talora si autonominarono inventori del piatto ** .
Da venerdì 21, infine, credo però che Azzurrodue abbia vinto l’ennesima sfida, e quel cappon magro (pardon, quel piccolo immenso capolavoro) possa e debba – quando possibile e opportuno – sfavillare nel suo menu. Io, da parte mia, continuerò a raccontarti l’enogastronomia ligure, lettore gourmet, senza sbattert’in faccia neppure un banner pubblicitario.
* un tempo le aragoste non erano tenute in gran conto, editti carlofortini del 1820 le posizionano fra il pescato meno costoso (a Carloforte s’incontra fra l’altro ottima capponadda, piatto da cambuse mediterranee, con pregiato mosciamme di tonno).
** ringrazio Walter Zanirato il quale, costruendo un bell’excursus del cappon magro visionabile all’indirizzo https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-del-cappon-magro/ ha citato e linkato le mie ricerche (sovente Ligucibario viene viceversa saccheggiato da soggetti che scrivono di cucina senza neppur la capacità di costruire concetti e frasi proprie).
Umberto Curti
