Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto e non avete mai osato chiedere – parte 3 1

Varazze a Natale

Parte 1

Parte 2

Poco a poco dalle tavole del popolo il pesto arriva al desco dei “scignöri” e alle cucine delle trattorie, e la codifica della ricetta – quanto meno degli ingredienti “obbligati” – inizia ad essere motivo di gustosi confronti e sfide, trionferà il basilico, con buona pace tuttavia del vocabolarista Angelo Paganini il quale aveva trascritto una ricetta in cui basilico e maggiorana (altro cult ligure, sotto il nome di “persa”) sembravano intercambiabili.

A partire dagli anni ’50 il boom del turismo attrae in Riviera sciami di ospiti padani e stranieri, tutti desiderosi di un posto al sole e… al ristorante, possibilmente di fronte a un piatto di mandilli de saea profumati di basilico (e seguiti dall’onnipresente frittura di pesce). Una squisitezza che si cerca di “replicare” anche a casa grazie alla rivoluzione delle rivoluzioni: infatti i mitici mortaio di marmo (apuano) e pestello di legno duro (melo, pero, olmo…) vengono via via sostituiti dai frullatori, e poi da efficientissimi robot mixer: meno fatica, meno tempo, più pesto! Quanto al mixer, da tanti legittimamente aborrito, va detto che, se proprio non se ne può fare a meno, ponendo preventivamente le lame e il “bicchiere” in frigo e premendo poi il tasto ad impulsi brevissimi, il prosaico calore scempia un po’ meno gli aromi essenziali delle foglioline…

E, per i più pigri o maldestri, la GDO alimentare (ai tempi si chiamavano “superette”…) inizia a proporre tutto l’anno “pestati” industriali, su cui però risultava, e risulterebbe, arduo pronunciare un giudizio. Periodiche “inchieste”, infatti, ne stroncano non pochi, per non dire quasi tutti, a causa degli ingredienti e/o del sapore, o talora d’altre scelleratezze.

All’aumento di popolarità del pesto corrisponde purtroppo anche la crescita esponenziale delle contraffazioni, soprattutto all’estero. La salsa cruda più popolare al mondo diviene oggetto di innumerevoli tentativi di imitazione: scatta così la controffensiva ligure contro le multinazionali e nel 2005 il basilico genovese ottiene la DOP (Denominazione di Origine Protetta), mentre consorzi e Camere di Commercio si impegnano nella difesa dell’originale, svolgendo opera di tutela della tipicità. Il pesto resiste poi alle infondate accuse di cancerogenesi (per via del metileugenolo presente nel basilico giovane) e ad altre aggressioni che vorrebbero definirlo una salsa “a base ogm”, aggressioni figlie della superficialità – e speriamo non di altro – , che offendono secoli e secoli di miglioramento contadino (il contadino è da sempre maestro d’ibridazioni grazie ad oculati innesti!). Ma questa è oramai storia di oggi.

Al termine di questa celere incursione nella biografia del pesto, mi sono prefisso di oggettivizzare il più possibile le conclusioni. A tal fine, ho scelto le parole supra partes di un “foresto” (per noi liguri, i foresti sono tutti gli altri…), l’americano Fred Plotkin, cantore da decenni delle glorie della cucina italiana e bon vivant “camogliese”. In Recipes from Paradise (1996), atto d’amore verso l’enogastronomia ligure sin dal titolo, Plotkin dedica al pesto più di una dozzina di pagine tra approfondimenti, consigli e ricette. L’incipit suona potente: “Pesto, the bewitchingly perfumed green sauce that is ubiquitous in the cooking and the hearts of every Ligurian is now a citizen of the world”, il pesto, la salsa verde dal profumo inebriante onnipresente nella cucina e nel cuore di ciascun Ligure, s’innalza oggi a cittadino del mondo… Prosegue l’autore: “There is no single, definitive preparation for pesto”, non esiste una ricetta unica e definitiva per il pesto, “it varies a bit from town to town in Liguria, just like a dialect”, in Liguria esso muta da una località all’altra, proprio come il dialetto (una metafora calzante ed evocativa). Non solo, precisa Plotkin: anche nello stesso luogo, forniti a due chef gli stessi ingredienti e dosi, i risultati appariranno diversi “because of the hand of eye of the person who makes the pesto”, a causa della mano e dell’occhio della persona che fa il pesto. Quindi, nessuno detiene verità uniche e sacre sul pesto: la responsabilità, per così dire, spetta a tutti gli amanti di una salsa che ha seguito nel tempo l’evolversi delle vicende di uomini e luoghi, come una profumatissima lezione di storia.

Ci sia nondimeno concesso di affermare che l’attuale ricetta più “consolidata”, ovvero aglio (1) – pinoli – sale grosso – basilico (2) – fiore sardo – parmigiano reggiano o grana padano – olio extravergine, lavorando gli ingredienti nella giusta sequenza, col mortaio per buon amico e il mixer solo se si ha davvero una fretta dannata, regala emozioni oggettive e indimenticabili… Col pestello, mi raccomando, pestare e ruotare delicatamente gli ingredienti, senza ammaccarli rudemente dentro il mortaio. Quanto al pesto da aggiungere al minestrone (ormai pronto e fuori dal fuoco), suggerisco di eliminare i pinoli ed eventualmente sostituirli con una manciata di funghi freschi affettati, oppure secchi, già ammollati una mezz’ora in acqua tiepida.

Chi voglia cimentarsi col pesto, trova ovviamente la mia ricetta su Youtube.

In dirittura d’arrivo, però, ancora qualche consiglio finale:

• il mortaio (3) , per il pesto di famiglia, preparato senza fretta, resta l’opzione migliore. Il marmo (carbonato di calcio) non scalda, e alla fine si ripristina con una semplice passata di acqua tiepida e aceto. Comprare mortai non troppo piccoli né troppo grossi, e verificare che la forma del pestello ne sposi bene l’ogiva. Le 4 orecchie perimetrali servono come appigli per ruotarlo mentre si lavora alla salsa. Il marmo di Colonnata (il toponimo si lega al fatto che con quel marmo i Romani costruivano colonne) è più poroso, meno liscio rispetto a quello di Carrara
• togliere all’aglio sia la camicia sia l’anima. Pestarlo all’inizio, così che il solfuro di zolfo (allicina) diffonda subito bene la nota pungente
• i pinoli di qualità sono ricchi di acido linoleico e oleico. Se non si trovano quelli di Pisa, comprare italiano e non cinese…
• il sale grosso (marino) svolge anche una funzione meccanica, consentendo di “stracciare” e “molire” le foglie di basilico. Essendo igroscopico, rallenta l’ossidazione e l’iscurimento del basilico del preparato. Non è possibile preparare il pesto con sale fino
• il basilico genovese DOP ha caratteristiche ineguagliabili. Impiegare foglie giovani e piccole, lavarle in acqua fresca e farle asciugare con estrema delicatezza, senz’assolutamente pressarle. Chi non lava il basilico commette una sciocchezza. Quando il basilico entra nel mortaio, più che pestare bisogna iniziare a schiacciare, servendosi anche delle pareti del mortaio
• la stagionatura del parmigiano dovrebbe aggirarsi intorno ai 24 mesi, del pecorino 12-15 mesi. Molti chef adottano per il pesto un rapporto quantitativo di 7:3, ovvero 7 parti di parmigiano e 3 di pecorino, ma ognuno si senta libero
• l’olio extravergine (perfetta la dolcezza di quello ligure, taggiasco ancor meglio che levantino) va aggiunto alla fine e lentissimamente, esso ha anche la funzione di solvente delle sostanze aromatiche
• se il pesto è troppo “sodo”, diluirlo con un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta
• le lasagne condite col pesto non cuocerle al forno, una delizia come il pesto si gusta cruda!

Long live pesto, lunga vita al pesto, il pesto fresco, ovviamente, e abbasso i guru e buon appetito da Umberto Curti!

(1) …fanno un po’ sorridere coloro i quali sottintendono che tutto il pesto ligure vada fatto solo con aglio “di Vessalico”: quanto ne servirebbe? Accontentiamoci, ove necessario, di buon aglio bianco, e se i pinoli non sono di Pisa (famosa pineta di Migliarino San Rossore) accontentiamoci di buoni pinoli italiani…

(2) almeno il 25-30%

(3) attrezzo antico, ne esistevano di vari materiali e vi si pestavano frutta secca, semi, spezie… I pestelli erano a due teste, oggi non se ne trovano più. Le famiglie genovesi (che lo utilizzavano anche come fermaporta) solevano avere un mortaio per le preparazioni salate e non di rado uno a sé stante per quelle dolci, evitando di pestare ingredienti “gentili” là dove pestavano già l’aglio…